聯合新聞網作者記者陳雨鑫╱台北報導 | 聯合新聞網 – 2016年6月8日 上午3:00
吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康？營養師指出，白米烹煮後放置隔夜，裡頭的精緻澱粉將轉變成抗性澱粉，熱量變低，對於需要控制血糖的人，吃隔夜飯反而比吃一般白飯，更不易讓血糖升高。
端午節將至，國際生命科學會召集人、中山醫學大學營養學系教授王進崑建議，傳統肉粽使用的糯米不容易消化吸收，吃多了可能會引起腹脹、不舒服，經過一段時間慢慢被吸收後又會導致血糖飆高，慢性疾病患或年紀較大的人不適合吃太多。
王進崑建議改用含抗性澱粉食物做粽子，因為抗性澱粉在腸道會被消化成小分子，特性如同膳食纖維，好處是不會造成血糖飆高，還能促進腸道益菌生長，且具有飽足感。
王進崑還說，抗性澱粉能從隔夜飯中取得，一般白米內含精緻澱粉，但經烹煮後，澱粉分子重新排列，此過程稱為「糊化」，放了一夜後，白米中的水分被蒸發，此時白米從「糊化」變成「老化」，澱粉結構改變為抗性澱粉，不易使血糖升高。
對於喜愛吃飯的糖尿病患，可以考慮適量食用隔夜飯，一般民眾減肥時可以吃隔夜飯，但建議隔夜僅限一天，且需要放在冰箱保存。
曾有謠言指出隔夜飯致癌，林口長庚毒物科主任顏宗海澄清，並無此事。他表示，飯放隔夜若沒有好好保存，頂多會造成急性腸胃炎，不可能會造成癌症，謠言太過誇張且沒有根據，民眾千萬別亂信。
2016年6月8日 星期三
2015年12月15日 星期二
等到「排便出血」就太遲了！醫師：頭暈，才是大腸癌最早期的警訊
等到「排便出血」就太遲了！醫師：頭暈，才是大腸癌最早期的警訊
良醫健康網良醫健康網 – 2015年12月15日 上午12:00
文／北投健康管理醫院 羅鴻源醫師
大腸癌近年來成為國人好發癌症的第一名，想要早期發現大腸癌通常不能靠「症狀」，通常有症狀才來檢查的病患，確診後的情況都不理想，倘若你還是想在家自我評估是否該做檢查，或可從糞便形成的過程所出現的生理現象來觀察。
一、頭暈出現的貧血
腸分為兩個部分—小腸和大腸，大部份的腸癌發生在大腸，也就是結腸和直腸的部位，而人體的糞便排泄是從右側大腸慢慢到左側，右側大腸的糞便呈稀水狀，一直到左側才呈現固態，倘若右側大腸內有腫瘤，通常不易出現症狀，所以比較容易逐漸長大而導致腫瘤慢性出血，進而引起貧血，但是從排便看不出來，頭暈就是大腸癌最早期的警訊。
二、便秘或解便後仍不斷有排便感
大腸有癌，有些人大便習慣會改變，像排便不通，或排便次數增加甚至便便形狀改變，這是當左側大腸內出現腫瘤，導致排便過程發生異於平常的緣故，值得注意的是，此一症狀出現時，腫瘤通常不會太小顆。
大便會出血的腸惡性腫瘤，大多也是發生在左側大腸，因為左側大便比較固態，與腫瘤磨擦才造成肉眼可見之出血，出現血便的腫瘤。
癌症發生原因很複雜，有先天與後天因素，在後天方面，大腸癌雖然與吃加工燒烤等肉食有緊密關係，但不吃肉，仍可能因吃過多加工食品，使得體內腸道細胞仍接受外來致癌物質誘發病變成癌症。
建議大家要多吃天然食物，不要常吃加工食品，不管素食或吃葷，食物處理過程切忌醃製、高溫燒烤與油炸，此外，根據臨床與流行病學統計，大蒜與含葉酸的食物可有效預防大腸癌發生，都是飲食上的正面建議。
此外，大腸癌的腫瘤特性其實很溫和，大多數，從息肉長出來到出現症狀，需要非常久的時間（約5～10年），因為症狀發生才去處理的大腸癌已經太晚，積極做法還是建議民眾務必做好定期大腸癌篩檢。
目前國健署有推行糞便潛血篩檢，只是對象設定50~74歲的民眾，若要大規模進行大腸癌的篩檢，用糞便潛血是可以，但因為它有偽陰性，建議一定要多做幾次。
隨著大腸癌罹患率年輕化，建議民眾40歲後就應該進行一次檢查，若想要更準確，全大腸內視鏡還是診斷大腸癌最準確的工具，而最新型內建窄頻影像技術(narrow band imaging,NBI)的大腸鏡，更是內視鏡的最新技術，可有效揪出厚度僅0.5公分不到的瘜肉，達到早期發現的目的。
良醫健康網良醫健康網 – 2015年12月15日 上午12:00
文／北投健康管理醫院 羅鴻源醫師
大腸癌近年來成為國人好發癌症的第一名，想要早期發現大腸癌通常不能靠「症狀」，通常有症狀才來檢查的病患，確診後的情況都不理想，倘若你還是想在家自我評估是否該做檢查，或可從糞便形成的過程所出現的生理現象來觀察。
一、頭暈出現的貧血
腸分為兩個部分—小腸和大腸，大部份的腸癌發生在大腸，也就是結腸和直腸的部位，而人體的糞便排泄是從右側大腸慢慢到左側，右側大腸的糞便呈稀水狀，一直到左側才呈現固態，倘若右側大腸內有腫瘤，通常不易出現症狀，所以比較容易逐漸長大而導致腫瘤慢性出血，進而引起貧血，但是從排便看不出來，頭暈就是大腸癌最早期的警訊。
二、便秘或解便後仍不斷有排便感
大腸有癌，有些人大便習慣會改變，像排便不通，或排便次數增加甚至便便形狀改變，這是當左側大腸內出現腫瘤，導致排便過程發生異於平常的緣故，值得注意的是，此一症狀出現時，腫瘤通常不會太小顆。
大便會出血的腸惡性腫瘤，大多也是發生在左側大腸，因為左側大便比較固態，與腫瘤磨擦才造成肉眼可見之出血，出現血便的腫瘤。
癌症發生原因很複雜，有先天與後天因素，在後天方面，大腸癌雖然與吃加工燒烤等肉食有緊密關係，但不吃肉，仍可能因吃過多加工食品，使得體內腸道細胞仍接受外來致癌物質誘發病變成癌症。
建議大家要多吃天然食物，不要常吃加工食品，不管素食或吃葷，食物處理過程切忌醃製、高溫燒烤與油炸，此外，根據臨床與流行病學統計，大蒜與含葉酸的食物可有效預防大腸癌發生，都是飲食上的正面建議。
此外，大腸癌的腫瘤特性其實很溫和，大多數，從息肉長出來到出現症狀，需要非常久的時間（約5～10年），因為症狀發生才去處理的大腸癌已經太晚，積極做法還是建議民眾務必做好定期大腸癌篩檢。
目前國健署有推行糞便潛血篩檢，只是對象設定50~74歲的民眾，若要大規模進行大腸癌的篩檢，用糞便潛血是可以，但因為它有偽陰性，建議一定要多做幾次。
隨著大腸癌罹患率年輕化，建議民眾40歲後就應該進行一次檢查，若想要更準確，全大腸內視鏡還是診斷大腸癌最準確的工具，而最新型內建窄頻影像技術(narrow band imaging,NBI)的大腸鏡，更是內視鏡的最新技術，可有效揪出厚度僅0.5公分不到的瘜肉，達到早期發現的目的。
2013年1月4日 星期五
吃錯澱粉 胖更快！
吃錯澱粉 胖更快！
常春月刊351期 文／王淺淺
有人減肥刻意不吃澱粉結果是愈減愈肥
其實是因為吃錯澱粉的關係，那麼平常該吃哪一種澱粉呢？好的澱粉、壞的澱粉，如何區分？攝取哪些食物，可以吃到好澱粉？
好澱粉，哪裡找？
其實澱粉真的沒有這麼可怕，想減重可以減少澱粉的攝取，但非一味的拒絕澱粉，在飲食上建議民眾，可以多攝取天然的澱粉食材。
既然澱粉是每日必需的營養素，不可或缺，那麼該如何正確選擇呢？好的澱粉哪裡找？哪些食物中有好澱粉？
振興醫院營養治療科營養師林孟瑜表示，有人減肥，結果是愈減愈肥，其實就是因為吃錯了澱粉，澱粉可在各種綠色植物的根、莖、果實種子內發現，澱粉類食物主要來自於全穀根莖類，有時亦稱為主食類。因為這類食物吃起來粉粉的，會有飽足的感覺，所以，常常被拿來當作主食。
抗性澱粉降低熱量
在食物中的澱粉分為兩大類，一種是容易被人體消化的「精緻澱粉」另一種則不容易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做「抗性澱粉」，是一種無法由人體消化酵素水解，但是卻能夠在結腸中，被微生物發酵的澱粉或是澱粉水解的產物，不會經由小腸消化吸收產生熱量，其性質類似膳食纖維，經過醫學證實，有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖控制，以及調整血脂的功能。
◎抗性澱粉：是屬於天然的澱粉，取得容易，其中部分因為含有特殊構造，而無法完全消化，稱為「抗性澱粉」，此類澱粉性食物可細分如下：
1.全榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米等，即平常所吃的米飯、米粉，麥片、饅頭、水餃皮、餛飩皮、麵條等製品。
2.根莖類：如馬鈴薯、芋頭、地瓜、南瓜、蓮藕、山藥、樹薯等薯類。
3.含澱粉比較多的豆類：如豌豆、蔬菜豆類及紅豆、綠豆等乾豆類。
◎精緻澱粉：這類非新鮮食材的澱粉性食物，是屬於精緻化後的澱粉，容易被消化吸收，而且因為是甜甜的小餅乾或是點心，且經常伴隨脂肪含量過高，很容易一不小心就吃過量，造成過多熱量攝取的問題。
不可或缺的營養素
林孟瑜指出，因為網路資訊流通迅速，各式各樣的減重方法以訛傳訛，再加上明星光環加持，讓一些似是而非觀念變得很火紅，不少人似乎得了「澱粉恐懼症」。林孟瑜強調，其實澱粉真的沒有這麼可怕，想減重可以減少澱粉的攝取，但非一味的拒絕澱粉，在飲食上建議民眾多攝取上述的第一項，也就是天然的澱粉食材。
因為這當中攝取的不只是澱粉營養素，還包含纖維質、維生素、礦物質等，這些不但有助於脂肪、蛋白質等營養素的消化代謝完整，部分尚含有「抗性澱粉」的成分，更有利於腸道運作及促進益生菌的生長！
而很多女生以為減重就是「不吃東西」或「完全不吃某種東西」，事實上，國內外專家都表示這個觀念是錯的！林孟瑜也說，如果不吃東西或是完全拒絕某類食物，會造成營養不均衡，可能會導致胖得更快，嚴重者甚至把身體搞壞。長期觀察想減重的人，不吃澱粉減重效果並不好，重點應該是選「對的」澱粉來吃，只要選對澱粉的種類，你也可以吃得很健康，而且輕鬆達到減重目的。
正確選擇澱粉
以前人不敢吃太多的穀類，總認為它所含的營養較少，致胖的澱粉成分多，但是現在眾多的研究都表示，人的身體每天都需要攝取各種的營養素，才能維持基本的活動機能。誠如專家所言，既然澱粉是每日不可或缺的營養素之一，那麼就更應該弄清楚怎麼吃才健康？又該如何正確選擇呢？
大部分的人澱粉攝取來源，都是來自於米飯和麵食，檢視一下你吃對了多少？林孟瑜表示，台灣人的飲食習慣日漸西化，大家所吃的食物愈來愈精緻化，攝取到的營養素多經過加工處理，但是精緻的澱粉飲食及高脂食物，容易讓人體血糖快速上升，並不利於身體健康。因此，林孟瑜強調，既然要吃就應該聰明的吃，聰明吃澱粉就是吃的量不一定要多，但是吃到的絕對是對身體有幫助的，就對了！
就算你天天都有吃到澱粉，但是你可能不知道澱粉也有分好壞，請記住，好的澱粉帶你走向健康，壞的澱粉就只會讓你胖更快。
常春月刊351期 文／王淺淺
有人減肥刻意不吃澱粉結果是愈減愈肥
其實是因為吃錯澱粉的關係，那麼平常該吃哪一種澱粉呢？好的澱粉、壞的澱粉，如何區分？攝取哪些食物，可以吃到好澱粉？
好澱粉，哪裡找？
其實澱粉真的沒有這麼可怕，想減重可以減少澱粉的攝取，但非一味的拒絕澱粉，在飲食上建議民眾，可以多攝取天然的澱粉食材。
既然澱粉是每日必需的營養素，不可或缺，那麼該如何正確選擇呢？好的澱粉哪裡找？哪些食物中有好澱粉？
振興醫院營養治療科營養師林孟瑜表示，有人減肥，結果是愈減愈肥，其實就是因為吃錯了澱粉，澱粉可在各種綠色植物的根、莖、果實種子內發現，澱粉類食物主要來自於全穀根莖類，有時亦稱為主食類。因為這類食物吃起來粉粉的，會有飽足的感覺，所以，常常被拿來當作主食。
抗性澱粉降低熱量
在食物中的澱粉分為兩大類，一種是容易被人體消化的「精緻澱粉」另一種則不容易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做「抗性澱粉」，是一種無法由人體消化酵素水解，但是卻能夠在結腸中，被微生物發酵的澱粉或是澱粉水解的產物，不會經由小腸消化吸收產生熱量，其性質類似膳食纖維，經過醫學證實，有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖控制，以及調整血脂的功能。
◎抗性澱粉：是屬於天然的澱粉，取得容易，其中部分因為含有特殊構造，而無法完全消化，稱為「抗性澱粉」，此類澱粉性食物可細分如下：
1.全榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米等，即平常所吃的米飯、米粉，麥片、饅頭、水餃皮、餛飩皮、麵條等製品。
2.根莖類：如馬鈴薯、芋頭、地瓜、南瓜、蓮藕、山藥、樹薯等薯類。
3.含澱粉比較多的豆類：如豌豆、蔬菜豆類及紅豆、綠豆等乾豆類。
◎精緻澱粉：這類非新鮮食材的澱粉性食物，是屬於精緻化後的澱粉，容易被消化吸收，而且因為是甜甜的小餅乾或是點心，且經常伴隨脂肪含量過高，很容易一不小心就吃過量，造成過多熱量攝取的問題。
不可或缺的營養素
林孟瑜指出，因為網路資訊流通迅速，各式各樣的減重方法以訛傳訛，再加上明星光環加持，讓一些似是而非觀念變得很火紅，不少人似乎得了「澱粉恐懼症」。林孟瑜強調，其實澱粉真的沒有這麼可怕，想減重可以減少澱粉的攝取，但非一味的拒絕澱粉，在飲食上建議民眾多攝取上述的第一項，也就是天然的澱粉食材。
因為這當中攝取的不只是澱粉營養素，還包含纖維質、維生素、礦物質等，這些不但有助於脂肪、蛋白質等營養素的消化代謝完整，部分尚含有「抗性澱粉」的成分，更有利於腸道運作及促進益生菌的生長！
而很多女生以為減重就是「不吃東西」或「完全不吃某種東西」，事實上，國內外專家都表示這個觀念是錯的！林孟瑜也說，如果不吃東西或是完全拒絕某類食物，會造成營養不均衡，可能會導致胖得更快，嚴重者甚至把身體搞壞。長期觀察想減重的人，不吃澱粉減重效果並不好，重點應該是選「對的」澱粉來吃，只要選對澱粉的種類，你也可以吃得很健康，而且輕鬆達到減重目的。
正確選擇澱粉
以前人不敢吃太多的穀類，總認為它所含的營養較少，致胖的澱粉成分多，但是現在眾多的研究都表示，人的身體每天都需要攝取各種的營養素，才能維持基本的活動機能。誠如專家所言，既然澱粉是每日不可或缺的營養素之一，那麼就更應該弄清楚怎麼吃才健康？又該如何正確選擇呢？
大部分的人澱粉攝取來源，都是來自於米飯和麵食，檢視一下你吃對了多少？林孟瑜表示，台灣人的飲食習慣日漸西化，大家所吃的食物愈來愈精緻化，攝取到的營養素多經過加工處理，但是精緻的澱粉飲食及高脂食物，容易讓人體血糖快速上升，並不利於身體健康。因此，林孟瑜強調，既然要吃就應該聰明的吃，聰明吃澱粉就是吃的量不一定要多，但是吃到的絕對是對身體有幫助的，就對了！
就算你天天都有吃到澱粉，但是你可能不知道澱粉也有分好壞，請記住，好的澱粉帶你走向健康，壞的澱粉就只會讓你胖更快。
2010年1月3日 星期日
大腸作用
結腸的功能：
未吸收的廢物也在結腸，微生物的幫助下發酵。
吸收一些維生素，如維生素K，並提供輔助菌群發酵的位置。
食糜達到結腸的時候，大部分的營養物質和90％的水已經被人體吸收。在這時，剩下的是一些電解質如鈉，鎂，氯以及攝入食物中不能消化的部分（例如，攝入的直鏈澱粉(秈米)的很大一部分，迄今尚未消化的蛋白質，以及主要是可溶性或不溶性的碳水化合物的膳食纖維(Dietary Fiber,DF)）。
其中細菌分解食物纖維為自己的養料，產生醋酸，丙酸和丁酸等副產品，這又是滋養結腸內壁細胞的養份。蛋白質無法在此消化。對於人類來說，也許百分之10未消化的碳水化合物也因此成為可用的養分。這是一種共生關係的一個例子，並每天提供身體約100卡路里。大腸不產生消化酶 - 化學性消化是食糜到達大腸前在小腸完成。
膳食纖維是指不被人體消化的多糖類碳水化合物和木質素的總稱。
水溶性膳食纖維主要成分為植物細胞內的儲存物質和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖。其在結構上一般具有較多的分支，使其具有與人體腸道內有害物質結合的能力；同時，在腸道內能被部分有益微生物作為自身營養物而降解利用。
水不溶性膳食纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質素、原果膠和殼聚糖等，其結構緊密，不能為腸道微生物所利用，其作用主要表現在促進腸道蠕動。
未吸收的廢物也在結腸，微生物的幫助下發酵。
吸收一些維生素，如維生素K，並提供輔助菌群發酵的位置。
食糜達到結腸的時候，大部分的營養物質和90％的水已經被人體吸收。在這時，剩下的是一些電解質如鈉，鎂，氯以及攝入食物中不能消化的部分（例如，攝入的直鏈澱粉(秈米)的很大一部分，迄今尚未消化的蛋白質，以及主要是可溶性或不溶性的碳水化合物的膳食纖維(Dietary Fiber,DF)）。
其中細菌分解食物纖維為自己的養料，產生醋酸，丙酸和丁酸等副產品，這又是滋養結腸內壁細胞的養份。蛋白質無法在此消化。對於人類來說，也許百分之10未消化的碳水化合物也因此成為可用的養分。這是一種共生關係的一個例子，並每天提供身體約100卡路里。大腸不產生消化酶 - 化學性消化是食糜到達大腸前在小腸完成。
膳食纖維是指不被人體消化的多糖類碳水化合物和木質素的總稱。
水溶性膳食纖維主要成分為植物細胞內的儲存物質和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖。其在結構上一般具有較多的分支，使其具有與人體腸道內有害物質結合的能力；同時，在腸道內能被部分有益微生物作為自身營養物而降解利用。
水不溶性膳食纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質素、原果膠和殼聚糖等，其結構緊密，不能為腸道微生物所利用，其作用主要表現在促進腸道蠕動。
2008年10月15日 星期三
抗性澱粉(resistant starch)
什麼是抗性澱粉？
所謂「抗性澱粉」是指小腸所不易消化的澱粉及其次級產物，這是因為抗性澱粉的結構不易被消化酵素切斷。抗性澱粉可被視為膳食纖維的一種，大部分的澱粉及糖會在小腸快速消化吸收以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似。
抗性澱粉對健康有什麼好處？
1.幫助減重
2.調節血糖
3.預防大腸癌
4.維持腸道健康
5.降低膽固醇
抗性澱粉之生理機能特性 ：
預防腫瘤與癌症
產生短鏈脂肪酸
影響膽固醇、脂肪、膽汁酸之代謝
改善血糖與胰島素之阻抗 避免糖尿病
在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。
其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。
幫助易生菌之生長
抗性澱粉 基本功效
(1)抗性澱粉類似膳食纖維的作用。
抗性澱粉被認為屬於膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多醣、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。抗性澱粉對人體產生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝．以及在結腸內發酵產生的次生產物而發揮其生理功能。
(2) 對腸道疾病的防治作用。
抗性澱粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝後生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生．抑制腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生．進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質．增加人體所需營養。未降解的抗性澱粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
抗性澱粉能在迴腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。降低血清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖，促進無機鹽吸收.
(3) 降脂減肥作用。
長期以來人們有一種誤解．認為多吃含澱粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況並非如此。抗性澱粉能降低膽固醇的含量．促進膽汁分泌與循環．因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成．有效降低血中及肝臟內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性澱粉所產生的熱量約只有醣類的一半．可用於控制食慾及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控制。抗性澱粉還具有防治糖尿病的性能。抗性澱粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐後血糖上升，有效控製糖尿病情．
抗性澱粉
直鏈澱粉
所謂「抗性澱粉」是指小腸所不易消化的澱粉及其次級產物，這是因為抗性澱粉的結構不易被消化酵素切斷。抗性澱粉可被視為膳食纖維的一種，大部分的澱粉及糖會在小腸快速消化吸收以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似。
抗性澱粉對健康有什麼好處？
1.幫助減重
2.調節血糖
3.預防大腸癌
4.維持腸道健康
5.降低膽固醇
抗性澱粉之生理機能特性 ：
預防腫瘤與癌症
產生短鏈脂肪酸
影響膽固醇、脂肪、膽汁酸之代謝
改善血糖與胰島素之阻抗 避免糖尿病
在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。
其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。
幫助易生菌之生長
抗性澱粉 基本功效
(1)抗性澱粉類似膳食纖維的作用。
抗性澱粉被認為屬於膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多醣、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。抗性澱粉對人體產生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝．以及在結腸內發酵產生的次生產物而發揮其生理功能。
(2) 對腸道疾病的防治作用。
抗性澱粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝後生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生．抑制腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生．進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質．增加人體所需營養。未降解的抗性澱粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
抗性澱粉能在迴腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。降低血清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖，促進無機鹽吸收.
(3) 降脂減肥作用。
長期以來人們有一種誤解．認為多吃含澱粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況並非如此。抗性澱粉能降低膽固醇的含量．促進膽汁分泌與循環．因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成．有效降低血中及肝臟內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性澱粉所產生的熱量約只有醣類的一半．可用於控制食慾及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控制。抗性澱粉還具有防治糖尿病的性能。抗性澱粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐後血糖上升，有效控製糖尿病情．
抗性澱粉
直鏈澱粉
2008年4月22日 星期二
抗性澱粉
抗性澱粉 (resistant starch)又稱抗酶解澱粉及難消化澱粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。
抗性澱粉存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉含抗性澱粉高達60%。這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。
抗性澱粉 -- 性質
抗性澱粉(resistant starch)本身仍然是澱粉，其化學結構不同於纖維，但其性質類似溶解性纖維。很早以前，耦合澱粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種澱粉有著使用量少並且安全性高的特點。而且，這種澱粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包紮物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用於控製藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種澱粉消化特點是很重要的，但是澱粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。
碳水化合物又稱多醣，人們食用碳水化合物後要在體內被胃酸及酶消化分解為單醣——葡萄糖以後才能吸收並進入血液，抗性澱粉由於消化吸收慢，食用後不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉後不容易飢餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少飢餓感(特別是午夜)。
抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原澱粉加熱使其糊化並迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將澱粉製品在冰箱內貯存，都可增加抗性澱粉含量；還可添加脂肪使澱粉變性以增加抗性澱粉含量，因脂肪可使澱粉分子內部的螺旋結構凝固而趨於穩定，可抵抗酶的侵蝕。
主要優點
(1)、抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少飢餓感，特別適宜糖尿病患者食用；
(2)、抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；
(3)、抗性澱粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性澱粉後排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；
(4)、抗性澱粉可以增值，據資料介紹，玉米原澱粉20美分/磅，製成功能性抗性澱粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。
主要分類
一般將其分為四類：即RSI,RS2,RS3,RS4
RS1 -- 物理包埋澱粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被澱粉酶接近的澱粉。如部分研磨的穀物和豆類中，一些澱粉被裹在細胞壁裡，在水中不能充分膨脹和分散，不能被澱粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之後，往往變得可以消化。
RS2 -- 抗性澱粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的澱粉。主要存在於生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米澱粉中。其抗酶解的原因是具有緻密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失.根據X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類
A類：這類澱粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾穀類澱粉：
B類：這類澱粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米澱粉;
C類：衍射的類型介於A類和B類之間，主要是豆類澱粉
RS3 -- 回生澱粉指糊化後在冷卻或儲存過程中結晶而難以被澱粉酶分解的澱粉，也稱為老化澱粉。它是抗性澱粉的重要成分，通過食品加工引起澱粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性澱粉。回生澱粉是膳食中抗性澱粉的主要成分，這類澱粉即使經加熱處理，也難以被澱粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般採用濕熱處理製備，如直連含量為70%的玉米澱粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多采用高直鏈的玉米澱粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同乾燥方式製備高抗性澱粉含量的產品
RS4 -- 化學改性澱粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性後，由於澱粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解澱粉部分，如羧甲基澱粉、交聯澱粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的澱粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解澱粉部分。
由於RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。
10 種 抗性澱粉
基本功效
(1)抗性澱粉類似膳食纖維的作用。
抗性澱粉被認為屬於膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多醣、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。抗性澱粉對人體產生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝．以及在結腸內發酵產生的次生產物而發揮其生理功能。
(2) 對腸道疾病的防治作用。
抗性澱粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝後生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生．抑制腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生．進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質．增加人體所需營養。未降解的抗性澱粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
抗性澱粉能在迴腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。降低血清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖，促進無機鹽吸收.
(3) 降脂減肥作用。
長期以來人們有一種誤解．認為多吃含澱粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況並非如此。抗性澱粉能降低膽固醇的含量．促進膽汁分泌與循環．因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成．有效降低血中及肝臟內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性澱粉所產生的熱量約只有醣類的一半．可用於控制食慾及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控制。抗性澱粉還具有防治糖尿病的性能。抗性澱粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐後血糖上升，有效控製糖尿病情．
其實我們熟悉的食物中有不少都含有抗性澱粉，只是大部分人攝入的都不夠量。接下來給出的這10種食物，幫你每天攝入10到15克的抗性澱粉，換種方式來燃燒脂肪。
我們熟悉的食物中有不少都含有抗性澱粉，只是大部分人攝入的都不夠量。接下來給出的這10種食物，幫你每天攝入10到15克的抗性澱粉，換種方式來燃燒脂肪。
支鏈澱粉, 抗性澱粉, 直鏈澱粉, 結腸
抗性澱粉存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉含抗性澱粉高達60%。這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。
抗性澱粉 -- 性質
抗性澱粉(resistant starch)本身仍然是澱粉，其化學結構不同於纖維，但其性質類似溶解性纖維。很早以前，耦合澱粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種澱粉有著使用量少並且安全性高的特點。而且，這種澱粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包紮物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用於控製藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種澱粉消化特點是很重要的，但是澱粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。
碳水化合物又稱多醣，人們食用碳水化合物後要在體內被胃酸及酶消化分解為單醣——葡萄糖以後才能吸收並進入血液，抗性澱粉由於消化吸收慢，食用後不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉後不容易飢餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少飢餓感(特別是午夜)。
抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原澱粉加熱使其糊化並迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將澱粉製品在冰箱內貯存，都可增加抗性澱粉含量；還可添加脂肪使澱粉變性以增加抗性澱粉含量，因脂肪可使澱粉分子內部的螺旋結構凝固而趨於穩定，可抵抗酶的侵蝕。
主要優點
(1)、抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少飢餓感，特別適宜糖尿病患者食用；
(2)、抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；
(3)、抗性澱粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性澱粉後排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；
(4)、抗性澱粉可以增值，據資料介紹，玉米原澱粉20美分/磅，製成功能性抗性澱粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。
主要分類
一般將其分為四類：即RSI,RS2,RS3,RS4
RS1 -- 物理包埋澱粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被澱粉酶接近的澱粉。如部分研磨的穀物和豆類中，一些澱粉被裹在細胞壁裡，在水中不能充分膨脹和分散，不能被澱粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之後，往往變得可以消化。
RS2 -- 抗性澱粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的澱粉。主要存在於生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米澱粉中。其抗酶解的原因是具有緻密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失.根據X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類
A類：這類澱粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾穀類澱粉：
B類：這類澱粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米澱粉;
C類：衍射的類型介於A類和B類之間，主要是豆類澱粉
RS3 -- 回生澱粉指糊化後在冷卻或儲存過程中結晶而難以被澱粉酶分解的澱粉，也稱為老化澱粉。它是抗性澱粉的重要成分，通過食品加工引起澱粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性澱粉。回生澱粉是膳食中抗性澱粉的主要成分，這類澱粉即使經加熱處理，也難以被澱粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般採用濕熱處理製備，如直連含量為70%的玉米澱粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多采用高直鏈的玉米澱粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同乾燥方式製備高抗性澱粉含量的產品
RS4 -- 化學改性澱粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性後，由於澱粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解澱粉部分，如羧甲基澱粉、交聯澱粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的澱粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解澱粉部分。
由於RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。
10 種 抗性澱粉
基本功效
(1)抗性澱粉類似膳食纖維的作用。
抗性澱粉被認為屬於膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多醣、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。抗性澱粉對人體產生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝．以及在結腸內發酵產生的次生產物而發揮其生理功能。
(2) 對腸道疾病的防治作用。
抗性澱粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝後生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生．抑制腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生．進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質．增加人體所需營養。未降解的抗性澱粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
抗性澱粉能在迴腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。降低血清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖，促進無機鹽吸收.
(3) 降脂減肥作用。
長期以來人們有一種誤解．認為多吃含澱粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況並非如此。抗性澱粉能降低膽固醇的含量．促進膽汁分泌與循環．因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成．有效降低血中及肝臟內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性澱粉所產生的熱量約只有醣類的一半．可用於控制食慾及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控制。抗性澱粉還具有防治糖尿病的性能。抗性澱粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐後血糖上升，有效控製糖尿病情．
其實我們熟悉的食物中有不少都含有抗性澱粉，只是大部分人攝入的都不夠量。接下來給出的這10種食物，幫你每天攝入10到15克的抗性澱粉，換種方式來燃燒脂肪。
我們熟悉的食物中有不少都含有抗性澱粉，只是大部分人攝入的都不夠量。接下來給出的這10種食物，幫你每天攝入10到15克的抗性澱粉，換種方式來燃燒脂肪。
支鏈澱粉, 抗性澱粉, 直鏈澱粉, 結腸
2006年10月15日 星期日
認識梗米秈米與糯米
如果我們從 「米質的特性」來作為分類的標準，我們常吃的米大概可分為 3 種，一種是梗米，一種是秈米，另外一種是糯米。
梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！
PS：
直鏈澱粉（amylose） 又稱糖澱粉，是一種由葡萄糖組成的線性聚合物。
直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢，但作為能量儲存物質，直鏈澱粉佔據較少空間，因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。直鏈澱粉不產生胰島素抗性。
梗米也有人稱作「蓬萊米」， 它的樣子是圓圓短短的， 吃起來的口感軟硬適中，所以我們一般吃飯的米大多是屬於這種梗米。梗米的直鏈性澱粉值大約在在16-21之間，由於軟硬度適中，因此一般梗米最常被用來做米飯、壽司....等飯食。池上所生產的「池上米」都是屬於「梗米」的品種喔！
所以下次您再吃池上便當時，看看便當裡的米飯是圓的還是長的，說不定，還被您發現破綻了呢！
秈米也有人稱作「在來米」， 它的樣子細細長長的， 由於它的直鏈性澱粉值在26-32之間，屬於直鏈性澱粉值較高的品種，吃起來的感覺比較硬，因此一般人不拿它來當米飯吃 ，而是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿.....等點心。
秈米中，台中秈10號的品種是唯一例外的品種，由於台中秈的直鏈性澱粉值約在21～22之間，因此吃起來的口感不錯， 因此目前市面上所販售的國產小包裝米，只要是長米，幾乎都是屬於這個品種。下次您要購買長米時，就可以注意一下喔！
雖然台中秈10號的品種是一個不錯的品種，但是池上相並不生產這種稻米喔！由於秈稻形狀比較長，因此在精米過程中所需使用的「礱古機」與「精米機」和梗米的機器規格不同，假如種植秈稻的話，那麼整個池上鄉的碾米機器全部都要換掉，因此，池上鄉的農民並不種植這種品種的米喔！
糯米和稻米一樣，也可以分為梗糯和秈糯兩種品種，梗糯的形狀圓圓短短的，因此也有人把它稱為「圓糯」，秈糯細細長長的，也有人稱它為「長糯」。
糯米從外觀上來看，它可是白色、不透明的顆粒，不像稻米一樣是半透明的喔！所以，要分辨稻米和糯米，從外觀的顏色上就可以明顯的區別出來了！
由於糯米的直鏈性澱粉值太低，因此黏性較黏，所以一般人不把糯米拿來當米飯吃，而是拿它來製作許多的米食製品。現在，就讓我們向大家介紹這兩種糯米吧！
●梗糯（圓糯）：圓圓、短短、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值在0-5之間， 常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等點心。
●秈糯（長糯）：長長、細細、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值是在6-9之間，常被用來做成油飯、肉粽....等點心。
瞭解了我們每天所吃的米飯之後，下次您在用餐時，可以稍加留意，您所吃的米飯是屬於哪一種米， 當您的朋友不知道的時候，您還可以好好的想他介紹一番呢！
［補充說明：］
稻子依照種植時需水量的多寡，還可以分成「水稻」與「陸稻」。水稻種植的時候需要比較多的水量，我們前面所提到的「梗稻」就是屬於水稻；一般我們在平地上所看到的稻田，大多屬於水稻。
「陸稻」種植的時候，所需要的水量比水稻要少得很多，前面所提到的「秈稻」就是屬於陸稻；陸稻可以被種植在山坡地上或丘陵地上，或是水量供應比較不足的地區。
秈米(在來米)的營養價值
大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。
梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！
PS：
直鏈澱粉（amylose） 又稱糖澱粉，是一種由葡萄糖組成的線性聚合物。
直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢，但作為能量儲存物質，直鏈澱粉佔據較少空間，因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。直鏈澱粉不產生胰島素抗性。
梗米也有人稱作「蓬萊米」， 它的樣子是圓圓短短的， 吃起來的口感軟硬適中，所以我們一般吃飯的米大多是屬於這種梗米。梗米的直鏈性澱粉值大約在在16-21之間，由於軟硬度適中，因此一般梗米最常被用來做米飯、壽司....等飯食。池上所生產的「池上米」都是屬於「梗米」的品種喔！
所以下次您再吃池上便當時，看看便當裡的米飯是圓的還是長的，說不定，還被您發現破綻了呢！
秈米也有人稱作「在來米」， 它的樣子細細長長的， 由於它的直鏈性澱粉值在26-32之間，屬於直鏈性澱粉值較高的品種，吃起來的感覺比較硬，因此一般人不拿它來當米飯吃 ，而是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿.....等點心。
秈米中，台中秈10號的品種是唯一例外的品種，由於台中秈的直鏈性澱粉值約在21～22之間，因此吃起來的口感不錯， 因此目前市面上所販售的國產小包裝米，只要是長米，幾乎都是屬於這個品種。下次您要購買長米時，就可以注意一下喔！
雖然台中秈10號的品種是一個不錯的品種，但是池上相並不生產這種稻米喔！由於秈稻形狀比較長，因此在精米過程中所需使用的「礱古機」與「精米機」和梗米的機器規格不同，假如種植秈稻的話，那麼整個池上鄉的碾米機器全部都要換掉，因此，池上鄉的農民並不種植這種品種的米喔！
糯米和稻米一樣，也可以分為梗糯和秈糯兩種品種，梗糯的形狀圓圓短短的，因此也有人把它稱為「圓糯」，秈糯細細長長的，也有人稱它為「長糯」。
糯米從外觀上來看，它可是白色、不透明的顆粒，不像稻米一樣是半透明的喔！所以，要分辨稻米和糯米，從外觀的顏色上就可以明顯的區別出來了！
由於糯米的直鏈性澱粉值太低，因此黏性較黏，所以一般人不把糯米拿來當米飯吃，而是拿它來製作許多的米食製品。現在，就讓我們向大家介紹這兩種糯米吧！
●梗糯（圓糯）：圓圓、短短、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值在0-5之間， 常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等點心。
●秈糯（長糯）：長長、細細、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值是在6-9之間，常被用來做成油飯、肉粽....等點心。
瞭解了我們每天所吃的米飯之後，下次您在用餐時，可以稍加留意，您所吃的米飯是屬於哪一種米， 當您的朋友不知道的時候，您還可以好好的想他介紹一番呢！
［補充說明：］
稻子依照種植時需水量的多寡，還可以分成「水稻」與「陸稻」。水稻種植的時候需要比較多的水量，我們前面所提到的「梗稻」就是屬於水稻；一般我們在平地上所看到的稻田，大多屬於水稻。
「陸稻」種植的時候，所需要的水量比水稻要少得很多，前面所提到的「秈稻」就是屬於陸稻；陸稻可以被種植在山坡地上或丘陵地上，或是水量供應比較不足的地區。
秈米(在來米)的營養價值
大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。
訂閱：
文章 (Atom)