徐仲／豆乾

徐仲／豆乾

【聯合報╱徐仲，食材達人】2014.12.25 05:54 am

食安又出問題了，這次的主角是豆乾，精準地說是以二甲基黃做乳化劑（消泡劑）的染色豆乾。接著風波愈演愈大，知名廠商一個個出包。於是前天開會時，一位朋友憂心問著到底還有什麼食物可以吃？

對此我聳聳肩，這個問題太難回答，屬於神學範圍，如果將問題改為「還有什麼豆乾能吃？」那就簡單多了。這次出問題的豆乾為染色豆乾，然而豆乾為何要染黃染黑？長輩告訴我，一切都是為了視覺美感，當豆乾擺久後，因為氧化會導致色澤不討喜，所以業者想辦法外添色彩引起購買欲，譬如將豆乾染黃，因為豆「乾」的閩南語有「官」的諧音，以黃色可以代表高貴；譬如將醬油染黑，能帶來在醬油中滷漬許久的錯覺。

理論上染色依原料區分為天然著色劑和人工著色劑，這兩類都各有優缺點。天然的黃染劑有胡蘿蔔素、蕎麥抽取物、可可色素或梔子花，但這些染色劑都有色澤不穩定的缺點，目前少有豆乾店願意使用天然色素。某天我聽到新竹還有一間店鋪以梔子花染黃豆乾，興沖沖前去拜訪後，店家卻拿出一罐日本進口的食用色素五號，滿臉不解地告訴我，自40年前開店時就用人工著色劑，因為色澤穩定且漂亮。對此我只能自我安慰，至少不是有致癌性的鹽基性界黃、皂黃，或這次的二甲基黃。

至於讓豆乾色澤黑黝的方式是用焦糖色素，雖然有人強調焦糖色素屬於天然色素，但依據製造方式，焦糖色素可分為四大類，所謂的天然焦糖色素，應該是指第一類，而曾經爆發過致癌疑慮者，則是第四類焦糖色素。

然而不論是天然著色劑或人工著色劑，基本上都不影響豆乾的滋味，因此在有選擇的情況下，我很少購買染色的豆乾，除了醬油滷漬以外，那非調色，而是調味。

我在意吃進嘴巴的味道，所以選豆乾時，我只看五點，分別為色澤自然不外添、強調黃豆品種和產地、說明白水質來源、講清楚添加物種類、製造的日期。

對我來說，這五點才是影響豆乾的要素。

我推薦的豆乾

豆之味：03-569-5605

真心豆腐：0928-435-215

台灣原味 本土黃豆馬告豆干： 02-2232-8550

【2014/12/25 聯合報】

二甲基黃染豆干 靈感竟來自“金紙”

民視民視 – 2014年12月19日 下午7:00

芊鑫實業社，用違法色素「二甲基黃」，拿來染黃豆乾，現在查出，靈感竟然是來自拜拜用的金紙，因為大部分的金紙和金箔，為了讓色澤呈現金黃色，都會使用工業染劑二甲基黃或皂黃，雖然合法，但聽到消息，不少香客心裡還是怕怕的。

你知道嗎？現在爆發的毒豆干，用的染劑「二甲基黃」，俗稱「油脂黃粉」，其實就是和祭拜用的金紙染料竟然一樣，目的就是讓色澤金亮。

聲音來源:彰化衛生局長葉彥伯：「第一次在台灣，我們知道有這種染劑會用在食品，他就把(二甲基黃)放到乳化劑內，增加(豆製品)色澤。」

金紙用二甲基黃染色，中間那塊金箔，其實原本是銀色，也是使用了另一種工業染料皂黃，混合一種取自動物的「蟲膠」，攪拌變成金油，塗抹刷黏而成。

金紙師傅陳崑輝：「作這個金箔也是用皂黃，和蟲膠攪拌，再配合工業酒精，那個地方塗上去，就會像黃金似的，人家說金紙金紙，(中間)那個地方要金亮，這個(皂黃)有毒不能食用。」

金紙不管是用二甲基黃，或是皂黃染色，均屬合法使用，但就是不能拿去當食品添加物，無良商人違法染黃豆乾，也傷害百姓健康。

金紙師傅：「(會不會沾到手？)會啊，手會變黃紅色，如果沾到手要洗好幾遍。」
民眾祭祖拜神，經常燒金紙，表現誠心，如今得知金紙含有工業染劑，都心驚驚，直呼以後摸完，都要洗手了。

香客：「(現在會擔心嗎？)會會，多少都會擔心，(剛剛有燒金紙)，但是還沒去洗手。」
燒給鬼神的金紙，和給人吃的毒豆干，都用「油脂黃粉」染色，工業用不違法，但食物為了追求賣相，違法使用化工染劑，大賺黑心錢。（民視新聞邱俊超、賴姵君、張士政苗栗-南投報導）

用到問題油皮…維力炸醬麵 也中鏢了

 【聯合報╱記者林宛諭、郭宣彣、陳雨鑫／連線報導】2014.12.19 09:28 am

啥！豆乾和金紙 染色劑原料竟一樣

維力炸醬麵調味包昨也傳出用到含二甲基黃的有毒油皮，維力公司預防性下架，商譽再受創。

記者郭宣彣／翻攝

「二甲基黃」毒豆乾風暴擴大，知名唯新、萬益豆乾陸續檢出含致癌物二甲基黃，連泡麵大廠維力食品公司的炸醬麵調味包也中鏢。

維力食品副總陳瑞鎮表示，維力也是受害者，衛生局告知供應商的產品有問題後，已緊急送驗調味包，未驗出二甲基黃但仍預防性下架。將在官網公布退費辦法，且炸醬罐頭、素食炸醬麵等產品沒問題。

彰化檢方發現台南榮美公司同時讓工業染料二甲基黃流入豆乾、豆腐市場和金紙工廠，民眾吃下肚的竟是金紙染色劑，大歎商人無良。
記者林宛諭／攝影

維力公司一再用到問題油、問題豆乾，商譽受損；陳瑞鎮說，公司盡力為食品把關，但從不知工業用染色劑二甲基黃竟被用在食品乳化劑，考慮向供貨商求償。
衛福部食藥署昨公布毒豆乾下游受害產品增至七十三項，知名的唯新、萬益豆乾等業者都在列。衛福部長蔣丙煌在立法院表示，除清查市售消泡劑，還將加強檢驗所有外觀看起來「鮮豔」的產品，釐清是否添加非食用色素。


圖／聯合報提供
蔣丙煌並透露，已從食品登錄平台掌握，國內還有五家業者生產六款豆製品消泡劑，目前這六款產品都在監控中。
彰化縣衛生局食衛科長林毓芬說，根據維力食品進出貨資料，維力三到七月曾向裕香食品公司購買含二甲基黃的毒油皮，油皮切碎加工調味後，製成維力炸醬麵、大乾麵、老北京炸醬麵調味包。

林毓芬表示，這批調味包的使用期限為今年十月到明年二月四日，市面還有五萬包，各大賣場昨已預防性下架。另外維力上月也向裕香進貨油皮，製成調味包半成品三千多公斤，雖未上市已全數封存。

衛生單位昨天還查出仲聯食品公司、黑竹園雞腳凍專賣店兩家公司都向裕香公司進貨散裝豆乾販售，也已要求下架。

另彰化地檢署昨指揮警方到台南查緝芊鑫實業社和榮美公司調閱進出貨單、帳簿、電腦資料。檢方從榮美的出貨資料發現，榮美也賣含二甲基黃的油脂黃粉給金紙的工廠，為金紙染色。

辦案人員大嘆吃的豆乾、乾麵豆腐，用的竟是和金紙用一樣相同的化工染色劑，無良商人真的不管國人死活，真的很誇張。

【2014/12/19 聯合報】

「二甲基黃」染豆乾顏色仍淺 食藥署搞不懂業者作法

2014年12月16日

記者賴于榛／台北報導

衛福部食藥署16日召開記者會公布，加上德昌共有4家豆乾販賣業者的產品遭驗出違法色素「二甲基黃」，元凶可能是製作過程添加的豆製品乳化劑。只是此波被發現有問題的芊鑫豆製品乳化劑，若是用來替豆乾上色顏色根本偏淺，食藥署表示，明明還有各式合法、染色效果較好的食用色素，芊鑫的做法讓人想不通。

德昌黑胡椒豆乾遭香港環境衛生署食物安全中心檢出含有違法色素二甲基黃(dimethyl yellow)後，食藥署出手調查德昌公司及上游業者，發現德昌豆乾的問題半成品「油皮」是向彰化縣久元企業社購買，而久元製造過程使用的芊鑫豆製品乳化劑被驗出含有二甲基黃，另外品香世家黃大目食料品股份有限公司的「黑胡椒豆干」、寶鴻企業有限公司的「大溪豆乾(大沙茶)」、裕香食品股份有限公司的「裕香豆干（辣味口味）」 也都有二甲基黃。

只不過食藥署北區管理中心簡任技正王德原指出，染色有許多種食用色素選擇，最常使用的有焦糖色素，這幾天署內與專家討論許久，都十分不解為何芊鑫要使用違法的色素，「業者已經被檢方收押，這可能要等檢方問出來了。」

往常豆製品的檢驗，食藥署都會有年度專案檢驗防腐劑、色素等等，但芊鑫使用的二甲基黃異於業者常濫用的皂黃，連添加階段都不是在豆乾製程的尾端，而是在豆漿時期就摻入，種種作為都異於往例，王德原說，目前看來應該是個案，但若是業者通例，事情就真的大條了，目前仍在持續追查中。

香港驗出台「德昌豆乾」 含二甲基黃

2014年12月07日 13:59

德昌食品生產的黑胡椒豆乾，驚爆被香港驗出食品禁用的化工添加物「二甲基黃」，拆封後的豆乾，呈現深咖啡色，二甲基黃之所以會被添加其中，疑似就為了讓醬油更黑、焦糖色素更黑，使得豆乾更具賣相，消息從香港傳回台灣，衛生局大動作稽查。

德昌豆乾是成立40多年的老品牌，工廠位在台中的大里，傳出使用化工染劑，稽查人員立刻前往查驗，廠內的10多款豆乾。當時，香港的食物安全中心是在一間店鋪進行食品檢測時，發現德昌的黑胡椒豆乾含有二甲基黃。

其實，二甲基黃屬於化工用，多半使用於調整酸鹼度，也會呈現橘色到紅色，但依法不能使用在食品染色，因為，有致癌的可能，台灣食品也全面禁用。

台中市衛生局前往德昌食品查廠，釐清究竟是業者違法添加，還是上游原料出了問題，一旦豆乾真的被驗出，違法添加「二甲基黃」，不僅勒令下架，也將開罰6萬到5千萬元。