徐仲／豆乾

徐仲／豆乾

【聯合報╱徐仲，食材達人】2014.12.25 05:54 am

食安又出問題了，這次的主角是豆乾，精準地說是以二甲基黃做乳化劑（消泡劑）的染色豆乾。接著風波愈演愈大，知名廠商一個個出包。於是前天開會時，一位朋友憂心問著到底還有什麼食物可以吃？

對此我聳聳肩，這個問題太難回答，屬於神學範圍，如果將問題改為「還有什麼豆乾能吃？」那就簡單多了。這次出問題的豆乾為染色豆乾，然而豆乾為何要染黃染黑？長輩告訴我，一切都是為了視覺美感，當豆乾擺久後，因為氧化會導致色澤不討喜，所以業者想辦法外添色彩引起購買欲，譬如將豆乾染黃，因為豆「乾」的閩南語有「官」的諧音，以黃色可以代表高貴；譬如將醬油染黑，能帶來在醬油中滷漬許久的錯覺。

理論上染色依原料區分為天然著色劑和人工著色劑，這兩類都各有優缺點。天然的黃染劑有胡蘿蔔素、蕎麥抽取物、可可色素或梔子花，但這些染色劑都有色澤不穩定的缺點，目前少有豆乾店願意使用天然色素。某天我聽到新竹還有一間店鋪以梔子花染黃豆乾，興沖沖前去拜訪後，店家卻拿出一罐日本進口的食用色素五號，滿臉不解地告訴我，自40年前開店時就用人工著色劑，因為色澤穩定且漂亮。對此我只能自我安慰，至少不是有致癌性的鹽基性界黃、皂黃，或這次的二甲基黃。

至於讓豆乾色澤黑黝的方式是用焦糖色素，雖然有人強調焦糖色素屬於天然色素，但依據製造方式，焦糖色素可分為四大類，所謂的天然焦糖色素，應該是指第一類，而曾經爆發過致癌疑慮者，則是第四類焦糖色素。

然而不論是天然著色劑或人工著色劑，基本上都不影響豆乾的滋味，因此在有選擇的情況下，我很少購買染色的豆乾，除了醬油滷漬以外，那非調色，而是調味。

我在意吃進嘴巴的味道，所以選豆乾時，我只看五點，分別為色澤自然不外添、強調黃豆品種和產地、說明白水質來源、講清楚添加物種類、製造的日期。

對我來說，這五點才是影響豆乾的要素。

我推薦的豆乾

豆之味：03-569-5605

真心豆腐：0928-435-215

台灣原味 本土黃豆馬告豆干： 02-2232-8550

【2014/12/25 聯合報】