麩胺酸 谷氨酸(glutamic acid)

谷氨酸，是一種酸性氨基酸。

谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一。

谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶於水，而溶於鹽酸溶液。

谷氨酸鈉俗稱味精，是重要的鮮味劑，對香味具有增強作用。

味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用。

食品工業上，味精是常用的儀器增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。

過去生產味精主要用小麥麵筋（谷蛋白）水解法進行，現改用微生物發酵法來進行大規模生產。

發酵製造L－谷氨酸是以糖質為原料經微生物發酵。

谷氨酸為世界上氨基酸產量最大的品種，作為營養藥物可用於皮膚和毛髮。用於生髮劑，能被頭皮吸收，預防脫髮並使頭髮新生，對毛乳頭、毛母細胞有營養功能，並能擴張血管，增強血液循環，有生髮防脫髮功效。用於皮膚，對治療皺紋有療效。

腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它胺基酸，故谷醯胺可作為腦組織的能量物質，改進維持大腦機能。谷氨酸作為神經中樞及大腦皮質的補劑，對於治療腦震蕩或神經損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。

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麩胺酸是一種增加神經衝動的神經傳導物質，會增加中樞神經系統的神經元興奮，它主要是興奮腦和脊髓神經的神經傳導物質，可以轉變成麩胺醯胺或是γ-胺基丁酸。

這個胺基酸對於碳水化合物和脂質的代謝是很重要的，它還幫助鉀進入脊髓液的轉運和通過血腦障壁。雖然它通過血腦障壁的速度不如麩胺醯胺來得快，但它在血液中有很高的含量，只有少量滲入腦部中。腦部可以把麩胺酸當做其燃料，在製造另一種胺基酸—麩胺醯胺的過程之中，麩胺酸可以藉由移除氮原子的方式來解除氨的毒性。麩胺酸轉變成麩胺醯胺的過程是腦部的氨毒可以被解除的唯一方式。

麩胺酸能糾正性格上的問題，在治療兒童時期行為障礙上很有幫助。它還被使用在癲癇、精神遲鈍、肌肉萎縮、潰瘍、低血糖性昏迷，以及治療糖尿病病患使用胰島素所產生的併發症。麩胺酸是葉酸（Folic acid）的成分之一，葉酸是維生素B群中的一種，可以幫助身體胺基酸的分解。

因為麩胺酸的其中一種鹽類是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，MSG—味精），所以對麩胺酸鈉過敏的人也應該要避免吃到麩胺酸。