2015-04-09 02:06:36 聯合報 徐仲（食材達人）
早餐想吃蒸地瓜，走到市場買貨時，順道和地瓜販聊起這個想法，但他不認為蒸地瓜是個好主意，唯有烤地瓜才能吃出美味。
「蒸地瓜或烤地瓜，哪個比較好？」這個問題沒困擾我，因為我認為每種烹煮法都有優缺點，簡單來說，溫度愈高破壞的營養素愈多，譬如具有抗氧化力的類黃酮等，但高溫能讓地瓜內的蛋白質和糖類產生梅納反應，營造出漂亮的香氣。
地瓜的甜味和香氣來自「糖化酵素」。 圖／徐仲提供
蒸地瓜的溫度約100℃，地瓜能保留的營養素較多，香氣較烤地瓜弱，且口感較綿黏；烘烤地瓜的溫度多在200℃以上，破壞較多地瓜的營養素，然而烘烤的高溫產生梅納反應，可以增強地瓜香氣，也讓口感較有彈性。
我選擇蒸地瓜，自然是因為想多攝取營養素，但若要用美味作為烹飪選擇的標準，事情就複雜了。我不可能分析各式地瓜的顏色、食味、水分、澱粉量等，只好將「美味」簡化為甜味和香氣，才能將焦點放在地瓜的「糖化酵素」。
不管哪款品種的地瓜都含有糖化酵素（β-amylase），差別只在含量高低。地瓜採收後，當儲存溫度超過15℃，糖化酵素開始活化，將澱粉分解為糊精、寡糖、麥芽糖、葡萄糖等甜味物質，提供發芽時的能量，這也是地瓜甜味的來源，因此選地瓜時不要選剛出土者，要在適當溫度下存放一星期以上，甜味才會漂亮。假使要長久保存地瓜，則要確保儲存溫度略低於15℃。
既然甜味取決於糖化酵素，選地瓜品種時盡量選糖化酵素含量高者，譬如常見的台農57號、台農66號、台農72號、栗子地瓜等。烹煮時運用酵素的特性，就能掌握地瓜的甜美。譬如最適合糖化酵素活性的溫度約在50℃，因此讓地瓜內的溫度能停在這個溫區較久的時間，澱粉被分解為麥芽糖等的數量愈高，除了味道甜美，這些糖類又會因高溫產生梅納反應和焦糖化反應，帶來香氣和特別風味。
因為所以，烘烤方式只要掌握這個原則，透過高溫讓地瓜表皮帶著焦香，經過緩慢加熱讓地瓜中心溫度漸漸升高，使糖化酵素有足夠的時間活化，最終在地瓜中心產生焦香黏稠的麥芽糖口感。
「這位先生，我只是想賣地瓜，你講這麼多，重點是你買或不買？」攤販一邊鼓掌，一邊冷眼問著。
2015年2月7日 星期六
石烤地瓜為什麽那麽好吃？
作者：百科全書網 出版社：中信出版社 和訊讀書
冬天，在大街上常常能聽到從街角的小卡車上傳來的"烤--地--瓜"的叫賣聲，那一聲聲的叫賣聲格外能刺激女性的食欲。
物如其名，石烤地瓜之所以如此香甜誘人是因為它是用石頭烤熟的。用石頭慢慢地烘烤，地瓜裏面的澱粉酶的作用就會變得活躍起來，地瓜裏面的澱粉質就會變成糖分。
另外，如果用微波爐烤地瓜或者用明火直接烘烤，因為馬上就烤透了，所以澱粉酶就失去了發揮作用的時間。這樣烤出來的地瓜雖然很軟但不甜。
還有，如果用石頭慢慢烘烤，地瓜皮也烤得焦黃焦黃的，還能散發出一種叫做阿拉丁的誘人香氣，那種香氣格外刺激人們的食欲，讓人垂涎欲滴。
在家裏烤地瓜的時候，請大家記住至少也要用烤箱。烤箱裏盡量塞滿地瓜，烘烤時間要長，那樣烤出來的地瓜就會香甜誘人。
>>"大學地瓜"的"大學"是哪所大學？
將地瓜用油炸熟，澆上糖稀，撒上煎芝麻，這樣"大學地瓜"就算大功告成了。"大學地瓜"這個名稱很奇特，關於這個名稱的由來有各種說法。
一種說法是，這個名稱來自地瓜的烹調方法。大學地瓜出現於大正時代的初期，在那之前沒有澆上糖稀撒上芝麻的地瓜點心。於是，為了向這種別出心裁的創意表示敬意，人們就在地瓜前面加上了"大學"這個最高學府的名稱。
另一種說法似乎更具有說服力。當時，在東京大學附近有一家地瓜店，店老板在炸熟的地瓜上面抹上蜂蜜擺出來賣，結果深受東大學生的歡迎。也不知道是誰先開始叫的，那種地瓜開始有了一個名字叫大學地瓜。按照這種說法，大學地瓜的大學指的就是東京大學。這種說法好像更接近現實，只可惜那家叫三河屋的地瓜店現在已經銷聲匿跡了。
>>為什麽要在年糕豆沙粥裏放鹽？
人同時接受了兩種完全不同的刺激的時候，如果其中一種刺激比較弱，那麽就會感覺另一種刺激更加強烈。這種現象被稱為"對比現象"。
做年糕豆沙粥的時候撒上一撮鹽也是應用了這種對比現象。倒不是因為放進了鹽味道發生了變化，而是人的味覺產生了變化。
也就是說，如果在豆沙粥裏面放入一點點鹽，那樣就產生了對比現象，人們會感覺白糖的甜味更甜。有人在吃年糕豆沙粥的時候有時會放下筷子吃一點兒紫蘇子或鹹海帶之類有鹹味的東西，其實也是出於同樣的道理，要想甜，加點兒鹽，其中就是這樣一個道理。
>>咖喱面包是哪個國家做出來的？
把印度的咖喱和西方的面包組合在一起做成的"咖喱面包"是誕生於日本的食品。1927年，東京深川"名花堂"的老板想出了這個主意。
大家都知道咖喱面包是油炸的。因為咖喱裏面有水分，所以不適合把咖喱塞進面包裏用烤箱來烘烤，為了解決這個問題，店老板絞盡腦汁才想出來這麽一個油炸咖喱面包的辦法。並且，油炸面包讓當時的人們頗感新鮮，作為一種新感覺面包深受人們的喜愛。
當時店老板是用"洋食面包"的名字開始銷售的，一個面包8分錢。當時的8分錢相當於現在的200日元，聽說賣得很火，從一開始就供不應求。
從那以後，加之日本人喜歡咖喱，咖喱面包迅速普及到了全國。正如您所知道的那樣，現在每家面包房都擺著這種咖喱面包。
冬天，在大街上常常能聽到從街角的小卡車上傳來的"烤--地--瓜"的叫賣聲，那一聲聲的叫賣聲格外能刺激女性的食欲。
物如其名，石烤地瓜之所以如此香甜誘人是因為它是用石頭烤熟的。用石頭慢慢地烘烤，地瓜裏面的澱粉酶的作用就會變得活躍起來，地瓜裏面的澱粉質就會變成糖分。
另外，如果用微波爐烤地瓜或者用明火直接烘烤，因為馬上就烤透了，所以澱粉酶就失去了發揮作用的時間。這樣烤出來的地瓜雖然很軟但不甜。
還有，如果用石頭慢慢烘烤，地瓜皮也烤得焦黃焦黃的，還能散發出一種叫做阿拉丁的誘人香氣，那種香氣格外刺激人們的食欲，讓人垂涎欲滴。
在家裏烤地瓜的時候，請大家記住至少也要用烤箱。烤箱裏盡量塞滿地瓜，烘烤時間要長，那樣烤出來的地瓜就會香甜誘人。
>>"大學地瓜"的"大學"是哪所大學？
將地瓜用油炸熟，澆上糖稀，撒上煎芝麻，這樣"大學地瓜"就算大功告成了。"大學地瓜"這個名稱很奇特，關於這個名稱的由來有各種說法。
一種說法是，這個名稱來自地瓜的烹調方法。大學地瓜出現於大正時代的初期，在那之前沒有澆上糖稀撒上芝麻的地瓜點心。於是，為了向這種別出心裁的創意表示敬意，人們就在地瓜前面加上了"大學"這個最高學府的名稱。
另一種說法似乎更具有說服力。當時，在東京大學附近有一家地瓜店，店老板在炸熟的地瓜上面抹上蜂蜜擺出來賣，結果深受東大學生的歡迎。也不知道是誰先開始叫的，那種地瓜開始有了一個名字叫大學地瓜。按照這種說法，大學地瓜的大學指的就是東京大學。這種說法好像更接近現實，只可惜那家叫三河屋的地瓜店現在已經銷聲匿跡了。
>>為什麽要在年糕豆沙粥裏放鹽？
人同時接受了兩種完全不同的刺激的時候，如果其中一種刺激比較弱，那麽就會感覺另一種刺激更加強烈。這種現象被稱為"對比現象"。
做年糕豆沙粥的時候撒上一撮鹽也是應用了這種對比現象。倒不是因為放進了鹽味道發生了變化，而是人的味覺產生了變化。
也就是說，如果在豆沙粥裏面放入一點點鹽，那樣就產生了對比現象，人們會感覺白糖的甜味更甜。有人在吃年糕豆沙粥的時候有時會放下筷子吃一點兒紫蘇子或鹹海帶之類有鹹味的東西，其實也是出於同樣的道理，要想甜，加點兒鹽，其中就是這樣一個道理。
>>咖喱面包是哪個國家做出來的？
把印度的咖喱和西方的面包組合在一起做成的"咖喱面包"是誕生於日本的食品。1927年，東京深川"名花堂"的老板想出了這個主意。
大家都知道咖喱面包是油炸的。因為咖喱裏面有水分，所以不適合把咖喱塞進面包裏用烤箱來烘烤，為了解決這個問題，店老板絞盡腦汁才想出來這麽一個油炸咖喱面包的辦法。並且，油炸面包讓當時的人們頗感新鮮，作為一種新感覺面包深受人們的喜愛。
當時店老板是用"洋食面包"的名字開始銷售的，一個面包8分錢。當時的8分錢相當於現在的200日元，聽說賣得很火，從一開始就供不應求。
從那以後，加之日本人喜歡咖喱，咖喱面包迅速普及到了全國。正如您所知道的那樣，現在每家面包房都擺著這種咖喱面包。
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