徐仲／煮地瓜

2015-04-09 02:06:36 聯合報 徐仲（食材達人）

早餐想吃蒸地瓜，走到市場買貨時，順道和地瓜販聊起這個想法，但他不認為蒸地瓜是個好主意，唯有烤地瓜才能吃出美味。

「蒸地瓜或烤地瓜，哪個比較好？」這個問題沒困擾我，因為我認為每種烹煮法都有優缺點，簡單來說，溫度愈高破壞的營養素愈多，譬如具有抗氧化力的類黃酮等，但高溫能讓地瓜內的蛋白質和糖類產生梅納反應，營造出漂亮的香氣。


地瓜的甜味和香氣來自「糖化酵素」。 圖／徐仲提供

蒸地瓜的溫度約100℃，地瓜能保留的營養素較多，香氣較烤地瓜弱，且口感較綿黏；烘烤地瓜的溫度多在200℃以上，破壞較多地瓜的營養素，然而烘烤的高溫產生梅納反應，可以增強地瓜香氣，也讓口感較有彈性。

我選擇蒸地瓜，自然是因為想多攝取營養素，但若要用美味作為烹飪選擇的標準，事情就複雜了。我不可能分析各式地瓜的顏色、食味、水分、澱粉量等，只好將「美味」簡化為甜味和香氣，才能將焦點放在地瓜的「糖化酵素」。

不管哪款品種的地瓜都含有糖化酵素（β-amylase），差別只在含量高低。地瓜採收後，當儲存溫度超過15℃，糖化酵素開始活化，將澱粉分解為糊精、寡糖、麥芽糖、葡萄糖等甜味物質，提供發芽時的能量，這也是地瓜甜味的來源，因此選地瓜時不要選剛出土者，要在適當溫度下存放一星期以上，甜味才會漂亮。假使要長久保存地瓜，則要確保儲存溫度略低於15℃。

既然甜味取決於糖化酵素，選地瓜品種時盡量選糖化酵素含量高者，譬如常見的台農57號、台農66號、台農72號、栗子地瓜等。烹煮時運用酵素的特性，就能掌握地瓜的甜美。譬如最適合糖化酵素活性的溫度約在50℃，因此讓地瓜內的溫度能停在這個溫區較久的時間，澱粉被分解為麥芽糖等的數量愈高，除了味道甜美，這些糖類又會因高溫產生梅納反應和焦糖化反應，帶來香氣和特別風味。

因為所以，烘烤方式只要掌握這個原則，透過高溫讓地瓜表皮帶著焦香，經過緩慢加熱讓地瓜中心溫度漸漸升高，使糖化酵素有足夠的時間活化，最終在地瓜中心產生焦香黏稠的麥芽糖口感。

「這位先生，我只是想賣地瓜，你講這麼多，重點是你買或不買？」攤販一邊鼓掌，一邊冷眼問著。