2005花青素（Anthocyanidin）

花青素(Proanthocyanidins)簡稱 PC，屬生物類黃酮，含類黃酮基本結構為黃酮醇的烷化物，乃為一群對心血管具良好作用之生物黃酮類〈Bioflavonols〉的還原體。

是一種水溶性的植物色素，為植物之葉、花、果實及根莖常見之成分，多為具鮮艷之顏色〈黃色除外〉。花青素含量豐富者有「洛神花」、「玫瑰花」、「藍莓」、「山桑子」、「蔓越莓」、「茄子」皮及「紫色葡萄」皮。

根據國內外研究報導花青素在體內的抗氧化及清除自由基的能力為維他命 E 的 50 倍、維他命 C 的 20 倍，花青素主要功效為清除自由基、抗人體低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系統、抗癌症、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬，目前已廣泛的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。

植物中存在著花青素最主要的原因就是為了要保護植物的花葉或果實不受紫外光的破壞，可是因為它們的結構經常與鐵或鋁產生錯合物，因此會呈現各種不同而且美麗的顏色，所以當我們烹調的時候，如果食物中的酸性物質跑出來就會使得花青素的錯合物產生變化，就無法再維持原有的美麗顏色，這也就是為什麼茄子烹調過久會從美麗的紫色變成不漂亮的紅褐
色。

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