作家王宣一私房菜 紅燒牛肉入味鮮香 2009年06月22日

作家王宣一私房菜 紅燒牛肉入味鮮香

2009年06月22日

《國宴與家宴》作者王宣一，善用文字將美食表現得絲絲入扣，自幼愛當媽媽小跟班的她學得一手好菜。今天請到王宣一示範家傳紅燒牛肉、烤蔬菜及馬鈴薯沙拉等私房菜，只要如法炮製，就能做出美味菜餚。報導╱邱俊智　攝影╱張世平

帶你呷好料、趴趴走

紅燒牛肉
材料：本地黃牛前腿花腱肉2條(約2斤半)、牛筋4條(約1斤半)、水適量
調味料：醬油2杯、紅酒1杯、豆瓣醬4大匙，紅辣椒碎、冰糖各少許

第1天

去雜肉
將花腱肉周邊多餘的筋、膜處理乾淨。每條花腱肉、牛筋切成3大塊。


汆燙
用滾水將做法1煮到沸騰後撈出，立即浸泡冷水。牛腱、牛筋分兩鍋，鍋中各加入1杯醬油、2大匙豆瓣醬、紅辣椒碎，以及蓋過食材的水，分別再次煮開後，轉小火燉半小時，放涼後冷藏1夜。

第2天

燉滷
牛腱、牛筋分開燉煮，煮開後轉小火再燉半小時熄火，牛筋可視軟爛程度再多燉煮20分鐘，放涼後再冷藏1夜。


檢查
此時王宣一習慣用手來判斷牛肉燉煮的程度，「只要筋、肉捏下後有點軟Q又不至於過爛，就差不多可以了！」她說。

第3天

混煮
將牛肉、牛腱混合成一鍋，用大火煮開後再以小火燉30分鐘。


加紅酒
最後加入紅酒、冰糖，再轉大火煮到湯汁將收乾即可。


靈感來自於電影《料理鼠王》，料理色彩繽紛，還嘗得到蔬菜的原始甜味。
烤蔬菜
材料：紅甜椒、黃甜椒、牛番茄各2顆，節瓜2條，無籽葡萄1小串
醃料：初榨橄欖油1杯、檸檬汁1/2顆，黑胡椒、鹽各少許，紅酒醋1小匙
準備：節瓜切片，與甜椒、牛番茄一起放入烤箱，以約250℃烤10至15分鐘，再撕去甜椒和牛番茄表皮，切成6瓣後去籽；無籽葡萄去皮備用。


做法
將醃料混勻，用刮刀在大平盤上薄塗一層。將甜椒、牛番茄、節瓜、葡萄等材料平均排在盤內。均勻淋入剩餘醃料，放進冰箱醃泡4小時以上，取出淋上紅酒醋即可。


料多紮實，綿密薯泥中吃得到配料的顆粒，頗有飽足感。
馬鈴薯沙拉
材料：馬鈴薯5顆、水煮蛋白8顆，水煮蛋黃6顆，紅蘿蔔丁、四季豆丁、火腿丁、蘋果丁各200克，裝飾用無籽葡萄適量
蛋黃醬：酸味美奶滋300克、水煮蛋黃2顆，橄欖油2大匙，鹽、胡椒粉各少許
準備：馬鈴薯煮熟去皮，與水煮蛋黃壓成泥狀，紅蘿蔔、四季豆、火腿燙熟；蛋黃醬材料拌勻備用。


做法
薯泥加調好的蛋黃醬拌勻，再加切丁的蛋白、紅蘿蔔、四季豆、火腿和蘋果丁拌勻後盛盤，再以葡萄裝飾即可，可酌量添加酸味美乃滋調整口感。


作家王宣一廚藝出眾，在文壇頗有盛名。
本日料理手 王宣一
紅燒牛肉 鹹甘味香濃
王宣一童年記憶中，屬於「家宴」菜色的紅燒牛肉，用料雖然不比魚翅、鮑魚名貴，卻最受親友好評，她說，最重要的是選料、火候和時間。「要用本地牛肉的前腿花腱肉，並把周邊脂肪和筋膜都細心削除，調味料不需太複雜，只要豆瓣醬、冰糖和醬油就夠了。」她說。而火候約是大、小火交相運用，煮沸前用大火，沸騰後就轉小火。牛肉、牛筋燉到一定軟度後熄火，放涼再冷藏，如此反覆總共3次，筋肉與調味才能融合，就能燒出爛而不散、濃而不膩的腴美口感。
王宣一雖樂於與人分享做菜心得，卻最怕有人詢問調味料份量，她爽朗地笑說：「口味鹹淡是很主觀的，就算我具體說出份量也不一定準，做菜調味該下多少？試個幾次就知道囉！」

哪裡買
醬油品質會影響紅燒牛肉的風味，王宣一愛用萬和醬油本舖的黃豆醬油，可在南門、東門等傳統市場買到，也可電洽(02)2212-5757詢問。

計量單位：1杯=200c.c.，1大匙=15c.c.，1小匙=5c.c

註：若買到萬和黃豆醬油，紅酒可省略。(2015年1月補訪)