2015年9月3日 星期四
2015年5月25日 星期一
顧食安小撇步 林松洲教你保健飲食
.2015.05.25 出刊 文．洪寶山
近期食安風暴問題又來了，現在連民眾日常的小確幸，像是手搖茶飲所使用的茶葉，就被查出有芬普尼等農藥超標，鰻魚也被驗出含有禁藥孔雀綠；另外，連鹽酥雞使用的胡椒粉，也驚傳廠商使用了工業用碳酸鎂等對人體有害的物質。連最基本的食安都有問題，對民眾健康衝擊越來越大，平常在生活中如何確保自己吃得安全呢？
節目特別邀請到輔仁大學營養科學系兼任教授，同時也是台北醫學大學醫學系名譽教授林松洲，為大家說分明。
林松洲表示，茶飲問題多，主要是茶葉出狀況，農政單位應做好嚴格把關的監督責任，出問題的大多數是進口茶，例如越南茶混在台灣茶裡，一般民眾根本分辨不出來。目前台灣本地茶檢驗合格率高達九七％，但仍應繼續做好源頭把關的工作，像是農會向農民收購茶葉時，務必逐批藥檢，只要發現違規或農藥超標，就應該要退回給茶農。
當然被退回的茶葉也不是就不再收購，有些只是因為採收日與農藥噴灑日相距太近，一般來說，農藥噴灑後三天內不能採收，因此暴露在開放空間三到五天的時間讓農藥揮發，還是應該給農民再次檢驗的機會，但如果再沒過，就必須要銷毀。
同時，農政單位更應加強對所有茶農施行在職教育，積極輔導合理用藥與微生物防治，教育農民避免在噴灑農藥後的危險期採收茶葉，讓農藥殘留率降到最低。
進口茶問題多 台灣茶仍是首選
林松洲說，其實台灣本地茶在政府全力輔導下品質相當好，民眾應盡量優先選購本地茶，少喝進口茶，尤其是越南茶葉已多次被查到農藥殘留不合規定，政府該下最後通牒，如果未來再查到農藥殘留量偏高，應考慮完全禁止進口。
畢竟一般民眾沒有檢驗的能力，林松洲提醒，民眾基本上可以做到的，首先在購買方面，就是盡量選購品質信譽良好的商家產品，或是到具有農政單位核發農產標章的茶商購買茶葉。
而民眾也要調整喝茶習慣，首先是泡茶時使用八十度以上的水溫，第一泡茶水最好倒掉，可避免攝取到殘留的農藥，第二泡再開始喝，茶包也是一樣。另外，在茶葉的選擇上，盡量單獨使用本地茶葉泡茶即可，不要為了口味，再加入進口的玫瑰花或茉莉花，才能降低接觸殘餘農藥的機會。
至於胡椒粉內添加工業用碳酸鎂，林松洲表示，碳酸鎂本來就可以作為軟便劑、制酸劑等胃腸藥，也可用來作為製藥的賦形劑，輔助粉末狀藥品製成錠劑。基本上碳酸鎂本應是無毒無味，但因為其主要原料來源，大多是從天然礦石純化而來，而在大自然環境中，可能會殘留鉛、鎘、銅、汞、砷、銻等重金屬，若廠商施作的純化過程不完備，即可能殘留過量重金屬。
林松洲指出，就算棒球選手或舉重選手所使用的止滑劑，也一定是使用極度純化不含重金屬的碳酸鎂，民眾常有錯誤解讀，以為塗在手上沒有吃下去應該是沒關係；但不要忘了，運動選手在運動時由於發散熱量的關係，皮膚的毛細孔都呈現孔道開放擴張狀態，如果沾上了含有重金屬的碳酸鎂當止滑劑，重金屬將很容易被呈擴張狀態的毛細孔吸收，久而久之也會出現問題。
碳酸鎂純化不完備 易殘留重金屬
工業級碳酸鎂恐含鉛、鎘、銅、汞等重金屬，長期攝取可能引發神經毒性、肝毒性、腎毒性、心血管疾病，甚至導致皮膚癌、肝硬化、肝癌。
如果是添加在胡椒粉、蒸肉粉中或作為藥物使用的碳酸鎂，必須是極度純化完全不含任何重金屬的食品級。林松洲表示，其實食品級碳酸鎂是合法添加物，目前的用量規範是每公斤應低於五公克，如果過量使用，可能會刺激胃腸黏膜，引起腹瀉，嚴重腹瀉時更可能導致細胞脫水，電解質會隨著水分流失掉，甚至引發腎衰竭。
至於孔雀綠，名字聽起來很漂亮，不過林松洲說，孔雀綠其實是帶有金屬光澤的綠色結晶體，是一種有毒的三苯甲烷類人工合成有機化合物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。由於孔雀綠結構式中的三苯甲烷基團，是引發罹患肝癌的致癌物，因此被列為第二類危險物品。依據衛福部「動物用藥殘留標準」，水產品中孔雀綠及還原型孔雀綠之殘留規定均為「不得檢出」。
依據動物實驗結果顯示，孔雀綠會毒害實驗動物的肝臟、引致貧血和甲狀腺異常，以及使實驗鼠的肝臟引發腫瘤等。水產養殖業者使用孔雀綠，是為了防止水產品受到寄生蟲、真菌和原蟲的感染，但孔雀綠本身就是有毒物質，民眾一旦食用含有孔雀綠的水產品，自然也會受到毒害，美國、歐盟、加拿大等均禁止使用於供人食用之養殖水產，但有不少監管較弱的國家仍在使用中。
林松洲沉重地表示，這一波食安問題所牽連的層面不容短視，他直言，「這些不肖業者應該重判」。回顧以往幾次食安事件最後都是輕判，才會使不肖業者如此囂張，所以如果相關法條判得太輕，應該請立委立即修改相關法條，將賠償金額及刑度提高，「希望政府嚴格把關，不要讓辛苦打拚的炸雞排及餐飲業者心在淌血，也不要讓台灣一再成為國際笑柄。」林松洲再度強調。
問題食品多，民眾有何自我保護之道？林松洲說，包括綠豆、洋蔥、大蒜、蔥、韭菜都是不錯的蔬菜，可以加速代謝有毒物質，重點是，不僅便宜也容易取得。 綠豆味甘性涼，自古就是極有效的解毒劑，對重金屬、農藥以及各種食物中毒均有一定防治作用。它主要是通過加速有毒物質在體內的代謝，促使其向體外排泄，因此多喝綠豆湯可加速進入體內的農藥排除。
此外，馬鈴薯、地瓜的皮也都有寶貴的解毒作用。
解毒食物多 平日可多攝取
林松洲說，洋蔥能促進腸胃蠕動，加強消化能力，而且洋蔥含有豐富的硫化物(即其嗆鼻味道來源)，搭配蛋白質食用，能有優秀的護肝效果，因此有助於強肝解毒。民眾只要煮一鍋以洋蔥為主的蔬菜湯，加入綠花椰菜、胡蘿蔔、芹菜等多種高纖蔬菜，能分解體內積累的毒素，有助排便。
從烹調方式的多樣性、價格、可久放，且整年都容易取得等優點來衡量，排名第一的解毒蔬菜還是非洋蔥莫屬。除了洋蔥，包括大蒜、蔥、韭菜等富含硫化物的蔬菜，也都能促進肝臟生產榖胱甘肽(Glutathione)，以清除細胞中的自由基，具有抗氧化、解毒及抗衰老的作用。
林松洲提醒，民眾應該要多提升自體免疫力，而提升免疫力的方式，包括攝取優質的蛋白質，像是瘦肉、雞肉、魚肉(特別是含Omega-3脂肪酸的深海魚，如鮭魚、鮪魚、鯖魚等)、海鮮、低脂奶類、雞蛋等；植物性蛋白質可以吃豆類、豆腐及豆製品、堅果類等。
另外，每天要吃一碗五榖雜糧飯，或是雜糧麵包、全麥製品。林松洲說，這些粗糙、未精製的食物裡有豐富的維生素Ｂ群和各種礦物質，尤其是B2、B5(又稱泛酸)、B6及葉酸，和維持細胞黏膜健康及製造抗體等免疫功能有關。
蔬果部分，則是要吃各種顏色的蔬果，每天要吃三種蔬菜、兩種水果，種類愈多愈好。基本上每天至少吃一至二碗深綠色葉菜，因為它們有豐富的維生素Ａ、Ｂ群、Ｃ、Ｅ及各種礦物質，提供免疫系統正常運作的必要養分。另外，每天一份紅、橘或黃色蔬菜，例如胡蘿蔔、甜椒、南瓜、地瓜、金針、黃秋葵等，有大量β胡蘿蔔素，進入人體後會轉換成對提升免疫力很重要的維生素Ａ。
而要增進免疫力，像是蒜葉、蒜苗及蒜頭都含有微量元素硒；菇蕈類部分，香菇、金針菇、杏鮑菇等，綠藻、藍藻、螺旋藻等各種藻類，以及乳酸菌之益生菌，都已充分證明能大幅提升免疫力。
林松洲
現任：台北醫學大學醫學系名譽教授、輔仁大學營養科學系兼任教授
學歷：日本國立東京大學藥理學博士
專長：臨床藥理學、病理學、病毒學、組織學、一般保健及食物與癌症、各種疾病的自然療法、健康食品、肝炎肝硬化肝癌
近期食安風暴問題又來了，現在連民眾日常的小確幸，像是手搖茶飲所使用的茶葉，就被查出有芬普尼等農藥超標，鰻魚也被驗出含有禁藥孔雀綠；另外，連鹽酥雞使用的胡椒粉，也驚傳廠商使用了工業用碳酸鎂等對人體有害的物質。連最基本的食安都有問題，對民眾健康衝擊越來越大，平常在生活中如何確保自己吃得安全呢？
節目特別邀請到輔仁大學營養科學系兼任教授，同時也是台北醫學大學醫學系名譽教授林松洲，為大家說分明。
林松洲表示，茶飲問題多，主要是茶葉出狀況，農政單位應做好嚴格把關的監督責任，出問題的大多數是進口茶，例如越南茶混在台灣茶裡，一般民眾根本分辨不出來。目前台灣本地茶檢驗合格率高達九七％，但仍應繼續做好源頭把關的工作，像是農會向農民收購茶葉時，務必逐批藥檢，只要發現違規或農藥超標，就應該要退回給茶農。
當然被退回的茶葉也不是就不再收購，有些只是因為採收日與農藥噴灑日相距太近，一般來說，農藥噴灑後三天內不能採收，因此暴露在開放空間三到五天的時間讓農藥揮發，還是應該給農民再次檢驗的機會，但如果再沒過，就必須要銷毀。
同時，農政單位更應加強對所有茶農施行在職教育，積極輔導合理用藥與微生物防治，教育農民避免在噴灑農藥後的危險期採收茶葉，讓農藥殘留率降到最低。
進口茶問題多 台灣茶仍是首選
林松洲說，其實台灣本地茶在政府全力輔導下品質相當好，民眾應盡量優先選購本地茶，少喝進口茶，尤其是越南茶葉已多次被查到農藥殘留不合規定，政府該下最後通牒，如果未來再查到農藥殘留量偏高，應考慮完全禁止進口。
畢竟一般民眾沒有檢驗的能力，林松洲提醒，民眾基本上可以做到的，首先在購買方面，就是盡量選購品質信譽良好的商家產品，或是到具有農政單位核發農產標章的茶商購買茶葉。
而民眾也要調整喝茶習慣，首先是泡茶時使用八十度以上的水溫，第一泡茶水最好倒掉，可避免攝取到殘留的農藥，第二泡再開始喝，茶包也是一樣。另外，在茶葉的選擇上，盡量單獨使用本地茶葉泡茶即可，不要為了口味，再加入進口的玫瑰花或茉莉花，才能降低接觸殘餘農藥的機會。
至於胡椒粉內添加工業用碳酸鎂，林松洲表示，碳酸鎂本來就可以作為軟便劑、制酸劑等胃腸藥，也可用來作為製藥的賦形劑，輔助粉末狀藥品製成錠劑。基本上碳酸鎂本應是無毒無味，但因為其主要原料來源，大多是從天然礦石純化而來，而在大自然環境中，可能會殘留鉛、鎘、銅、汞、砷、銻等重金屬，若廠商施作的純化過程不完備，即可能殘留過量重金屬。
林松洲指出，就算棒球選手或舉重選手所使用的止滑劑，也一定是使用極度純化不含重金屬的碳酸鎂，民眾常有錯誤解讀，以為塗在手上沒有吃下去應該是沒關係；但不要忘了，運動選手在運動時由於發散熱量的關係，皮膚的毛細孔都呈現孔道開放擴張狀態，如果沾上了含有重金屬的碳酸鎂當止滑劑，重金屬將很容易被呈擴張狀態的毛細孔吸收，久而久之也會出現問題。
碳酸鎂純化不完備 易殘留重金屬
工業級碳酸鎂恐含鉛、鎘、銅、汞等重金屬，長期攝取可能引發神經毒性、肝毒性、腎毒性、心血管疾病，甚至導致皮膚癌、肝硬化、肝癌。
如果是添加在胡椒粉、蒸肉粉中或作為藥物使用的碳酸鎂，必須是極度純化完全不含任何重金屬的食品級。林松洲表示，其實食品級碳酸鎂是合法添加物，目前的用量規範是每公斤應低於五公克，如果過量使用，可能會刺激胃腸黏膜，引起腹瀉，嚴重腹瀉時更可能導致細胞脫水，電解質會隨著水分流失掉，甚至引發腎衰竭。
至於孔雀綠，名字聽起來很漂亮，不過林松洲說，孔雀綠其實是帶有金屬光澤的綠色結晶體，是一種有毒的三苯甲烷類人工合成有機化合物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。由於孔雀綠結構式中的三苯甲烷基團，是引發罹患肝癌的致癌物，因此被列為第二類危險物品。依據衛福部「動物用藥殘留標準」，水產品中孔雀綠及還原型孔雀綠之殘留規定均為「不得檢出」。
依據動物實驗結果顯示，孔雀綠會毒害實驗動物的肝臟、引致貧血和甲狀腺異常，以及使實驗鼠的肝臟引發腫瘤等。水產養殖業者使用孔雀綠，是為了防止水產品受到寄生蟲、真菌和原蟲的感染，但孔雀綠本身就是有毒物質，民眾一旦食用含有孔雀綠的水產品，自然也會受到毒害，美國、歐盟、加拿大等均禁止使用於供人食用之養殖水產，但有不少監管較弱的國家仍在使用中。
林松洲沉重地表示，這一波食安問題所牽連的層面不容短視，他直言，「這些不肖業者應該重判」。回顧以往幾次食安事件最後都是輕判，才會使不肖業者如此囂張，所以如果相關法條判得太輕，應該請立委立即修改相關法條，將賠償金額及刑度提高，「希望政府嚴格把關，不要讓辛苦打拚的炸雞排及餐飲業者心在淌血，也不要讓台灣一再成為國際笑柄。」林松洲再度強調。
問題食品多，民眾有何自我保護之道？林松洲說，包括綠豆、洋蔥、大蒜、蔥、韭菜都是不錯的蔬菜，可以加速代謝有毒物質，重點是，不僅便宜也容易取得。 綠豆味甘性涼，自古就是極有效的解毒劑，對重金屬、農藥以及各種食物中毒均有一定防治作用。它主要是通過加速有毒物質在體內的代謝，促使其向體外排泄，因此多喝綠豆湯可加速進入體內的農藥排除。
此外，馬鈴薯、地瓜的皮也都有寶貴的解毒作用。
解毒食物多 平日可多攝取
林松洲說，洋蔥能促進腸胃蠕動，加強消化能力，而且洋蔥含有豐富的硫化物(即其嗆鼻味道來源)，搭配蛋白質食用，能有優秀的護肝效果，因此有助於強肝解毒。民眾只要煮一鍋以洋蔥為主的蔬菜湯，加入綠花椰菜、胡蘿蔔、芹菜等多種高纖蔬菜，能分解體內積累的毒素，有助排便。
從烹調方式的多樣性、價格、可久放，且整年都容易取得等優點來衡量，排名第一的解毒蔬菜還是非洋蔥莫屬。除了洋蔥，包括大蒜、蔥、韭菜等富含硫化物的蔬菜，也都能促進肝臟生產榖胱甘肽(Glutathione)，以清除細胞中的自由基，具有抗氧化、解毒及抗衰老的作用。
林松洲提醒，民眾應該要多提升自體免疫力，而提升免疫力的方式，包括攝取優質的蛋白質，像是瘦肉、雞肉、魚肉(特別是含Omega-3脂肪酸的深海魚，如鮭魚、鮪魚、鯖魚等)、海鮮、低脂奶類、雞蛋等；植物性蛋白質可以吃豆類、豆腐及豆製品、堅果類等。
另外，每天要吃一碗五榖雜糧飯，或是雜糧麵包、全麥製品。林松洲說，這些粗糙、未精製的食物裡有豐富的維生素Ｂ群和各種礦物質，尤其是B2、B5(又稱泛酸)、B6及葉酸，和維持細胞黏膜健康及製造抗體等免疫功能有關。
蔬果部分，則是要吃各種顏色的蔬果，每天要吃三種蔬菜、兩種水果，種類愈多愈好。基本上每天至少吃一至二碗深綠色葉菜，因為它們有豐富的維生素Ａ、Ｂ群、Ｃ、Ｅ及各種礦物質，提供免疫系統正常運作的必要養分。另外，每天一份紅、橘或黃色蔬菜，例如胡蘿蔔、甜椒、南瓜、地瓜、金針、黃秋葵等，有大量β胡蘿蔔素，進入人體後會轉換成對提升免疫力很重要的維生素Ａ。
而要增進免疫力，像是蒜葉、蒜苗及蒜頭都含有微量元素硒；菇蕈類部分，香菇、金針菇、杏鮑菇等，綠藻、藍藻、螺旋藻等各種藻類，以及乳酸菌之益生菌，都已充分證明能大幅提升免疫力。
林松洲
現任：台北醫學大學醫學系名譽教授、輔仁大學營養科學系兼任教授
學歷：日本國立東京大學藥理學博士
專長：臨床藥理學、病理學、病毒學、組織學、一般保健及食物與癌症、各種疾病的自然療法、健康食品、肝炎肝硬化肝癌
2015年5月20日 星期三
喝配方奶過敏 4月嬰胃出血
中華日報中華日報 – 2015年4月22日 下午9:30
記者何國榮／鹿港報導
4個月大的男嬰因媽媽產後奶水不足，出生後就以配方奶餵食，日前竟因喝奶後吐出鮮血，嚇壞家人，到彰濱秀傳醫院求診，經小兒部主任醫師吳孟哲胃鏡檢查發現，小男嬰胃壁多處發炎潰瘍及出血，病理切片顯示胃壁有嗜伊紅性白血球浸潤，研判男嬰因配方奶中的牛奶蛋白過敏，導致腸胃道出血，經高度水解蛋白配方奶餵食半年，加上嬰兒腸胃道免疫及防禦系統發育成熟，喝奶吐血過敏症狀才獲改善。
醫師吳孟哲指出，一般嬰幼兒牛奶蛋白過敏的發生率約 2%至 3%。牛奶蛋白過敏常發生在 1歲以內的嬰幼兒，症狀非常多樣化，但以腸胃道表現最常見，除詳細了解病史、餵食狀況及身體理學檢查，要先排除其他腸道出血的原因，如：感染性腸胃炎、新生兒吞入媽媽的血、胃潰瘍、凝血功能異常、腸扭轉、肛裂等。另外一種診斷方法是移除一般配方奶後，觀察症狀是否減緩或消失，再給予一般配方奶，觀察同樣症狀是否發生。
4個月大求診的男嬰，因腸胃道免疫及防禦系統尚未發育成熟，造成牛奶中的蛋白質未完全分解就穿過腸胃道屏障，直接進到體內，引發身體產生激烈的過敏反應，導致牛奶蛋白過敏症，因而建議家長停止餵食一般嬰幼兒配方奶，改換成高度水解蛋白配方奶，因高度水解配方奶，已先將蛋白質分解成極小的成分，不會誘發過敏反應，或寶寶 9至 12個月大時，才以副食品逐漸銜接改善，至於嬰幼兒哺乳，醫師建議還是以母奶最好。
記者何國榮／鹿港報導
4個月大的男嬰因媽媽產後奶水不足，出生後就以配方奶餵食，日前竟因喝奶後吐出鮮血，嚇壞家人，到彰濱秀傳醫院求診，經小兒部主任醫師吳孟哲胃鏡檢查發現，小男嬰胃壁多處發炎潰瘍及出血，病理切片顯示胃壁有嗜伊紅性白血球浸潤，研判男嬰因配方奶中的牛奶蛋白過敏，導致腸胃道出血，經高度水解蛋白配方奶餵食半年，加上嬰兒腸胃道免疫及防禦系統發育成熟，喝奶吐血過敏症狀才獲改善。
醫師吳孟哲指出，一般嬰幼兒牛奶蛋白過敏的發生率約 2%至 3%。牛奶蛋白過敏常發生在 1歲以內的嬰幼兒，症狀非常多樣化，但以腸胃道表現最常見，除詳細了解病史、餵食狀況及身體理學檢查，要先排除其他腸道出血的原因，如：感染性腸胃炎、新生兒吞入媽媽的血、胃潰瘍、凝血功能異常、腸扭轉、肛裂等。另外一種診斷方法是移除一般配方奶後，觀察症狀是否減緩或消失，再給予一般配方奶，觀察同樣症狀是否發生。
4個月大求診的男嬰，因腸胃道免疫及防禦系統尚未發育成熟，造成牛奶中的蛋白質未完全分解就穿過腸胃道屏障，直接進到體內，引發身體產生激烈的過敏反應，導致牛奶蛋白過敏症，因而建議家長停止餵食一般嬰幼兒配方奶，改換成高度水解蛋白配方奶，因高度水解配方奶，已先將蛋白質分解成極小的成分，不會誘發過敏反應，或寶寶 9至 12個月大時，才以副食品逐漸銜接改善，至於嬰幼兒哺乳，醫師建議還是以母奶最好。
2014年3月4日 星期二
贏過防腐劑的新發明！
2014-03-04 撰文者林慧貞
冬天一到，高麗菜價格崩盤、農民忍痛耕除的新聞就像重播，年年不斷上演，為了解決「菜土菜金」問題，屏科大生物農學院自野外分離出高活性植物乳酸菌，發酵一個月，高麗菜瞬間變成1公分薄片，保存期限長達一年，還有抗癌功能；發酵時間縮短一週，不壓扁也能直接食用，讓綠土變黃金。
注入乳酸菌，保鮮達一年
每逢颱風，高麗菜價格就水漲船高，一顆上看1百元，民眾買半顆心還是淌血，但進入冬天盛產期，身價卻落到一顆十元沒人要，農民採收成本比不上價格，只得忍痛耕除。由於農民多將高麗菜視為冬天「外快」，栽種過量導致價格崩盤，農委會啓動預警機制也沒用。
屏東科技大學花費兩年，2011年開發出「廉價農產品活性成分提升技術」，利用裝置從野外分離出純化高活性植物乳酸菌，將高麗菜中心挖個洞，接種酵素，讓高麗菜纖維軟化，放入桶子發酵一個月後，就像變魔術般，瞬間濃縮成1公分的「高麗菜餅」。
屏科大農學院院長吳明昌表示，乳酸菌是一種天然的防腐劑，而且對人體很好，注入後可以延長保存期限到一年，壓成薄片後攜帶方便，類似泡菜，可以有效調節產季，但體積縮小重量卻沒變，營養成分當然也不打折。
不過壓扁的高麗菜太挑戰民眾感官，前年屏科大再接再勵，開發出整粒技術，注入乳酸菌放入桶子，發酵時間縮短到2或3週，高麗菜外表看起來差不多，卻可以存放一年。
吳明昌說，他曾在克羅埃西亞看到類似技術，加了乳酸菌的高麗菜，烹煮方式和普通的沒差別，一樣是洗淨後切片炒熟，還能同時吃進營養。
經乳酸菌注射的高麗菜還有保健功能，這項技術可以使高麗菜中的天然物質sinigrin (2-propenyl glucosinolate 芥子油苷) 進行酵素性轉化作用，釋出異硫氰酸鹽(isothiocyanates)，屏科大用人類骨髓性白血病細胞株HL-60作實驗後，證明異硫氰酸鹽有毒殺血癌細胞的作用，抑制癌細胞內轉譯蛋白(NFκB)轉移至細胞核內，減少癌細胞生存的關鍵解毒酵素(Gly)，而且不會傷害正常細胞。
此外，吳明昌說，他們曾用噴灑農藥的高麗菜和有機高麗菜對比，發現農藥可能會殺死菌種，效果不佳，若能結合有機高麗菜，主打健康、養身，就能大大提升高麗菜價值。屏科大已經將技術技轉出去，但還沒量產，民眾要嘗鮮得再等等。
芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，廣泛存在於十字花科蔬菜中。
乳腺癌
冬天一到，高麗菜價格崩盤、農民忍痛耕除的新聞就像重播，年年不斷上演，為了解決「菜土菜金」問題，屏科大生物農學院自野外分離出高活性植物乳酸菌，發酵一個月，高麗菜瞬間變成1公分薄片，保存期限長達一年，還有抗癌功能；發酵時間縮短一週，不壓扁也能直接食用，讓綠土變黃金。
注入乳酸菌，保鮮達一年
每逢颱風，高麗菜價格就水漲船高，一顆上看1百元，民眾買半顆心還是淌血，但進入冬天盛產期，身價卻落到一顆十元沒人要，農民採收成本比不上價格，只得忍痛耕除。由於農民多將高麗菜視為冬天「外快」，栽種過量導致價格崩盤，農委會啓動預警機制也沒用。
屏東科技大學花費兩年，2011年開發出「廉價農產品活性成分提升技術」，利用裝置從野外分離出純化高活性植物乳酸菌，將高麗菜中心挖個洞，接種酵素，讓高麗菜纖維軟化，放入桶子發酵一個月後，就像變魔術般，瞬間濃縮成1公分的「高麗菜餅」。
屏科大農學院院長吳明昌表示，乳酸菌是一種天然的防腐劑，而且對人體很好，注入後可以延長保存期限到一年，壓成薄片後攜帶方便，類似泡菜，可以有效調節產季，但體積縮小重量卻沒變，營養成分當然也不打折。
不過壓扁的高麗菜太挑戰民眾感官，前年屏科大再接再勵，開發出整粒技術，注入乳酸菌放入桶子，發酵時間縮短到2或3週，高麗菜外表看起來差不多，卻可以存放一年。
吳明昌說，他曾在克羅埃西亞看到類似技術，加了乳酸菌的高麗菜，烹煮方式和普通的沒差別，一樣是洗淨後切片炒熟，還能同時吃進營養。
經乳酸菌注射的高麗菜還有保健功能，這項技術可以使高麗菜中的天然物質sinigrin (2-propenyl glucosinolate 芥子油苷) 進行酵素性轉化作用，釋出異硫氰酸鹽(isothiocyanates)，屏科大用人類骨髓性白血病細胞株HL-60作實驗後，證明異硫氰酸鹽有毒殺血癌細胞的作用，抑制癌細胞內轉譯蛋白(NFκB)轉移至細胞核內，減少癌細胞生存的關鍵解毒酵素(Gly)，而且不會傷害正常細胞。
此外，吳明昌說，他們曾用噴灑農藥的高麗菜和有機高麗菜對比，發現農藥可能會殺死菌種，效果不佳，若能結合有機高麗菜，主打健康、養身，就能大大提升高麗菜價值。屏科大已經將技術技轉出去，但還沒量產，民眾要嘗鮮得再等等。
芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，廣泛存在於十字花科蔬菜中。
乳腺癌
2013年10月22日 星期二
乳酸菌與人體健康
顧名思義，乳酸菌是指一群可以利用醱酵性醣類（如葡萄糖、乳糖等），而將之轉變成乳酸的細菌。
從食品製造的觀點而言，乳酸菌可以說是眾多有益的微生物中最有價值的一群。它們在食品及飲料方面的應用相當廣泛，例如醃漬物（如鹹菜、泡菜）的製造，醬油與葡萄酒的熟成過程以及牛奶的醱酵等，皆有乳酸菌的參與，很多食物久置後變酸，通常也都與乳酸菌有關。直到目前為止，這類細菌共發現59種，依據分類方法，分別歸屬於乳鏈球菌（Streptococcaceae）及乳桿菌（Lactobacillaceae）二個大家族。
它們對於食物的要求較苛刻，在實驗室中，利用化學培養基來培養這類細菌時，如果不諳其習性，則常常無法使其生長旺盛，甚至於根本養不活，因為乳酸菌常需要一些較特殊的營養分如維生素、胺基酸或核酸之類。此外，它們生長時，有些只需要少量氧氣，有些則根本不需要氧氣，大量的氧氣存在時，乳酸菌是無法生長的。
常見的乳酸菌醱酵食品
在論及乳酸菌醱酵食品與人體健康的關係之前，必須先了解人們是以何種方式食用乳酸菌？換句話說，我們利用乳酸菌來醱酵那些物質而製成食品？可供乳酸菌醱酵的物質很多，但醱酵後的產品不一定適於食用，其色、香、味及營養成分必須達到一定的價值水準，才值得開發推廣成為乳酸菌醱酵食品。牛奶就是一種很適於乳酸菌醱酵的天然基質，其糖分夠，蛋白質的質與量均甚佳，因此自古以來，畜牧業發達的國家如歐美及中亞一帶，都曾不約而同地出現牛奶的乳酸菌醱酵產品，其名稱雖異，但型態及製造原理大致相同。至於使用的原料奶並不限於牛奶，有時候馬奶、羊奶，甚至於駱駝奶、騾奶等也可使用。這類產品如何發展演變？其存在又有多久？已無從考據，如今經過現代微生物學的潤飾之後，選擇其中最適當的產品加以工業化而成為最為人熟知的醱酵產品之一。我們要談的也就是這類食品，透過這些食品，我們間接得到了乳酸菌，也獲得了乳酸菌提供的一切利益。
乳酸菌醱酵乳製品的製造原理大體上是利用乳酸菌生長於各種乳類中，消耗其中的醱酵性醣類（大多為乳糖），並將之轉變成乳酸及其他酸類而導致pH值下降，當達到乳類蛋白質的等電點（isoelectricpoint）時（如牛奶蛋白質的等電點約在pH4.5左右），引起蛋白質沉澱，使得原來流動性較大的乳類，因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物，稱之為「凝乳」（curd）。
凝乳可直接食用或進一步加工成其他型態的產品。如此做出來的醱酵乳製品主要包含二大類，其一為乾酪（cheese），另一為醱酵乳類。
乾酪在歐美各國的餐點上是十分突出的食品，它不但是最古老的食品之一，也是種類及吃法最多的東西。古希臘人一直認為乾酪是神的食品，因此也用它來奉祠神祇；據說成吉斯汗軍隊中的主要口糧就是乾酪。儘管乾酪在歐美如此出色，但在本省雖也生產乾酪，一般消費者仍無法欣然接受其味道，這點小事足足反映了東西方消費觀念的截然不同。國內也有類似乾酪的產品，亦即豆腐乳。豆腐乳的製造雖與乳酸菌無關，但其製造原理酷似乾酪，只不過前者以石膏或其他鹽類為凝固劑，將豆漿轉化為凝乳；而後者利用凝乳（rennet）或乳酸菌產生的有機酸將牛奶轉變成凝乳，兩者使用原料雖異，但卻有異曲同工之妙。然而西方人不喜歡豆漿的豆腥味，而東方人也不喜歡乾酪的那股味道，這種文化背景的差異，導致食品類型及消費態度的轉變，頗耐人深思。
醱酵乳的種類也相當多，一般可區分為兩類，如表一所示。
其中主要由乳酸菌醱酵者叫做酸乳（sour milk），是國內唯一消費最廣的醱酵乳，我們卻誤稱之為「酵母乳」。事實上其產品型態目前僅及兩大類且均不含酵母菌：其一為源自日本的加糖酸乳飲料，出現的較早，消費者較多。諸如「養樂多」、「健健美」、「多多」等均屬此型，係凝乳生成後，加以打碎，添加糖水香料稀釋而成的飲料，其外觀為液狀。另一類為酸酪乳，這類產品，國內市場上不多見，消費額有限，是一種道地的凝乳，其外觀如同豆花，為半固體狀。例如「益壽酪」是不添加果汁或香料的天然酸酪乳；最近上市的「香榭乳果」則為添加果汁及香料的酸酪乳。酸乳，尤其是酸酪乳，在製造完成後並不殺菌，因此其內的乳酸菌是活的，如不加以冷藏，不易保存，放久後品質必定劣化，因此這類產品必定是以冷藏方式出售的，應在出廠後一星期內消費較安全。活的乳酸菌在人體內具有許多好處，因此這種產品將是本文討論的重點。至於酒精醱酵乳類（alcoholic fermented milk）係由乳酸菌及酵母菌共同引起醱酵而成，由於酵母菌可產生酒精，而使得成品具有酒味，這種產品國內尚未開發。
乳酸菌之醫療效果
了解乳酸菌主要是由那些食品進入人體之後，我們來看看乳酸菌醱酵食品有那些特殊的地方。這類產品除了具有一般醱酵食品的優點如改善風味、促進消化、增加營養價值之外，尚具有特殊的醫療效果。這項發現，肇始於俄國科學家梅克尼可夫（Metchnikoff），他發現經常食用酸酪乳的保加利亞人有千分之四超過一百歲，同時也發現此項食品含有乳酸菌，並且推論由於乳酸菌在腸道內生長導致pH值下降，而抑制了其他會產生不良物質的腸道細菌，因此具有整腸作用，由於腸道健康而能延年益壽。梅克尼可夫本人並著書極力倡導食用此類乳酸菌醱酵食品。直到今天，此項醫療效果仍然受到廣泛的重視與爭論。如果細察市面上的成藥，不難發現許多健胃整腸的藥劑均標榜含有乳酸菌，如「表飛鳴」、「養樂多整腸劑」等，美國醫學界許多醫生也經常建議腸胃不順的病人食用這類產品。科學家們更以審慎的態度來發展並應用乳酸菌醱酵產品以當作膳食輔助物（dietary
adjuncts），藉以達到下述目的：一、治療腸道疾病；二、改善或維護腸道健康；三、提供乳糖分解（lactase）給缺乏這種消化的病人。
當作膳食輔助物的乳酸菌必須具備幾項條件：一、首先，此種乳酸菌必須是健康人體腸道中之正常菌群。健康人體腸道中有許多細菌存在，乳酸菌是其中的一種，但數量上並不是最多的，乳酸菌中又以乳桿菌（Lactobacilli）為主。二、食物由胃到腸道，必須經過十二指腸、空腸、迴腸及大腸的各部分，在這段途徑中，消化道內的分泌物或代謝產物如胃液、膽汁、脂肪酸、硫化氫、溶菌素（lysozyme）及抗生素等，甚至於消化道的蠕動作用均會抑制或殺死微生物。如果乳酸菌要能發揮整腸作用，則必須在到達腸道之前及之後尚能存活且發揮作用。三、安定性：在攜帶乳酸菌的食品被食用之前，這些菌株必須尚能保持良好的活性，不致於因搬運等銷售、貯存的影響而失去活力。由於乳桿菌具有上述特性，故常用來當作膳食輔助物，協助病人或一般人清理腸胃障礙。其中又以嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）使用的最早也最多。例如在美國常見的acidophilus milk即主要用來當作治療劑。何以乳酸菌具有整腸效果？其真正的原因何在？以下的討論，將可揭開部分的真象。
乳酸菌在人體腸道內所扮演的角色
乳酸菌，尤其是乳桿菌在人體腸道內所扮演的角色可歸納如表二所示。
乳酸菌之所以具有整腸作用，主要是因為這些因素互相配合、制衡所達到的綜合效果，今分述如下：
一、乳酸菌之抑菌作用
乳酸菌在人體腸道內進行代謝作用時能產生具有抑制其他細菌生長的化學物質，例如抗生素、有機酸及過氧化氫等。
我們常用雙氧水來消毒傷口，雙氧水即過氧化氫的水溶液。乳酸菌產生的過氧化氫，其量雖少，但卻足以抑制其他腸內不良細菌之生長；受其抑制的細菌包括多種革蘭氏陰性菌如沙門氏菌（Salmonella）及革蘭氏陽性菌如葡萄球菌（Staphylococcus）等病原性細菌。
能產生抗生素的微生物包括真菌、放線菌（actinomyces）以及少數細菌類。某些乳酸菌即具有此一能力，例如L. plantarum可以產生lactolin及lactobacillin，嗜酸乳桿菌更可產生多種抗生素如acidophilin, lactocidin, acidolin及lactolin等。動物實驗的結果證明這些抗生素可抑制多種病原菌，其中包括沙門氏菌、葡萄球菌、病原性大腸菌及霍亂弧菌（Vibrio）等。
乳酸菌產生的有機酸以乳酸為主，有些並含有醋酸，這二種有機酸可抑制多種細菌的生長，對於革蘭氏陰性菌尤其有效。產生有機酸時不但可使腸道內pH值降低而達到抑菌目的，同時也因為在低pH值時有機酸的解離作用受到抑制而具有較多未解離的有機酸，對於抑菌作用大有幫助。
除外，乳酸菌亦可與消化道內之其他細菌競爭養分，如其占優勢時（例如食用酸酪乳時），也可迫使其他不良細菌無法在腸道內立足。
二、乳酸菌與膽鹽及膽固醇之代謝
膽鹽為人體肝臟分解膽固醇時所產生的一種表面活性劑，其功能為幫助脂肪及脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等）的消化吸收。人體內產生的膽鹽主要由三種膽酸組成，當作用完畢後須與甘胺酸及牛膽精（taurine）結合才能再循環使用，未結合的膽酸稱之為游離態膽酸，其抑菌效果優於結合態膽酸。人體腸道內的乳桿菌能夠分解膽鹽（結合態膽酸）而釋放出游離態的膽酸，這種作用主要在大腸內進行，可以控制腸道內細菌族群間的平衡關係而有利於整腸效果。此外，科學家們也發現醱酵乳中含有抑制膽固醇合成的物質，因此食用後可以減少血液中膽固醇的含量。
三、乳酸菌與腸癌
腸道內的乳酸菌可以抑制致癌物質（carcinogen），但也能活化致癌物質的前驅物（procarcinogen）而致癌。一般相信食品成分與腸道細菌間的相互作用為造成大腸癌的原因之一。在肝臟中有一種重要的解毒機構，是利用葡萄糖醛酸（glucuronic acid）與有毒物質結合成不具毒性的葡萄糖醛酸（glucuronide）而排出體外。此物產生後會隨著膽汁分泌，進入腸道後則可能被其內某些細菌（包括乳酸菌）產生的分解再度分解而釋放出有毒物質。類似這種作用的尚有偶氮還原（azoreductase）及硝基還原（nitroreductase），可分別水解偶氮化合物及芳香性含氮化合物而放出致癌物質；但某些科學家也發現嗜酸乳桿菌可以降低腸道細菌所放出的這類的活性而減少致癌機會。
亞硝胺（nitrosamine）為近年來常被提及的致癌物質，主要存在於醃肉中。某些腸道細菌在代謝過程中也會產生亞硝胺，但是腸道內的乳桿菌卻具有分解亞硝胺的能力，因此可以減少其毒害。
綜合以上所述，可知腸道內之乳酸菌可以抑制或活化致癌物質，此與乳酸菌的種類有關，其作用的詳細機構則仍待研究。
四、乳酸菌與乳糖不耐症
乳糖不耐症（lactose-intolerance）的患者因為體內缺乏乳糖分解，無法消化乳糖，故食用含有乳糖的食物（如牛奶）後常造成腹瀉，這種病例常見於美國黑人及東方民族。醱酵乳因含有乳酸菌固有的乳糖分解，故食用後能幫助這類患者吸收牛奶中的營養，對於正常人消化乳糖也有助益。
由於乳酸菌在人體內具有如此多的好處，因此科學家們正積極地研究如何將乳酸菌有效地投入人體中，使其數量在腸道菌群中占優勢，並且使其活性不致於因培養或加工過程影響而損失，當食用後即能發揮其最大的醫療效果。最近幾年在美國市場上逐漸風行的所謂「未醱酵」酸酪乳或「甜」酸酪乳，乃將純粹培養的乳酸菌，以離心法自培養基中分離，然後分散於殺菌過的全脂奶中，在普通的冷藏溫度下保存。這種產品即是在上述研究方向的指引下所開發出來的健康食品，因為不經醱酵，糖分未被乳酸菌利用而仍保有甜味，不但能迎合大部分消費者的口味，且大部分的乳酸菌都能保持一至二星期活的狀態，更能發揮整腸作用，甚具發展潛力。
參考資料：
1. 林慶文 乳品製造學 華香園出版社 民國六十七年
2. W. E. Sandine,“ Roles of lactobacillus in the intestinal”, J. Food Prot., 42(3):259, 1979.
3. M. L. Speck, “Preparation of lactobacilli for dietary uses”, J. Food Prot., 43(1):65,1980.
4. M. L. Speck,“ Use of microbial cultures : Dairy products”, Food Technol., 35(1):71,1981.
從食品製造的觀點而言，乳酸菌可以說是眾多有益的微生物中最有價值的一群。它們在食品及飲料方面的應用相當廣泛，例如醃漬物（如鹹菜、泡菜）的製造，醬油與葡萄酒的熟成過程以及牛奶的醱酵等，皆有乳酸菌的參與，很多食物久置後變酸，通常也都與乳酸菌有關。直到目前為止，這類細菌共發現59種，依據分類方法，分別歸屬於乳鏈球菌（Streptococcaceae）及乳桿菌（Lactobacillaceae）二個大家族。
它們對於食物的要求較苛刻，在實驗室中，利用化學培養基來培養這類細菌時，如果不諳其習性，則常常無法使其生長旺盛，甚至於根本養不活，因為乳酸菌常需要一些較特殊的營養分如維生素、胺基酸或核酸之類。此外，它們生長時，有些只需要少量氧氣，有些則根本不需要氧氣，大量的氧氣存在時，乳酸菌是無法生長的。
常見的乳酸菌醱酵食品
在論及乳酸菌醱酵食品與人體健康的關係之前，必須先了解人們是以何種方式食用乳酸菌？換句話說，我們利用乳酸菌來醱酵那些物質而製成食品？可供乳酸菌醱酵的物質很多，但醱酵後的產品不一定適於食用，其色、香、味及營養成分必須達到一定的價值水準，才值得開發推廣成為乳酸菌醱酵食品。牛奶就是一種很適於乳酸菌醱酵的天然基質，其糖分夠，蛋白質的質與量均甚佳，因此自古以來，畜牧業發達的國家如歐美及中亞一帶，都曾不約而同地出現牛奶的乳酸菌醱酵產品，其名稱雖異，但型態及製造原理大致相同。至於使用的原料奶並不限於牛奶，有時候馬奶、羊奶，甚至於駱駝奶、騾奶等也可使用。這類產品如何發展演變？其存在又有多久？已無從考據，如今經過現代微生物學的潤飾之後，選擇其中最適當的產品加以工業化而成為最為人熟知的醱酵產品之一。我們要談的也就是這類食品，透過這些食品，我們間接得到了乳酸菌，也獲得了乳酸菌提供的一切利益。
乳酸菌醱酵乳製品的製造原理大體上是利用乳酸菌生長於各種乳類中，消耗其中的醱酵性醣類（大多為乳糖），並將之轉變成乳酸及其他酸類而導致pH值下降，當達到乳類蛋白質的等電點（isoelectricpoint）時（如牛奶蛋白質的等電點約在pH4.5左右），引起蛋白質沉澱，使得原來流動性較大的乳類，因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物，稱之為「凝乳」（curd）。
凝乳可直接食用或進一步加工成其他型態的產品。如此做出來的醱酵乳製品主要包含二大類，其一為乾酪（cheese），另一為醱酵乳類。
乾酪在歐美各國的餐點上是十分突出的食品，它不但是最古老的食品之一，也是種類及吃法最多的東西。古希臘人一直認為乾酪是神的食品，因此也用它來奉祠神祇；據說成吉斯汗軍隊中的主要口糧就是乾酪。儘管乾酪在歐美如此出色，但在本省雖也生產乾酪，一般消費者仍無法欣然接受其味道，這點小事足足反映了東西方消費觀念的截然不同。國內也有類似乾酪的產品，亦即豆腐乳。豆腐乳的製造雖與乳酸菌無關，但其製造原理酷似乾酪，只不過前者以石膏或其他鹽類為凝固劑，將豆漿轉化為凝乳；而後者利用凝乳（rennet）或乳酸菌產生的有機酸將牛奶轉變成凝乳，兩者使用原料雖異，但卻有異曲同工之妙。然而西方人不喜歡豆漿的豆腥味，而東方人也不喜歡乾酪的那股味道，這種文化背景的差異，導致食品類型及消費態度的轉變，頗耐人深思。
醱酵乳的種類也相當多，一般可區分為兩類，如表一所示。
其中主要由乳酸菌醱酵者叫做酸乳（sour milk），是國內唯一消費最廣的醱酵乳，我們卻誤稱之為「酵母乳」。事實上其產品型態目前僅及兩大類且均不含酵母菌：其一為源自日本的加糖酸乳飲料，出現的較早，消費者較多。諸如「養樂多」、「健健美」、「多多」等均屬此型，係凝乳生成後，加以打碎，添加糖水香料稀釋而成的飲料，其外觀為液狀。另一類為酸酪乳，這類產品，國內市場上不多見，消費額有限，是一種道地的凝乳，其外觀如同豆花，為半固體狀。例如「益壽酪」是不添加果汁或香料的天然酸酪乳；最近上市的「香榭乳果」則為添加果汁及香料的酸酪乳。酸乳，尤其是酸酪乳，在製造完成後並不殺菌，因此其內的乳酸菌是活的，如不加以冷藏，不易保存，放久後品質必定劣化，因此這類產品必定是以冷藏方式出售的，應在出廠後一星期內消費較安全。活的乳酸菌在人體內具有許多好處，因此這種產品將是本文討論的重點。至於酒精醱酵乳類（alcoholic fermented milk）係由乳酸菌及酵母菌共同引起醱酵而成，由於酵母菌可產生酒精，而使得成品具有酒味，這種產品國內尚未開發。
乳酸菌之醫療效果
了解乳酸菌主要是由那些食品進入人體之後，我們來看看乳酸菌醱酵食品有那些特殊的地方。這類產品除了具有一般醱酵食品的優點如改善風味、促進消化、增加營養價值之外，尚具有特殊的醫療效果。這項發現，肇始於俄國科學家梅克尼可夫（Metchnikoff），他發現經常食用酸酪乳的保加利亞人有千分之四超過一百歲，同時也發現此項食品含有乳酸菌，並且推論由於乳酸菌在腸道內生長導致pH值下降，而抑制了其他會產生不良物質的腸道細菌，因此具有整腸作用，由於腸道健康而能延年益壽。梅克尼可夫本人並著書極力倡導食用此類乳酸菌醱酵食品。直到今天，此項醫療效果仍然受到廣泛的重視與爭論。如果細察市面上的成藥，不難發現許多健胃整腸的藥劑均標榜含有乳酸菌，如「表飛鳴」、「養樂多整腸劑」等，美國醫學界許多醫生也經常建議腸胃不順的病人食用這類產品。科學家們更以審慎的態度來發展並應用乳酸菌醱酵產品以當作膳食輔助物（dietary
adjuncts），藉以達到下述目的：一、治療腸道疾病；二、改善或維護腸道健康；三、提供乳糖分解（lactase）給缺乏這種消化的病人。
當作膳食輔助物的乳酸菌必須具備幾項條件：一、首先，此種乳酸菌必須是健康人體腸道中之正常菌群。健康人體腸道中有許多細菌存在，乳酸菌是其中的一種，但數量上並不是最多的，乳酸菌中又以乳桿菌（Lactobacilli）為主。二、食物由胃到腸道，必須經過十二指腸、空腸、迴腸及大腸的各部分，在這段途徑中，消化道內的分泌物或代謝產物如胃液、膽汁、脂肪酸、硫化氫、溶菌素（lysozyme）及抗生素等，甚至於消化道的蠕動作用均會抑制或殺死微生物。如果乳酸菌要能發揮整腸作用，則必須在到達腸道之前及之後尚能存活且發揮作用。三、安定性：在攜帶乳酸菌的食品被食用之前，這些菌株必須尚能保持良好的活性，不致於因搬運等銷售、貯存的影響而失去活力。由於乳桿菌具有上述特性，故常用來當作膳食輔助物，協助病人或一般人清理腸胃障礙。其中又以嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）使用的最早也最多。例如在美國常見的acidophilus milk即主要用來當作治療劑。何以乳酸菌具有整腸效果？其真正的原因何在？以下的討論，將可揭開部分的真象。
乳酸菌在人體腸道內所扮演的角色
乳酸菌，尤其是乳桿菌在人體腸道內所扮演的角色可歸納如表二所示。
乳酸菌之所以具有整腸作用，主要是因為這些因素互相配合、制衡所達到的綜合效果，今分述如下：
一、乳酸菌之抑菌作用
乳酸菌在人體腸道內進行代謝作用時能產生具有抑制其他細菌生長的化學物質，例如抗生素、有機酸及過氧化氫等。
我們常用雙氧水來消毒傷口，雙氧水即過氧化氫的水溶液。乳酸菌產生的過氧化氫，其量雖少，但卻足以抑制其他腸內不良細菌之生長；受其抑制的細菌包括多種革蘭氏陰性菌如沙門氏菌（Salmonella）及革蘭氏陽性菌如葡萄球菌（Staphylococcus）等病原性細菌。
能產生抗生素的微生物包括真菌、放線菌（actinomyces）以及少數細菌類。某些乳酸菌即具有此一能力，例如L. plantarum可以產生lactolin及lactobacillin，嗜酸乳桿菌更可產生多種抗生素如acidophilin, lactocidin, acidolin及lactolin等。動物實驗的結果證明這些抗生素可抑制多種病原菌，其中包括沙門氏菌、葡萄球菌、病原性大腸菌及霍亂弧菌（Vibrio）等。
乳酸菌產生的有機酸以乳酸為主，有些並含有醋酸，這二種有機酸可抑制多種細菌的生長，對於革蘭氏陰性菌尤其有效。產生有機酸時不但可使腸道內pH值降低而達到抑菌目的，同時也因為在低pH值時有機酸的解離作用受到抑制而具有較多未解離的有機酸，對於抑菌作用大有幫助。
除外，乳酸菌亦可與消化道內之其他細菌競爭養分，如其占優勢時（例如食用酸酪乳時），也可迫使其他不良細菌無法在腸道內立足。
二、乳酸菌與膽鹽及膽固醇之代謝
膽鹽為人體肝臟分解膽固醇時所產生的一種表面活性劑，其功能為幫助脂肪及脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等）的消化吸收。人體內產生的膽鹽主要由三種膽酸組成，當作用完畢後須與甘胺酸及牛膽精（taurine）結合才能再循環使用，未結合的膽酸稱之為游離態膽酸，其抑菌效果優於結合態膽酸。人體腸道內的乳桿菌能夠分解膽鹽（結合態膽酸）而釋放出游離態的膽酸，這種作用主要在大腸內進行，可以控制腸道內細菌族群間的平衡關係而有利於整腸效果。此外，科學家們也發現醱酵乳中含有抑制膽固醇合成的物質，因此食用後可以減少血液中膽固醇的含量。
三、乳酸菌與腸癌
腸道內的乳酸菌可以抑制致癌物質（carcinogen），但也能活化致癌物質的前驅物（procarcinogen）而致癌。一般相信食品成分與腸道細菌間的相互作用為造成大腸癌的原因之一。在肝臟中有一種重要的解毒機構，是利用葡萄糖醛酸（glucuronic acid）與有毒物質結合成不具毒性的葡萄糖醛酸（glucuronide）而排出體外。此物產生後會隨著膽汁分泌，進入腸道後則可能被其內某些細菌（包括乳酸菌）產生的分解再度分解而釋放出有毒物質。類似這種作用的尚有偶氮還原（azoreductase）及硝基還原（nitroreductase），可分別水解偶氮化合物及芳香性含氮化合物而放出致癌物質；但某些科學家也發現嗜酸乳桿菌可以降低腸道細菌所放出的這類的活性而減少致癌機會。
亞硝胺（nitrosamine）為近年來常被提及的致癌物質，主要存在於醃肉中。某些腸道細菌在代謝過程中也會產生亞硝胺，但是腸道內的乳桿菌卻具有分解亞硝胺的能力，因此可以減少其毒害。
綜合以上所述，可知腸道內之乳酸菌可以抑制或活化致癌物質，此與乳酸菌的種類有關，其作用的詳細機構則仍待研究。
四、乳酸菌與乳糖不耐症
乳糖不耐症（lactose-intolerance）的患者因為體內缺乏乳糖分解，無法消化乳糖，故食用含有乳糖的食物（如牛奶）後常造成腹瀉，這種病例常見於美國黑人及東方民族。醱酵乳因含有乳酸菌固有的乳糖分解，故食用後能幫助這類患者吸收牛奶中的營養，對於正常人消化乳糖也有助益。
由於乳酸菌在人體內具有如此多的好處，因此科學家們正積極地研究如何將乳酸菌有效地投入人體中，使其數量在腸道菌群中占優勢，並且使其活性不致於因培養或加工過程影響而損失，當食用後即能發揮其最大的醫療效果。最近幾年在美國市場上逐漸風行的所謂「未醱酵」酸酪乳或「甜」酸酪乳，乃將純粹培養的乳酸菌，以離心法自培養基中分離，然後分散於殺菌過的全脂奶中，在普通的冷藏溫度下保存。這種產品即是在上述研究方向的指引下所開發出來的健康食品，因為不經醱酵，糖分未被乳酸菌利用而仍保有甜味，不但能迎合大部分消費者的口味，且大部分的乳酸菌都能保持一至二星期活的狀態，更能發揮整腸作用，甚具發展潛力。
參考資料：
1. 林慶文 乳品製造學 華香園出版社 民國六十七年
2. W. E. Sandine,“ Roles of lactobacillus in the intestinal”, J. Food Prot., 42(3):259, 1979.
3. M. L. Speck, “Preparation of lactobacilli for dietary uses”, J. Food Prot., 43(1):65,1980.
4. M. L. Speck,“ Use of microbial cultures : Dairy products”, Food Technol., 35(1):71,1981.
2013年7月12日 星期五
自製泡菜講究多 泡菜壇要開水泡燙製作中加白糖
2013-07-12 10:13
泡菜是很好的夏季開胃菜，如何做好一壇泡菜其實是很有講究的。本期，我就給大家講解一下四川泡菜的製作要點。
首先，製作泡菜要選用質量好的泡菜壇子，其關鍵在於壇子的結構是否符合密封要求。
完美的泡菜壇子要求肚大口圓、水槽夠深而且內口應高於外口，轉動蓋碗比較順暢，並且沒有氣眼，密封良好。把泡菜壇子洗乾淨，用燒開的熱水泡燙一會兒，然後倒置控淨。
其次，製作泡菜重視養壇水，把八角、花椒、豆蔻、香葉、草果等香料用乾淨紗布包好放入壇子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、糖、香蔥、姜、香芹、蒜頭、香菜、胡蘿卜、洋蔥等食材。然後蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽，倒滿水密封好，大約養一至兩周。
最後，養好壇水後放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如心裡美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒、圓白菜、紫甘藍、胡蘿卜、芹菜等，可以放切成丁狀或條狀的蔬菜，如果壇子夠大，也可以放整塊的菜。10~12天後，泡菜就可以吃了。
需要提醒的是，在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要糖類作為『食物』，這樣纔有利於乳酸菌生長繁殖。
泡菜是很好的夏季開胃菜，如何做好一壇泡菜其實是很有講究的。本期，我就給大家講解一下四川泡菜的製作要點。
首先，製作泡菜要選用質量好的泡菜壇子，其關鍵在於壇子的結構是否符合密封要求。
完美的泡菜壇子要求肚大口圓、水槽夠深而且內口應高於外口，轉動蓋碗比較順暢，並且沒有氣眼，密封良好。把泡菜壇子洗乾淨，用燒開的熱水泡燙一會兒，然後倒置控淨。
其次，製作泡菜重視養壇水，把八角、花椒、豆蔻、香葉、草果等香料用乾淨紗布包好放入壇子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、糖、香蔥、姜、香芹、蒜頭、香菜、胡蘿卜、洋蔥等食材。然後蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽，倒滿水密封好，大約養一至兩周。
最後，養好壇水後放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如心裡美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒、圓白菜、紫甘藍、胡蘿卜、芹菜等，可以放切成丁狀或條狀的蔬菜，如果壇子夠大，也可以放整塊的菜。10~12天後，泡菜就可以吃了。
需要提醒的是，在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要糖類作為『食物』，這樣纔有利於乳酸菌生長繁殖。
2013年6月23日 星期日
胚芽乳酸桿菌 Lactobacillus plantarum
Lacto- 是乳酸的意思 。
Bacillus 為桿菌。
Planta 在拉丁文中的意思為植物的芽，故其中文名稱為「胚芽乳酸桿菌」。
某些品種 胚芽乳酸桿菌 產生 乙醯膽鹼 (Acetylcholine 神經傳導物質)
自然棲息地
我們可以在人的口腔內、腸道內(僅短暫的存在)或者排泄物中得之。而如前面所提到的，其為食品微生物，所以亦存在於一些乳酸製品、醃製蔬菜、青貯飼料(貯藏於青貯窖供牲畜冬天食用的牧草)中。另外，在一些亞熱帶植物的葉子上可發現其蹤跡，但僅為小部份的比例。
而Lactobacillus plantarum亦會與其他乳酸菌種共同存於腐爛的蔬果上，尤其是水果。
適合生長環境
適合的溫度：10℃～45℃，而 30℃～35℃是最佳範圍。其在接近冰點亦能生存。pH值在3.5～4.2之間，對其生長而言是最好的酸鹼度範圍。耐鹽性約13％ ～15％。另因其為兼性厭氧菌，所以可以在低或正常的氧濃度下生活。
致病性及應用
Lactobacillus plantarum最常應用於醱酵產品的製造上。其主要的功能在提供產酸的機制，並賦予食品特殊的風味，促進發色作用、抑制雜菌生長。
以下為一些常見的發酵食品：
1. 肉類製品－香腸
2. 釀造製品－味噌、清酒、醃漬物、醬油。
3. 植物性製品－德式酸菜、醬瓜、橄欖。
致病性：
通常Lactobacilli是被視為不具有致病力的菌種。但近年來卻發現，包括Lactobacillus plantarum等Lactobacilli菌種，一些和心臟內膜發炎、菌血症，或者生膿瘡、潰瘍等身體疾病有關係。
德國酸高麗菜
德國酸菜
乳酸菌
plantarum
Bacillus 為桿菌。
Planta 在拉丁文中的意思為植物的芽，故其中文名稱為「胚芽乳酸桿菌」。
某些品種 胚芽乳酸桿菌 產生 乙醯膽鹼 (Acetylcholine 神經傳導物質)
自然棲息地
我們可以在人的口腔內、腸道內(僅短暫的存在)或者排泄物中得之。而如前面所提到的，其為食品微生物，所以亦存在於一些乳酸製品、醃製蔬菜、青貯飼料(貯藏於青貯窖供牲畜冬天食用的牧草)中。另外，在一些亞熱帶植物的葉子上可發現其蹤跡，但僅為小部份的比例。
而Lactobacillus plantarum亦會與其他乳酸菌種共同存於腐爛的蔬果上，尤其是水果。
適合生長環境
適合的溫度：10℃～45℃，而 30℃～35℃是最佳範圍。其在接近冰點亦能生存。pH值在3.5～4.2之間，對其生長而言是最好的酸鹼度範圍。耐鹽性約13％ ～15％。另因其為兼性厭氧菌，所以可以在低或正常的氧濃度下生活。
致病性及應用
Lactobacillus plantarum最常應用於醱酵產品的製造上。其主要的功能在提供產酸的機制，並賦予食品特殊的風味，促進發色作用、抑制雜菌生長。
以下為一些常見的發酵食品：
1. 肉類製品－香腸
2. 釀造製品－味噌、清酒、醃漬物、醬油。
3. 植物性製品－德式酸菜、醬瓜、橄欖。
致病性：
通常Lactobacilli是被視為不具有致病力的菌種。但近年來卻發現，包括Lactobacillus plantarum等Lactobacilli菌種，一些和心臟內膜發炎、菌血症，或者生膿瘡、潰瘍等身體疾病有關係。
德國酸高麗菜
德國酸菜
乳酸菌
plantarum
2013年4月12日 星期五
2013年3月29日 星期五
自備「防護罩」的宮入菌
資料來源：元氣齋出版社
宮入菌（酪酸菌）是１９３３年由日本千葉大學教授宮入近治所發現，並於１９８７年由理化學研究所的光岡池田博士等，以ＤＮＡ相同性試驗的結果，確定宮入菌在細菌分類學上的名稱為Clostridium Butyricum MIYAIRI。宮入菌的最大特色在於具有「防護罩」─芽胞，那是一種貝強力抗腐敗性的芽胞菌，屬於厭氧性菌，能促進腸內益菌增殖、抑制害菌增生；因為本身呈芽胞狀態，所以有更強的耐酸、耐熱性及增殖能力。其特色包括：
ａ、抑制害菌及有毒物質產生，維持腸內情潔─
（１）宮入菌含有酪酸等有機酸，可以製造酸性環境以抑制害菌；（２）減弱蛋白質分解酵素的能力，不會對蛋白質進行分解，能阻止有毒物質產生。所以在改善腸胃消化、吸收能力、維持腸內清潔、防止腐敗方面的能力，均和乳酸菌等益生菌相同。
ｂ、耐性強─這是宮入菌的最大特色，它不僅耐酸、耐熱，也耐抗生素、殺菌劑等藥物。
（１）耐酸性：宮入菌在胃液中以芽胞型態存在，所以可順利通過ＰＨ１～２的胃液，到達腸管發育增殖。
（２）耐熱性：實驗中將宮入菌加熱處理，發現宮入菌可以在攝氏８０度中存活２１分鐘，在９０℃中存活十分鐘，絲毫不受影響而且係全株存活。即使在９０℃中加熱２０分鐘也不過損失５％；甚至在１００℃中加熱５分鐘，也仍有３０％的菌種存活，這是相當驚人的耐熱力。
（３）耐藥性：通常在服用抗生素或殺菌劑時，體內的菌叢會產生極大的變化，這些治療疾病的藥物在消滅病原菌的同時，也會將大量的益生菌殺死。但根據耐性的實驗顯示，宮入菌因為有芽胞保護，所以能夠不受這些藥物的影響。繼續在體內存活。尤其不會被抗生素即刻消滅，直到腸內害菌被控制、抗生素濃度降低到無礙的狀態時，宮入菌才開始作用。因此可以有效增加益菌、抑制害菌。
ｃ、具有相當強的安定性及增殖能力─
１９８４年，宮人菌製劑廠商研究所實驗，檢驗３６年前的產品，發現含菌量並未減少。足見宮入菌的存活力及安定性十分強韌。
（１）安定性：將宮入菌製劑放在密封罐中，置於室溫下３年，發現生菌數並無明顯變化。若將製劑置於密封狀態，即使在濕度７０、溫度４０℃的惡劣環境下６週；或者在非密封狀態且有光照射的環境中６週，生菌數也很少變化，十分貝有安定性。
（２）增殖性：宮入菌是絕對厭氧性菌，可在ＰＨ４.０～ＰＨ９.８的酸鹼範圍內生長，因此在體內的增殖能力相當強，受環境因素的阻礙較少；它主要的繁殖區域位於大腸及盲腸周圍。
ｄ、具促進益菌發育的因子─
宮入菌的另一特色是可生產益菌助生質，亦即不但能與雙又桿菌、乳酸菌等腸內益菌共棲，而且還能產生glucose'maltose等六種糖類，可以促進益菌的發育生長，其中更含有奧利多（oligo），對雙叉桿菌的增生作用特別有幫助。
ｅ、可分泌多種消化酵素─
宮入菌能分泌多種、多量的消化酵素，其中更含有特殊成分，可幫助人體消化體內消化酵素所無法分解的食物，有效地增進消化機能，改善食欲不振的現象；當然也能解決喝牛奶所引起的乳糖不耐症。
ｆ、能分泌多種維生素─
宮入菌能分泌維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、菸鹼酸、葉酸、維生素K等，更重要的是它不會消耗食物中的維生素。
ｇ、可判別腸內狀況供給所需─
宮入菌在健康的胃腸狀態下會保持芽胞狀，待腸內狀態失衡，才會從芽胞中大量釋放。就好像體內的救援隊一般，隨時保持待命，一旦遇到受感染、宿醉，或腸內殘留過量胺基酸時，宮入菌才衝破芽胞，開始活動增長；如果身體狀況良好，腸內平衡，無用武之地的宮入菌便不會破「胞」而出，更不會穿破腸壁到達體內，跟著血液到各個器官，它只會順著腸管的內容物一起排出體外。
益生菌的研發對整頓人體的腸內狀態可說是最大的福音，從乳酸菌到雙叉桿菌，再到「新兵」宮人菌的加人，讓我們更瞭解到腸內的小宇宙是何其廣大；而小宇宙中無時不在進行的激戰則關係到人體的健康或贏弱、還有青春或衰老。很多人不知道，自己的生活型態已為腸內的健康（青春）之戰提供了不利因子；不論生活作息或日常飲食，都在扯自己體內益菌的後腿，不僅讓益菌們內無立足之地，且外無援兵，任憑侵蝕健康的害菌肆虐，最後終於付出了青春的代價。事實上，體弱早衰可以不是現代人的象徵，癌症、成人病也可以不是現代人最大的隱憂，我們只要重新檢視、調整自己的生活及飲食形態，給益菌最佳的定殖空間，而且隨時為體內的益菌增加援手─補充體內益菌，從最不起眼的腸道整頓起，則要求長保健康、活力就不是夢想了。
摘自《腸內革命：乳酸菌／元氣齋出版社》
2013年1月31日 星期四
高麗菜泡菜 酸中帶甘滋味濃
2013-01-31 第10201期
高麗菜泡菜 酸中帶甘滋味濃
李內村 著／施穎瑩、譚玉昕 文字整理
《吃當季盛產，最好！》‧時報出版
一般而言，只要是含醣豐富的蔬菜或水果，像是高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜等，都可以用鹽泡漬或醃漬。泡漬蔬菜的方法與道理很簡單，就是先把蔬菜泡在鹽水中，經自然發酵成酸菜。鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間，這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌，但乳酸菌仍可繁殖，並與蔬菜本身的醣類啟動發酵，產生微微的酒氣，終究會發酸，使泡菜的PH值降低，腐敗菌更不易生長，因此泡菜能保存得更久。
臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜，慢慢地發酵，風味更佳。高麗菜盛產時，便宜又好吃，不妨自行醃漬，健康又有生活樂趣。可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物，尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬，發酵更快，香氣也足，而且更有酸中帶甘的口味。
泡菜每次的醃漬量不宜太少，量多酵母菌共同發酵的反應佳，不過一般家庭醃漬量約五公斤，就可以吃好一陣子了。
泡菜可整罐存放於常溫，啟封食用數日後，醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物，這些都是乳酸菌產物，對健康無礙。但泡菜罐蓋開封頻繁，易感染雜菌，日久愈酸，影響風味。建議可逐次取量，分裝成小罐或小包，置於冰箱冷藏以保持風味。
泡菜吃完後，經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水，即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等，製作量也不必如第一次的量那麼多。醃漬過的「滷水」，已形成乳酸菌生長環境，故醃漬泡菜的發酵時間快，風味也更佳。
變成泡菜更營養
高麗菜各種維生素含量均衡，其維生素B6含量，是常見蔬菜中數一數二的，此外，每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克，和百香果及葡萄柚汁差不多。一九四九年，有科學家指出，高麗菜含有「維生素U」，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有止痛及促進癒合的作用。近年來，甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用，有助於人體抗癌。
過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏，儲存盛產的農作。經醃漬後的蔬菜，另具風味，後來就發展出泡菜文化，且深深地影響了中國生活文明，成了「醬缸文化」。近代科學發現，含多醣類的高麗菜，經醃漬、發酵，其過程會產生有益的乳酸菌，不但保存豐富的維生素C，而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D，比新鮮的高麗菜更營養。
高麗菜小辭典
高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」，原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶，十六世紀傳入中國，稱為「洋白菜」。臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜，日據時代，日本人將高麗菜引進臺灣，當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作，因而被稱為高麗菜。一九四一年日本發動太平洋戰爭，才在臺灣大量種植，輸出至日本本土與「偽滿洲國」，供應北方冬季蔬菜之短缺。
高麗菜泡菜 酸中帶甘滋味濃
李內村 著／施穎瑩、譚玉昕 文字整理
《吃當季盛產，最好！》‧時報出版
一般而言，只要是含醣豐富的蔬菜或水果，像是高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜等，都可以用鹽泡漬或醃漬。泡漬蔬菜的方法與道理很簡單，就是先把蔬菜泡在鹽水中，經自然發酵成酸菜。鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間，這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌，但乳酸菌仍可繁殖，並與蔬菜本身的醣類啟動發酵，產生微微的酒氣，終究會發酸，使泡菜的PH值降低，腐敗菌更不易生長，因此泡菜能保存得更久。
臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜，慢慢地發酵，風味更佳。高麗菜盛產時，便宜又好吃，不妨自行醃漬，健康又有生活樂趣。可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物，尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬，發酵更快，香氣也足，而且更有酸中帶甘的口味。
泡菜每次的醃漬量不宜太少，量多酵母菌共同發酵的反應佳，不過一般家庭醃漬量約五公斤，就可以吃好一陣子了。
泡菜可整罐存放於常溫，啟封食用數日後，醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物，這些都是乳酸菌產物，對健康無礙。但泡菜罐蓋開封頻繁，易感染雜菌，日久愈酸，影響風味。建議可逐次取量，分裝成小罐或小包，置於冰箱冷藏以保持風味。
泡菜吃完後，經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水，即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等，製作量也不必如第一次的量那麼多。醃漬過的「滷水」，已形成乳酸菌生長環境，故醃漬泡菜的發酵時間快，風味也更佳。
變成泡菜更營養
高麗菜各種維生素含量均衡，其維生素B6含量，是常見蔬菜中數一數二的，此外，每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克，和百香果及葡萄柚汁差不多。一九四九年，有科學家指出，高麗菜含有「維生素U」，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有止痛及促進癒合的作用。近年來，甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用，有助於人體抗癌。
過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏，儲存盛產的農作。經醃漬後的蔬菜，另具風味，後來就發展出泡菜文化，且深深地影響了中國生活文明，成了「醬缸文化」。近代科學發現，含多醣類的高麗菜，經醃漬、發酵，其過程會產生有益的乳酸菌，不但保存豐富的維生素C，而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D，比新鮮的高麗菜更營養。
高麗菜小辭典
高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」，原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶，十六世紀傳入中國，稱為「洋白菜」。臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜，日據時代，日本人將高麗菜引進臺灣，當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作，因而被稱為高麗菜。一九四一年日本發動太平洋戰爭，才在臺灣大量種植，輸出至日本本土與「偽滿洲國」，供應北方冬季蔬菜之短缺。
2012年6月14日 星期四
胚芽乳酸桿菌 Lactobacillus plantarum
主要存在於各種發酵蔬菜中，可促進消化吸收，減輕腸道激燥症的症狀，抑制腸內壞菌生長，預防癌症。
一、菌名
Lactobacillus plantarum
Lacto- 是乳酸的意思 。
Bacillus 為桿菌。
Planta 在拉丁文中的意思為植物的芽，故其中文名稱為「胚芽乳酸桿菌」。
二、分類地位
Lactobacillus plantarum屬Ｌactobacillaceae科，Lactobacillus 為屬名，plantarum為種名。
1. 因為Lactobacillus plantarum常被運用在醱酵食品上的製造應用方面，所以我們若依照其醱酵類型來分的話，其為Homofermentative (同質醱酵：可將超過85％的葡萄糖醱酵成為乳酸) 的菌種。Heterofermentative (異質醱酵：可將約50％的葡萄糖醱酵為乳酸，其他則變為CO2、醋酸及酒精)，則為另一類型。
2. Orla-Jensen (1919, 1943) 根據最適合生長的溫度及醱酵的終產物來分類Lactobacillus時，可分為Thermobacterium、Streptobacterium、b-bacterium三個亞屬。此時Lactobacillus plantarum則在Streptobacterium的範疇內。
3. 若以DNAbase (mole％G+C) 來分類， Lactobacillus plantarum為 group II：42.7~48.0的菌種之一。(Group I ：32.4~38.3 、group III：49.0~51.9。)
4. 依照菌種的抗原種類來分，Lactobacillus plantarum為group D的代表，即其抗原位在細胞壁上，名稱為RTA (determinant：a-Glc)。
三、自然棲息地
我們可以在人的口腔內、腸道內(僅短暫的存在)或者排泄物中得之。而如前面所提到的，其為食品微生物，所以亦存在於一些乳酸製品、醃製蔬菜、青貯飼料(貯藏於青貯窖供牲畜冬天食用的牧草)中。另外，在一些亞熱帶植物的葉子上可發現其蹤跡，但僅為小部份的比例。而Lactobacillus plantarum亦會與其他乳酸菌種共同存於腐爛的蔬果上，尤其是水果。
四、大小型態
其外觀為桿狀直線型的菌種，兩端以圓弧形收尾。通常寬為0.9～ 1.2 mm；長為3.0～8.0 mm。以單個，兩兩成對或短鏈形式排列存在。
五、適合生長環境
適合的溫度：10℃～45℃，而 30℃～35℃是最佳範圍。其在接近冰點亦能生存。pH值在3.5～4.2之間，對其生長而言是最好的酸鹼度範圍。耐鹽性約13％ ～15％。另因其為兼性厭氧菌，所以可以在低或正常的氧濃度下生活。
六、培養特性
培養時需要calcium pantothenate (泛酸鈣)、niacin (菸鹼酸)的供應。當其所生長環境中的葡萄糖濃度受到限制時，Lactobacillus plantarum可進行下列兩種反應：
1. 可還原nitrate，使得整個環境的pH值變為6或更高。
2. 可呈現pseudocatalase activity
八、致病性及應用
Lactobacillus plantarum最常應用於醱酵產品的製造上。其主要的功能在提供產酸的機制，並賦予食品特殊的風味，促進發色作用、抑制雜菌生長。
以下為一些常見的發酵食品：
1. 肉類製品－香腸
2. 釀造製品－味噌、清酒、醃漬物、醬油。
3. 植物性製品－德式酸菜、醬瓜、橄欖。
致病性：
通常Lactobacilli是被視為不具有致病力的菌種。但近年來卻發現，包括Lactobacillus plantarum等Lactobacilli菌種，一些和心臟內膜發炎、菌血症，或者生膿瘡、潰瘍等身體疾病有關係。
九、參考文獻
1. 王進琦編著，1990，發酵食品，食品微生物學(修訂版)，p563-626。
2. 陳秀鳳編著，1995，細菌，食品微生物學精華。
3. Sneath, P. H. A., N. S. Mair, M. E. Sharpe and J. G. Holt. (1986) Regular, Nonsporing Gram- Positive Rods. Bergey's manual of systematic bacteriology, volume 2. P.1227-1229.
4. Starr, M. P., H. Stolp, H. G. Truper, A. Balows and H. G. Schlegel. (1981) The genus Lactobacillus. The Prokaryotes, volume 2. p.1653-1674.
5. Atlas, R. M. and L. C. Parks. (1993) Handbook of microbiological media. p.134, p.654, p.689-690, p.950.
6. Harty, D. W., H. J. Oakey, M. Patrikakis, E. B. Hume, and K. W. Knox. 1994. Pathogenic potential of lactobacilli. Int. J. Food Microbiol. 24:179-189.
7. http://www.genomenewsnetwork.org/sequenced_genomes/genome_guide_p2.shtml
8. http://www.ftns.wau.nl/micr/moleco/projects/maaike-proj.htm
一、菌名
Lactobacillus plantarum
Lacto- 是乳酸的意思 。
Bacillus 為桿菌。
Planta 在拉丁文中的意思為植物的芽，故其中文名稱為「胚芽乳酸桿菌」。
二、分類地位
Lactobacillus plantarum屬Ｌactobacillaceae科，Lactobacillus 為屬名，plantarum為種名。
1. 因為Lactobacillus plantarum常被運用在醱酵食品上的製造應用方面，所以我們若依照其醱酵類型來分的話，其為Homofermentative (同質醱酵：可將超過85％的葡萄糖醱酵成為乳酸) 的菌種。Heterofermentative (異質醱酵：可將約50％的葡萄糖醱酵為乳酸，其他則變為CO2、醋酸及酒精)，則為另一類型。
2. Orla-Jensen (1919, 1943) 根據最適合生長的溫度及醱酵的終產物來分類Lactobacillus時，可分為Thermobacterium、Streptobacterium、b-bacterium三個亞屬。此時Lactobacillus plantarum則在Streptobacterium的範疇內。
3. 若以DNAbase (mole％G+C) 來分類， Lactobacillus plantarum為 group II：42.7~48.0的菌種之一。(Group I ：32.4~38.3 、group III：49.0~51.9。)
4. 依照菌種的抗原種類來分，Lactobacillus plantarum為group D的代表，即其抗原位在細胞壁上，名稱為RTA (determinant：a-Glc)。
三、自然棲息地
我們可以在人的口腔內、腸道內(僅短暫的存在)或者排泄物中得之。而如前面所提到的，其為食品微生物，所以亦存在於一些乳酸製品、醃製蔬菜、青貯飼料(貯藏於青貯窖供牲畜冬天食用的牧草)中。另外，在一些亞熱帶植物的葉子上可發現其蹤跡，但僅為小部份的比例。而Lactobacillus plantarum亦會與其他乳酸菌種共同存於腐爛的蔬果上，尤其是水果。
四、大小型態
其外觀為桿狀直線型的菌種，兩端以圓弧形收尾。通常寬為0.9～ 1.2 mm；長為3.0～8.0 mm。以單個，兩兩成對或短鏈形式排列存在。
五、適合生長環境
適合的溫度：10℃～45℃，而 30℃～35℃是最佳範圍。其在接近冰點亦能生存。pH值在3.5～4.2之間，對其生長而言是最好的酸鹼度範圍。耐鹽性約13％ ～15％。另因其為兼性厭氧菌，所以可以在低或正常的氧濃度下生活。
六、培養特性
培養時需要calcium pantothenate (泛酸鈣)、niacin (菸鹼酸)的供應。當其所生長環境中的葡萄糖濃度受到限制時，Lactobacillus plantarum可進行下列兩種反應：
1. 可還原nitrate，使得整個環境的pH值變為6或更高。
2. 可呈現pseudocatalase activity
八、致病性及應用
Lactobacillus plantarum最常應用於醱酵產品的製造上。其主要的功能在提供產酸的機制，並賦予食品特殊的風味，促進發色作用、抑制雜菌生長。
以下為一些常見的發酵食品：
1. 肉類製品－香腸
2. 釀造製品－味噌、清酒、醃漬物、醬油。
3. 植物性製品－德式酸菜、醬瓜、橄欖。
致病性：
通常Lactobacilli是被視為不具有致病力的菌種。但近年來卻發現，包括Lactobacillus plantarum等Lactobacilli菌種，一些和心臟內膜發炎、菌血症，或者生膿瘡、潰瘍等身體疾病有關係。
九、參考文獻
1. 王進琦編著，1990，發酵食品，食品微生物學(修訂版)，p563-626。
2. 陳秀鳳編著，1995，細菌，食品微生物學精華。
3. Sneath, P. H. A., N. S. Mair, M. E. Sharpe and J. G. Holt. (1986) Regular, Nonsporing Gram- Positive Rods. Bergey's manual of systematic bacteriology, volume 2. P.1227-1229.
4. Starr, M. P., H. Stolp, H. G. Truper, A. Balows and H. G. Schlegel. (1981) The genus Lactobacillus. The Prokaryotes, volume 2. p.1653-1674.
5. Atlas, R. M. and L. C. Parks. (1993) Handbook of microbiological media. p.134, p.654, p.689-690, p.950.
6. Harty, D. W., H. J. Oakey, M. Patrikakis, E. B. Hume, and K. W. Knox. 1994. Pathogenic potential of lactobacilli. Int. J. Food Microbiol. 24:179-189.
7. http://www.genomenewsnetwork.org/sequenced_genomes/genome_guide_p2.shtml
8. http://www.ftns.wau.nl/micr/moleco/projects/maaike-proj.htm
2011年10月13日 星期四
乳酸菌在人體腸道內所扮演的角色
| 利 | 弊 | 註 腳 |
| 產生抗生素 產生有機酸 降低pH及氧化還原電位 與其它微生物競爭營養分 分解膽鹽 抑制致癌物 提供酵素與二次代謝物 | 與人體競爭養分 活化致癌物質 水解glucuronide | |
醱酵乳的種類
醱酵乳的種類也相當多，一般可區分為兩類。
| 種別 | 種類 | 原產地 | 主要原料 | 註 腳 |
酸
乳
| 酸酪乳(yogurt) 發酵酪乳(cultured buttermilk) 保加利亞乳(Bulgarian milk) acidophilus milk 加糖酸乳飲料(養樂多) skyr biogurt | 保加利亞 美國 保加利亞 德國 日本 冰島 德國 | 牛乳、脫脂乳、蔗糖 酸奶(buttermilk)、脫脂乳 酸奶、脫脂乳 牛乳、脫脂乳 脫脂奶、蔗糖 脫脂奶 牛乳、脫脂奶、脫脂奶粉 | |
酒
精
發
酵
乳
| kefir coumiss leben chal 蒙古乳洒 | 高加索 中亞 埃及 中亞 蒙古 | 綿羊乳、山羊乳、牛乳 馬乳、牛乳 牛乳、山羊乳、水牛乳 駱駝乳 牛乳、脫脂乳 | |
| 乳桿菌在腸道中所扮演的角色 |
優酪乳（yogurt或yoghurt）又稱為酸乳、酸乳酪、發酵乳，它在世界各地有各種不同的名稱，例如蒙古人把它叫做koumiss，回教國家稱之為kefir，印度人稱之為chass，芬蘭人稱之為ropa，薩丁尼亞人稱之為gooddu，智利人稱之為skuta，冰島人稱之為skyr，美洲未開發地區的人稱之為buttermilk。
目前已知有二百多種乳酸菌菌株，最有名的是保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、雙叉乳桿菌（Lactobacillus bifidus，最近稱為Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、及嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，最近稱為嗜熱乳球菌Lactococcus thermophilus），四種乳酸菌都是培養優酪乳的主要菌種，其他對人體有益的乳酸菌尚有Lactobacillus fermentum、Lactobacillus casea、Lactobacillus salivores、Lactobacillus plantarum等。
保加利亞乳桿菌是當時在巴斯德研究所的梅屈尼可夫於本世紀初首先自優酪乳中分離出來的，因為所用的優酪乳來自保加利亞，所以命名為保加利亞乳桿菌，此菌種此後經常被用來製造優酪乳，可惜它不能在人類的大腸中增殖，所以人們必須經常吃優酪乳，以維持腸道的健康。雙叉乳桿菌是乳頭的自然雜菌之一，在餵母奶時可由母親的乳頭傳入嬰兒的腸道，很快地嬰兒的大便裡就有許許多多雙叉乳桿菌了。嗜酸乳桿菌則是被研究得最多的乳酸菌。
優酪乳通常是由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩株乳酸菌發酵而成，此兩株乳酸菌以共生方式存在，因此原始菌種中兩種菌的比率會影響酸乳酪的品質。有些優酪乳是由四種乳酸菌製成，即保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌，嗜酸乳酸桿菌、及長雙叉桿菌（Bifidobacterium longum）。
優酪乳的功效
優酪乳對人體有許多已被證明的效益，包括(1)改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。
2009年10月13日 星期二
好細菌、壞細菌；細菌的世界中求生存及保持健康
好細菌、壞細菌；細菌的世界中求生存及保持健康
（Good Germs, Bad Germs；Health and Survival in a Bacterial World）
．作 者：Jessica S. Sachs
．出版公司：Hill & Wang
．出版日期：2007年10月
．頁 數：304頁
常想找些新書看，在紐約時報的書評欄看到對這本《Good Germs, Bad Germs: Health and Survival in a Bacterial World》有很好評價，也在另一「Best Book」網站上看到人推薦。找來看看，這本書由報刊記者寫得相當通俗，值得一看。在此介紹外，希望有人翻譯。書中不少用故事當開場白，較不會厭煩。
作者Jessica S. Sachs是專寫科學及醫學作品的記者、編輯及作家。她常在美國各大報紙及雜誌寫此類科學及醫學的文章，也出版過書，曾當《Science Digest》雜誌編輯。看過此書就會知道，她花了不少時間去訪問不少的醫師、研究者、病人及家屬，寫了此相當通俗且融會貫通地談科學的書。筆者自己是臨床醫師，有些當然跟自己工作會有些關聯，從看這書而瞭解很多新知識，可說學了不少。
書開始的前言，講了兩位病人的故事。一位21歲健壯的美式足球隊隊員Ricky突然間被MRSA（Methicillin resistant staphyloccus aureus）的金葡萄球菌感染而迅速死亡，這MRSA菌能抵抗很多的抗生素。另一病例Daniel自小對各種食物及環境的各種物質過敏，長大後才漸減少過敏程度。這兩個病例可說是這書要討論的兩大主題，當然書也寫什麼是好的細菌，什麼是壞的細菌。為什麼細菌會抵抗抗生素？為什麼人對各種物質敏感及自體免疫疾病漸漸多起來？ 科學家及醫學家如何來研究及想辦法克服。前言中也有一節「這是微生物的報仇？」，好的、壞的細菌都要報仇。書以後七章就主要談此兩大主題：細菌對抗生素產生抵抗性及現代人類有太多的過敏，科學及醫界如何研究以及想辦法克服這些問題。更有一點作者一再點出，人跟細菌需共存的生態（ecology）。
第一章「The war on germs」談了不少歷史，尤其對細菌的觀念的產生。17世紀荷蘭的Leeuwenhoek如何在顯微鏡下觀察到細菌，19世紀末期及廿世紀初期，德法兩國的Robert Koch及Louis Pasteur對細菌致病的貢獻。大約同時期，工業國家產生很重要的公共衛生觀念，生活環境變得清潔，使城市的傳染病，尤其以水為媒介的病大為減少。細菌致病說成立後，大家開始要找「魔術的子彈（magic bullets）」來殺死會致病的細菌，恢復健康。
20世紀初期，德國的Paul Ehrlich發現606（Salvarsan）可治療梅毒而開始了化學療法。1928年Fleming發現Penicillin，十幾年後，二次世界大戰後期，開始用來治療在人體細菌的感染，開啟了抗生素時代。不過那時代的科學家仍沒有細菌可以是好細菌的概念。
第二章「Life on man」的主要討論是人體與細菌共存的生態系統。Rachel Carson的《Silent Spring》出版後引起大家對生態環保的注重，醫界也開始注意到細菌是人健康生態的一部分。母親細菌生態會影響胎兒，嬰兒一生下來就從母親及環境接受細菌到人體內。嬰兒生後前三個月，細菌可經尚未成熟的胃酸分泌，達到腸內，估計一般人腸內細菌量經常有100兆（1x1014），皮膚也一樣有很多好的或壞的細菌。這與細菌共生的生態系統會隨環境改變，而且有可能造成大問題，如人到太空後細菌生態就不一樣。
腸的細菌隨環境有所改變，最有趣的是H. pylori（幽門螺旋桿菌）。古代如埃及木乃伊體內及現代未開發區的人，如在非洲或南美洲叢林的居民，他們大部分胃內仍有H. pylori，但沒有胃的疾病。工業社會有了好衛生環境後，在城市的人從小此菌沒共生於人胃中，以後到了成人，細菌再侵入胃反可能會引起胃炎、胃潰瘍，甚至胃癌。
對這些腸內的細菌研究愈多愈發現，細菌跟人器官成長及代謝作用有關，有的甚至影響體內的脂肪組織。細菌會受不同環境的影響，食物差別會使體內細菌變化。書上舉了不少例子來說明，有這些舉例，看書比較不會枯燥。
第三章「Too clean」。在已開發國家中，過敏、氣喘及各種自體免疫（autoimmume）疾病非常普遍，這種疾病以前很少人有，現在增加很多，但在未開發國家中幾乎沒有。有可能現在已開發地區因太乾淨，太少細菌來刺激免疫系統？英國Dr. Strachan研究發現，上述的過敏及氣喘病增加與
免疫學家去探討原因，有不少機轉可解釋。書中舉例解釋最近50年，自體免疫疾病增加3-4倍多。東德小孩比西德氣喘病少得多，可能因為西德較乾淨？愈多研究認為Dr. Strachan發現的現象，可能並不是疾病使過敏或氣喘減少，可能是因為那些較會得麻疹等小孩疾病的兒童的生活環境較不清潔，經常有細菌吸入或吃下，反能保護小孩，使過敏、氣喘及自體免疫疾病減少。
所以不少人想也許人可用特別的細菌來刺激或訓練身體的免疫系統，使免疫反應正常化，像以前預防肺結核的BCG就有些這樣的效果。有人更去找殺死的Listeria mono-cytogenes菌或從土壤中找最合適的細菌，如Mycobacterium vaccae或有些人找這些細菌中的成分來「訓練」人的免疫系統。有些研究者用「老朋友」細菌，就是自然界最富有且無害的細菌，如腸內最多、最平常的細菌，這些好細菌常因抗生素使用後而大量減少，於是想辦法把這好細菌送入人的腸內。
第四章「Bugs on drugs」就再詳細討論細菌對抗生素會有抵抗性的問題。各地新生兒病房爆發不少前言中提到的MRSA感染。這章談細菌產生抵抗性的幾種原因。不少科學家發現細菌會改變基因，細菌會經常互相交換DNA。這種對藥有抵抗性的細菌不但愈來愈多，此種細菌以前只是醫院有，現在連一般社區環境中也愈來愈普遍。
另種叫enterococus菌最令人擔心，因MRSA多起來，漸多人用vancomycin來治療MSRA感染，結果出現對Vancomycin抵抗性的VRE（Vancomycin resistant enterococuus）的enterococus菌。最近甚至MRSA對Van-comycin也有抵抗性而變成VRSA（Vancomy-cin resistant staphylococcus aureus）。
多用抗生素不但引起細菌對藥有抵抗性，也引起腸內好細菌的生態變化。嚴重的會引起C. difficile菌的蔓衍而引起嚴重的大腸炎。不少對各種抗生素有抵抗性的細菌仍在腸內，只是沒引起疾病，這些有抵抗性細菌會跟其他細菌交換DNA，以後仍可能會引起問題。
另一相當嚴重的問題是飼養動物時加抗生素，美國一年2千5百萬磅抗生素用在動物飼料中，人類只用3百萬磅。抗生素會留在動物體內而在市場出售。用抗生素不但可預防動物疾病，而且加速其成長率到50%之多。跟人類一樣，抗生素用在動物也引起抗藥性細菌的出現。抗生素也留在牛奶中，甚至做乳酪時，用來發酵的細菌，被牛奶中殘留的抗生素壓抑而不能發酵。
第五章「Fighting smarter not harder」。在現代文明以前的社會，人類祖先還沒有嚴重感染症時，人類的自然選擇是選那些對「外來抗原」輕度免疫反應者。胎兒對母親而言畢竟是種抗原的來源，自然選擇輕度免疫者，因為懷孕時較不會流產。可是到有了嚴重感染的時代，人類的自然選擇反選擇有強免疫能力者，不然不能生存。五千年的文明，自然選擇了所謂的「文明免疫系統」。
一旦到了最近因為公共衛生發達、抗生素以及小孩時的預防針，使人類又回到像文明前的狀況，對細菌較少接觸。以前自然選擇的「文明免疫系統」仍很強旺，只好轉去對抗其他或自己體內的「想像抗原」，所以過敏的疾病增加。
醫界漸漸知道為了上述問題，我們必須調整，要減少使用抗生素，減短使用抗生素的時間，選用對腸內好細菌較少影響的抗生素。有的藥廠發展保護腸的酵素，此酵素消滅腸內殘餘的抗生素，使腸細菌生態不會造成大變化。也有些研究想找出可以清除細菌抗藥性的基因，另一很重要點是要管制飼養動物的抗生素。
還有不少研究者，想找其他方法來殺菌，譬如可殺菌的phage，phage是種virus（微子，濾過性病毒），當然細菌也可能突變對phage產生抵抗性。也有人嘗試用「自然性」的殺菌物質，如AMP（antimicrobial peptides）或加強人殺菌的免疫能力的藥物。這些研究有前途，但仍未有非常成功的產品。
第六章再進一步講其他克服抗藥性細菌感染的研究，如何預防有抗藥性但沒造成感染的細菌突然變成嚴重的全身感染。有些研究者想找方法減少這些有抗藥性細菌的毒性，包括減毒的預防針，這種預防不是由細菌的菌苗製成，而只是要預防其毒性，理論上應較不會引起細菌改變DNA產生對抗生素的抵抗性。
更進一步做法是積極地補充有益的細菌到身體內（鼻、喉、口或腸內），用好細菌逐退會引起疾病的各種微生物。最普通是乳酸菌（Lactobacillus），這類「藥」稱之為「pro-biotics」，非「抗」，是「助」生素。其他不一樣的「好」細菌也顯示有好效果。此章另有一節談「用火來治火（Fighting fire with fire），用基因改變過的細菌放入鼻腔，甚至到膀胱內來防止有抗藥性的細菌引起感染。有些人更想改變細菌的基因，使細菌有更好效果的「超英雄（super hero）」細菌。
這種改變基因的「設計菌」（designer bug）也推廣到用來治療過敏或自體免疫疾病，利用這些「設計菌」可以改變人的免疫反應。有的「設計菌」可釋放出可以治療的化合物，譬如可殺死細菌或愛滋病病毒。這章還談其他不同方法及不同方向的研究進展，不能在此詳述。最後書中也提到上述的研究如何可用到家畜、家禽的飼養上。
第七章以「Fixing patient」談如何使病人對付上述種種問題的新辦法。如何使有全身細菌感染（sepsis）時不發生休克（septic shock），有的研究用「助生素」，就是用好細菌來減少慢性發炎或自體免疫疾病。這種好細菌在嬰孩期給可能更有效，有些甚至分離出好細菌的成分給人而有好效果。這樣製成的藥已經發現對氣喘有效，有人稱之為「免疫藥（immunodrug）。甚至有人將細菌像上面提過的mycobacterium的DNA放入於病毒內而有好效果，臨床實驗也証實對過敏有效。這章也一樣舉很多研究來說明，不能一一詳述。
這本書值得一看，使我們瞭解要從人整體來看，疾病不只是壞細菌引起，人必須與細菌共生。治療細菌感染症不只把細菌看為敵人，也須恢復細菌與人的平衡點，要注重人的免疫系統。看此書可學習到不少，所以特別介紹。
........本文取自「當代醫學」月刊97年5月號第415期~285頁）
盧俊義／台北東門長老教會牧師
考參相關資料 :
人體內的住客
啤酒救世界
2008年7月25日 星期五
衛署：藥物、健康食品不可混用
衛署：藥物、健康食品不可混用
2008/07/25 【聯合晚報／記者韋麗文／台北報導】
每日不應攝食超過15毫克
衛生署核可的紅麴相關健康產品共有四件。但衛生署呼籲，健康食品是提供一般民眾保健之用，病患應聽從醫師建議，避免混用藥物與健康食品，建議民眾選擇有認證產品，紅麴中的有效成分Monacolin K每日不應攝食超過15毫克。衛生署總共通過四件紅麴健康食品，包括紅麴清醇膠囊、微庫醇紅麴膠囊、桂格新養生穀粉紅麴配方、天然紅麴，都是國內知名的大廠牌。
食品衛生處副處長謝定宏說，衛生署核准的健康食品紅麴產品上就標有警語，包括患有嚴重疾病、感染症、肝病或經外科手術等情況，請勿使用這類紅麴產品，或應先諮詢醫師、不應替代藥品使用等。
衛生署從民國88年核准健康食品以來，總共通過13種保健功效的健康食品，包括腸胃道蠕動、降血脂、免疫調節、抗衰老等功效，共做成125個健康食品產品，包括靈芝多醣、乳酸菌、紅麴等產品。
台酒：產品無橘黴素
【記者黃朗倩／台北報導】台灣菸酒公司啤酒事業部副總林讚峰表示，紅麴若培養不當的確會產生橘黴素，因此市售不少大陸產製，甚至日本製商品，都可能有存留橘黴素。不過，台灣菸酒公司採用國產在來米培製的安卡紅麴，從化學儀器檢驗是測不出橘黴素遺留，因此台灣菸酒生產相關紅麴產品可放心食用。
【2008/07/25 聯合晚報】
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