都是麵筋惹的禍？

都是麵筋惹的禍？

穀蛋白可能不是唯一具致病力的小麥蛋白質！

撰文／卡姆西翻譯／金翠庭

兩年前，在營養師的建議下，我開始不吃小麥和一些雜糧。在幾天之內，折磨我數個月的頭痛和疲勞消失了。最初，腸胃科醫生解釋我的症狀可能是患有乳糜瀉（Celiac Disease），這種奇特的疾病是因為免疫系統攻擊一些在小麥、大麥和黑麥中的蛋白質所引起的，這些蛋白質統稱為穀蛋白（gluten）。錯誤的攻擊在小腸中造成破壞和發炎，干擾重要的營養物質吸收，因而引起腹脹、腹瀉、頭痛，以及疲倦，在罕見的情況下會致死。然而，我做了幾項乳糜瀉測試，結果呈現陰性。我的醫生最後得出的結論是，我患有「非乳糜瀉穀蛋白敏感症」，這是一個相當新的診斷。穀蛋白過敏的病因尚不清楚，但是有一些數據顯示，可能有6%的美國人患有這種疾病，是乳糜瀉患者的六倍之多。

雖然穀蛋白敏感症和乳糜瀉有許多共同的症狀，前者通常較不嚴重。有穀蛋白敏感症的人比較容易出現非消化性的症狀，例如頭痛，而且通常不會有急性腸道損傷和發炎。不過最近一些研究人員覺得，也許他們太快把問題歸咎於穀蛋白上。少數新的研究發現，在許多情況下，穀蛋白敏感症可能與穀蛋白無關；相反地，它可能是由小麥和其他穀物中不同的分子所引發一些不同疾病。

美國加州大學聖地牙哥分校醫學院腸胃科研究部主任克洛（Sheila Crowe）說：「你聽過盲人摸象的故事嗎？好了，這就是穀蛋白敏感症研究的現況。」如果醫生繼續細分人體對穀物中穀蛋白之外的蛋白質和其他分子的各式反應，他們能夠開發出對那些化合物的敏感性更準確的檢驗方法。醫生最終希望這樣的測試可幫助真的有病的人，避免攝食令他們生病的特定穀物成份，並且防止有些人無端避開營養豐富的全穀食物。

致病的種子

最常食用的穀物中，小麥是主要的麻煩製造者。人類一萬年前在中東的肥沃月彎開始栽種小麥植株，自此之後，小麥在我們的飲食中的比重，以及它所含有的分子數量都大幅提升。所有這些分子之中，穀蛋白可以說是影響麵包品質最重要的因素，因為它構成了烘焙食品的結構、質地和彈性。當麵包師傅加水到麵粉中開始揉麵團，穀膠蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）就會改變形狀並相互結合，形成長而有彈性的環狀結構，也就是我們所說的麵筋（穀蛋白）。麵粉中的麵筋越多，麵團越能伸展，烤過後就更有彈性。

中世紀以前，人們種植的穀物所含穀蛋白量遠比現今的作物少。爾後數百年內，甚至在人們知道什麼是穀蛋白之前，人們選育了讓做出來的麵包更鬆軟、更有嚼勁的小麥品種，同樣造成穀蛋白的食用量增加。隨著育種和種植小麥技術的進步，美國人開始生產更多、也吃下更多小麥。今天，美國一般人一年吃下61公斤小麥，通常是在麵包、麥片、餅乾、麵食、餅乾和蛋糕中，一天大約是23公克的穀蛋白。

雖然聽起來很像乳糜瀉的疾病，在歷史記載中可追溯到公元一世紀，但直到1900年代中期，醫生才了解小麥的穀蛋白是病因。第二次世界大戰期間，荷蘭醫生迪奇（William-Karel Dicke）報告了兒童因嚴重乳糜瀉死亡的人數隨著麵包短缺而大幅下降。在後續的研究中，研究人員在10名腸胃不適的兒童飲食中剔除了小麥的不同成份，其中添加回穀蛋白會造成腹瀉症狀重新出現，但如果重新加入小麥中其他的複雜分子，例如澱粉，卻沒有不適症狀出現。因此證實了穀蛋白是乳糜瀉的元凶。

其他研究人員後來的實驗顯示穀蛋白中的哪一個成份刺激了免疫系統。消化時，穀蛋白分解回穀膠蛋白和麥穀蛋白。由於不明的原因，乳糜瀉病人的腹腔免疫系統對待穀膠蛋白相當不同，就好像它是個危險的入侵者一樣。

麩胺酸 谷氨酸(glutamic acid)

谷氨酸，是一種酸性氨基酸。

谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一。

谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶於水，而溶於鹽酸溶液。

谷氨酸鈉俗稱味精，是重要的鮮味劑，對香味具有增強作用。

味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用。

食品工業上，味精是常用的儀器增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。

過去生產味精主要用小麥麵筋（谷蛋白）水解法進行，現改用微生物發酵法來進行大規模生產。

發酵製造L－谷氨酸是以糖質為原料經微生物發酵。

谷氨酸為世界上氨基酸產量最大的品種，作為營養藥物可用於皮膚和毛髮。用於生髮劑，能被頭皮吸收，預防脫髮並使頭髮新生，對毛乳頭、毛母細胞有營養功能，並能擴張血管，增強血液循環，有生髮防脫髮功效。用於皮膚，對治療皺紋有療效。

腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它胺基酸，故谷醯胺可作為腦組織的能量物質，改進維持大腦機能。谷氨酸作為神經中樞及大腦皮質的補劑，對於治療腦震蕩或神經損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。

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麩胺酸是一種增加神經衝動的神經傳導物質，會增加中樞神經系統的神經元興奮，它主要是興奮腦和脊髓神經的神經傳導物質，可以轉變成麩胺醯胺或是γ-胺基丁酸。

這個胺基酸對於碳水化合物和脂質的代謝是很重要的，它還幫助鉀進入脊髓液的轉運和通過血腦障壁。雖然它通過血腦障壁的速度不如麩胺醯胺來得快，但它在血液中有很高的含量，只有少量滲入腦部中。腦部可以把麩胺酸當做其燃料，在製造另一種胺基酸—麩胺醯胺的過程之中，麩胺酸可以藉由移除氮原子的方式來解除氨的毒性。麩胺酸轉變成麩胺醯胺的過程是腦部的氨毒可以被解除的唯一方式。

麩胺酸能糾正性格上的問題，在治療兒童時期行為障礙上很有幫助。它還被使用在癲癇、精神遲鈍、肌肉萎縮、潰瘍、低血糖性昏迷，以及治療糖尿病病患使用胰島素所產生的併發症。麩胺酸是葉酸（Folic acid）的成分之一，葉酸是維生素B群中的一種，可以幫助身體胺基酸的分解。

因為麩胺酸的其中一種鹽類是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，MSG—味精），所以對麩胺酸鈉過敏的人也應該要避免吃到麩胺酸。