《愛吃重鹹易得胃癌》日本發生率最高

作者： 【記者鍾佩芳／台北報導】 | 台灣新生報 – 2012年9月3日 上午12:05

以日本經驗，吃重鹹、醃漬物等是罹患胃癌的高風險族群，而日本也是胃癌發生率最高的國家，癌症希望基金會董事長王正旭醫師表示，這與日本人喜愛吃的食品、佐料等，如燒烤、鹹魚乾、鹹梅、哇沙米等味道重的食物有關。

根據衛生署國民健康局今年公布的國人常見癌症依序（以發生人數排序）為大腸癌，肝癌，肺癌，乳癌，口腔癌（含口咽下咽），攝護腺癌，胃癌，皮膚癌，子宮頸癌，子宮體癌。
胃癌的發生原因有很多，行政院衛生署醫院管理委員會執行長李懋華表示，像是吃已發霉含有黃麴毒素的食物，或是愛吃燒肉(肉在燒烤過程中會產生亞硝化物)，或是幽門桿菌造成等。但，與吃的鹹不鹹不見得有關係。

吃重鹹易得胃癌，台大醫院北護分院營養師石慧玲表示，胃癌發生不單只是鹽分攝取問題，吃太鹹反而會先出現血壓、腎臟方面問題。

預防胃癌，燒烤類、刺激性或是辛辣食物則要少吃，且須天天五蔬果。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，胃若切除3/4以上或是迷走神經切除的病人，在手術後會出現傾食症候群的症狀，意即食物未經過胃的緩衝，10~15分鐘後讓腸腔膨脹，腸胃道張力會呈現擴張狀態。
有鑑於中秋佳節到來，燒肉與啤酒會讓胃癌的風險增加，建議偶爾吃吃就好。

醃酸菜溫度5至15℃為宜

2013-11-14 06:05

　　導讀：酸菜是不少人冬天喜愛吃的食物，特別是自己家醃制的酸菜，清新爽口，又不擔心外面購買的含『食品添加劑』的問題。唯一的顧慮應該是其中含有的亞硝酸鹽。

今天，小編推薦給你一個小竅門，可以讓酸菜醃制的過程中盡量少的產生亞硝酸鹽，食用起來也更安全，那就是——放一片維生素C！

　　冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜餚。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實，醃製時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。

　　蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發霉、長白毛。有一點需要提醒，醃制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃制效果。

　　醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

　　一般來說，醃制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

火鍋煮久易致癌！醫：亞硝酸鹽搞怪

台北報導-2013年02月24日 下午13:07

久煮的火鍋有毒嗎？醫師表示，國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，一旦持續煮90分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近10倍，將有中毒及致癌的危險；建議最好趁早在前半小時喝，且別喝太多，煮鍋時記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜，減少吃進致癌物的風險。

國人愛吃火鍋，但是醫師提醒，火鍋一旦持續煮90分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近10倍，將有中毒及致癌的危險。（攝影／黃志文）

近日網路狂傳轉述一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎？」文章，指稱酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，煮到90分鐘時，酸菜湯鍋的亞硝酸鹽含量已飆升9.83倍、海鮮湯鍋則為7.6倍，骨頭湯鍋上升倍數則最低，僅2.88倍。

毒物專家林杰樑指出，吃火鍋，可別以為營養都在湯裏，小心沒喝進營養，反而致癌。因為亞硝酸鹽食用過量，會引發急性中毒，症狀為缺氧、呼吸困難。而且，亞硝酸鹽進入人體後經腸內細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過量將引發心血管疾病，或肝、大腸及胃部的癌症。

值得注意的是，「濃度和食材」是酸菜鍋毒素增高的關鍵。因為亞硝酸鹽普遍存在於醃漬物中，由於葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽，加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發，亞硝酸鹽濃度越來越高，如果吃鍋過程又不斷添加酸泡菜，濃度當然更往上飆。

此外，海鹽中也有硝酸鹽成分，因此海鮮久煮，濃度就愈高。試算後發現，60公斤的成人，1天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克，亦即只要喝上300cc濃度每公升為15.73毫克的酸菜白肉湯，就超過安全值了。

醫師提醒民眾，飲用火鍋湯頭只要別過量，就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鮮鍋的湯，最好趁早在前半小時喝，且別喝太多。至於部分小吃店滷鍋長年不清洗，標榜愈煮愈香，醫師也認為不妥，因為滷味長年高溫反覆燒滷，同樣會產生致癌物，民眾不可小覷。

【亞硝酸鹽／小辭典】：

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑。常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸化學反應，生成有強致癌性的亞硝胺，易造成身體細胞癌病變。

臺灣一長期吃素婦人硝酸鹽中毒送醫

【大紀元2012年09月11日訊】（大紀元記者韓婕報導）臺灣一名長期茹素婦女，外出時突然出現嚴重暈眩、全身無力、倦怠、氣喘，甚至嘴唇發紫，緊急送醫發現，可能是吃素短時間內攝取過量的硝酸鹽，引發急性變性血紅素症，血液攜氧量驟降。

根據相關醫學研究顯示，人體只要吸收過量的亞硝酸鹽，就會產生中毒現象。不只有香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽增加罹癌風險，長期吃葉菜類的蔬菜也可能吃進過量硝酸鹽。

中央社消息，新光醫院腎臟科主治醫師江守山門診遇到一名42歲的婦人，血液檢查出問題，因此懷疑可能吃素導致體內囤積的亞硝酸鹽爆量遽增，引發急性變性血紅素症，給予氧氣治療才好轉。

江守山表示，現代人攝取的硝酸鹽八成以上都來自蔬菜，部分農民為讓蔬菜快速成長，不論使用有機或化學氮肥，都要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期採收而大量施用氮肥，在沒有日照的情況下採收，會令蔬菜硝酸鹽過量。

江守山說，硝酸鹽本身沒有毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦攝取過量會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。臺灣目前未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保，外食族盡量選擇竹筍、蘆筍、海帶類不會有農藥過量的食材。

衛生署食品藥物管理局表示，硝酸鹽普遍存在自然界，為求安全，建議民眾不要每天吃同一種蔬菜，烹調時可多用熱水沖洗、汆燙過再煮或適度加熱，就能去除部分硝酸鹽。

江守山引用主婦聯盟在2010年抽驗國內葉菜的結果，指市面上葉菜硝酸鹽含量平均約3000ppm，某些葉菜經常為4000至5000ppm，遠超過歐盟冬日蔬菜硝酸鹽含量不得高於4500ppm、夏日不得高於3000ppm的建議標準限值，讓不少追求健康的人，反而吃下有害身體的物質。
另外，為了延長食物保存期限，硝酸鹽也可作為食物添加劑，主要用於乳酪製品和醃製肉類（火腿、香腸）充當防腐劑，但目前並無明確報告顯示硝酸鹽直接影響人體健康的危害程度。

胃癌發病率日、韓爭世界第一目前韓國占絕對優勢

作者： 【記者李叔霖／台北報導】 | 台灣新生報 – 2012年9月3日 上午12:05

韓國胃癌發病率在世界各國當中，是名列前茅的國家。新北市中醫師公會臨床醫學講師林奕良表示，韓國人的飲食結構增加胃癌危險因子；預防可從治療慢性萎縮性胃炎著手，這種病症被視為胃癌的癌前狀態。

林醫師指出，從上世紀八○年代到九○年代，韓國曾經跟日本互相競爭世界胃癌發病率第一的排名寶座，後來從二○○二年開始，韓國以絕對優勢佔據了世界胃癌發病率的頭把交椅，究其原因，終於發現跟韓國人的高鹽飲食、愛吃醃製品有關。

林奕良醫師進一步指出，多項研究表明，高鹽飲食、嗜吃醃製品都是胃癌的危險因子，因為高鹽可以破壞胃黏膜屏障，促使致癌物質容易與胃黏膜發生作用。此外，烈酒、燙食、暴飲暴食等飲食習慣也容易破壞胃黏膜屏障，而大量吸菸會增加唾液中的硫氰酸鹽，促進胃內亞硝酸胺的合成，這些因素都會增加發生癌變的機會。

中醫可於癌症發生前介入治療，目前認可的胃癌發病模式中，慢性萎縮性胃炎被視為胃癌的癌前狀態，患者通常會表現出胃脘痞滿、疼痛、食慾減退、時常噯氣、泛酸等不典型症候，而胃陰虧損加上胃絡瘀阻，導致胃失滋潤濡養，為造成胃腺體萎縮的重要病機。

治宜健運脾胃、滋養腺體、補虛去瘀，適合使用益氣藥、養陰藥、行氣藥、祛瘀藥等中藥材。益氣藥包括黃耆、黨參、茯苓、白朮；養陰藥包括沙參、生地、女貞子；行氣藥包括鬱金、延胡索、佛手、木香；祛瘀藥包括三棱、莪朮、桃仁。

驚！酸菜魚『吃』出胃癌

2009-05-21 08:53

　酸菜魚『吃』出胃癌

　　某IT男子，胃部出現不適有四個多月，起初以為是工作壓力大，胃口不好，於是每每吃飯時總是選擇自己最愛的食物來開胃，比如『酸菜魚』、『水煮魚』。然而，胃口並沒有因此而改善，反而發展到不能進食。

　　經過醫院醫生的檢查，發現全胃彌漫性癌浸潤。因為已經彌漫到整個胃部，醫生不得不將胃切除。專家指出，胃癌年輕化與年輕人的不良飲食習慣和社會節奏快、工作壓力大、精神緊張有密切關系。

　　專家指出，此類病患者數量不少，大部分是年輕一族，飲食結構非常不合理，特別酷愛吃吃火鍋、酸菜魚、辛辣食物等。

　　為什麼這類食物會對胃造成如此嚴重的傷害呢?

　　酸菜魚中亞硝酸鹽多

　　醃制食物中含有大量的亞硝酸鹽，它的致癌作用已經非常的明確。酸菜魚是人們喜歡的一道菜餚，但是酸菜也是醃制的食物，含有較多的亞硝酸鹽，與人體中胺類物質生成亞硝胺，是一種容易致癌的物質，偶爾食用沒有關系，但天天吃就容易增加風險。

　　如何避免過量亞硝酸鹽?
　　在吃這些醃制食品後，如能吃些獼猴桃、柚子等富含維生素的食物，飲用綠茶，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，有可能減少胃癌和食道癌的發生。

　　不良生活習慣也是誘因
　　年輕人發生胃癌，與生活習慣和工作習慣有密切的關系。最常見的一點是，年輕人喜歡熬夜，也就養成了經常吃夜宵的習慣，這是非常有害的。研究發現，常吃夜宵易引發胃癌。如果經常在夜間進餐，胃腸道得不到必要的休息；食物長時間停滯在胃中，可促進胃液的大量分泌，對胃黏膜造成刺激，久而久之，易導致胃黏膜糜爛、潰瘍，抵抗力減弱.如果食物中含有致癌物質，例如常吃一些油炸、燒烤、煎制、醃臘食品，更易對黏膜造成不良影響，進而導致胃癌。

　　同時，由於胃癌發病初期表現不明顯,年輕人又不重視自身身體健康狀況，忽視胃病的防治，導致大多數年輕胃癌患者到醫院就診時就已是晚期，延誤了治療時機。

　　 胃部不適要提高警惕
　　上腹不適是胃癌最常見的初發表現與『消化不良』、『胃病』相似，這些表現往往不被患者所重視，尤其是年輕人，忙於工作時無暇顧及身體，還單純地以為『我還年輕，小病不用醫』。

　　專家建議患者如有下列情況,應進行詳細檢查，以免漏診——

　　近期出現原因不明的上腹不適或疼痛，經治療無效；

　　有胃潰瘍病史，近期上腹痛的規律改變，且程度日趨加重應及時作進一步檢查。

　　專家稱，早期胃癌手術治療5年生存率可達90%以上，如已發展到晚期，手術效果則不理想。因此，醫生提醒，當出現胃部不適時要提高警惕。