醃酸菜溫度5至15℃為宜

2013-11-14 06:05

　　導讀：酸菜是不少人冬天喜愛吃的食物，特別是自己家醃制的酸菜，清新爽口，又不擔心外面購買的含『食品添加劑』的問題。唯一的顧慮應該是其中含有的亞硝酸鹽。

今天，小編推薦給你一個小竅門，可以讓酸菜醃制的過程中盡量少的產生亞硝酸鹽，食用起來也更安全，那就是——放一片維生素C！

　　冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜餚。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實，醃製時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。

　　蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發霉、長白毛。有一點需要提醒，醃制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃制效果。

　　醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

　　一般來說，醃制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。