茄子 抗癌抗氧化降膽固醇

【2013/01/04 台灣新生報記者鍾佩芳】相傳早在隋唐時代，茄子便是專供皇帝食用的養生聖品，因此有「長壽蔬菜」之稱。

成分與功效

茄子含有維生素 A、維生素 B 群、維生素 C、維生素 P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。此外茄子中 90% 是水分，富含膳食纖維及皂甘，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

茄子也富含抗癌植物化學成分：維生素 P、花青素、綠原酸、龍葵鹼。

茄子富含維生素 P 又稱生物類黃酮，主要由檸檬素、芸香醇、檸檬黃素、黃酮素和黃烷醇所構成。 維生素 P 的主要機能，就是增強毛細血管和調整吸收能力，是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 也有助於維生素 C 的消化和吸收，同時可以保護維生素 C 使其不受氧化，共同維持結締組織的健康。還可預防瘀傷、防止出血並且提升對疾病的抵抗力。

花青素具有超強的抗氧化能力，能穩定細胞膜構造，來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞，亦可增加黏多醣的合成，以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出，花青素可避免膽固醇被氧化，改善了人們的動脈粥狀硬化現象。

研究指出，綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。

龍葵鹼即是茄鹼，能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用，位於地中海沿岸的希臘，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。

專家意見

台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，當茄子洗凈切開後很容易變黑，主要是它含有一種「單寧」的成分，在接觸空氣之後便會產生氧化現象。所以在洗茄子時，放在清水中沖洗一會兒，或是在鹽水中沖洗，就不會變黑了。

怎麼選？怎麼吃？

應挑選果皮呈亮紫紅色、果皮無凹洞或挫傷、飽滿有彈性，底部不要過於膨大，表示較成熟老化，影響食用口感。

因為茄子的皮富含花青素、維生素P，所以吃茄子時也要吃皮才行。

注意事項

茄子放置過久，會產生對人體有害的茄素，最好不要吃。茄子如果長時間的浸泡在水中，會使得表皮臘質被破壞，茄肉容易變質腐爛，吃了容易引起腸胃不適。