2013.03 桑葚醬的白藜蘆醇

2013.03.27 林育成  於台北市北投,陽明山,8份 採桑椹	尚未成熟桑葚 貪戀其色 也採一些
2013.03.29  玻璃瓶大小：2公升 冷開水：一公升 二號砂糖 ：200公克 桑葚加到玻璃瓶八分滿 (瓶身標示處)  (200克糖/一公升水 = 甜度16度)	2013.03.29 最上層泡末是二氧化碳（carbon dioxide,co2） 利用水果表皮的野生酵母菌 將糖轉化成爲二氧化碳與乙醇(Ethanol) 野生酵母菌開始發酵了 每天摘下一些鮮桑葚  加入瓶內
2013.04.01 酵母菌持續發酵中	2013.04.03  二氧化碳泡沫越來越多 果肉會因氣體浮出水面 前一周需每日 將果肉下壓沒入汁液中 不然果肉會長出白色酵母
2013.04.03 頂層Close look	2013.04.03 中間層Close look
我是採集桑樹上野外酵母發酵 所以菌種並不是單一種類 多少一定含有害人體的菌種 上圖借用泡菜研究資料 來說明野外採集菌種的好處 發酵環境控制得當  壞菌(例如:大腸桿菌)數量是不會一直成長  而且壞菌產生的細菌素(bacteriocin) 是微生物分泌的一種物質 可以抑制或殺死親源關係相近的微生物	21天之後 直接取用 搭配自製優格 色澤鮮艷  含有丹寧（Tannin）澀味道 拿糖熬成果醬 改善口感也會停止發酵
發酵早期有少量壞菌並不是一件壞事 細菌素(bacteriocin)不怕熱 所以我取砂糖拿來熬成果醬 一方面可以將甲醇(Methanol)蒸發 一方面增加口感 PS：（常壓下，甲醇沸點攝氏64.5度；乙醇78.4度。）	用糖煮好 裝罐---桑葚醬
成分： 果穗含糖，鞣酸（tannic acid），蘋果酸（ malicacid），維生素（vitamin）B1、B2、C和胡蘿蔔素（carotene）；其脂類的脂肪酸主要為亞油酸（linoleic acid），油酸（oleic acid），軟脂酸（palmitic acid），硬脂酸（stearic acid），尚有少量辛酸（caprylic acid），壬酸（pelargonic acid），癸酸（capric acid），肉荳蔻酸（myris－tic acid），亞麻酸（linolenic acid）等。 精油中含桉葉素（cineole），牻兒醇（geraniol），芳樟醇乙酸酯（linalyl acetat），芳樟醇（linalool），樟腦（camphor），a-蒎烯（α－pinene）和檸檬烯（limonene）等；磷脂總含量0.41％，其中磷脂酸膽鹼（phosphatidyl choline）32.15％，溶血磷脂酸膽鹼（lysophosphatidy choline）19.30％，磷脂酸乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine）15.91％，磷脂酸（phosphatidic acid）12.40％，磷脂酰肌醇（phosphatidyl inosi-tol）10.53％，雙磷脂酰甘油（diphosphatidyl glycerol）6.59％。還含矢車菊素（cyanidin）和矢車菊甙（chrysanthemin）。

桑椹枝條 泡茶




辛酸