台灣蔭油--(4) 醒麴

萬豐醬油 資料來源

台灣蔭油--(4)
 
    丙,醒麴: 這是指洗麴後先採用堆積保溫一段時間後才拌鹽或鹽水下缸的作法

醒麴不僅讓麴甦醒重新生長而升溫提高酵素活性, 也借升溫進一步促進各種酶反應的進行,過程中有的在作法上會適時補充一些水分, 這階段因為還沒拌鹽下缸, 少了鹽的阻礙讓製麴時已產生的各種酵素能更快更順暢進行初期發酵反應

研究也證實這個步驟讓蛋白質利用率可以提高,  也有抑制下缸後雜菌的汙染情形.  我們的老祖先真是厲害!!
 
    其實醒麴階段可說是等同採用無鹽下缸發酵, 可以說是有加速釀造的初步概念,  因此也可縮短下缸釀造熟成所需時間的功用,  也確實有也有聽聞老一輩的人這樣說: 多一小時醒麴, 少一禮拜熟成.  因此有長輩也稱此為二次發酵,  也有人稱為悶麴,  堆積保溫等等,  而有的在過程中會補充水分,  所以也有廠商稱此為"行水"或"行菇水".  由於也有人將後續的下缸發酵釀造稱為二次發酵(像豆麥類就是),  說法眾多又無法涵蓋全意,  也為避免混淆,  因此我們嘗試將此製作流程稱為"醒麴".

    根據我們的調查了解, 有的廠商沒有醒麴這個階段就下缸,  有醒麴的在不同廠家也都會有些微不同的作法,  有較簡化的作法會先泡水,  像是中國的琯頭法工藝也是有洗與浸泡的動作,  不過泡過水一般就沒法採用真正全乾式的乾蔭發酵.  常見的則是在過程中灑些水.  醒麴時間也都不大一樣, 短則1~2小時,  長則可能放過夜,  全程不大會超過24小時,  因升溫後高溫高濕,  且在開放環境進行,  太久又會有其他菌侵占發酵,  甚或發酵產生酒味或發酸,  將會影響後續醬油發酵品質,  品質較好的製麴在醒麴時是會有特殊香氣才比較好.
     
 
    而醒麴溫度要升到多高才好呢?  我們認為目前還沒有定論,  有研究顯示溫度高些蛋白質利用率會比低溫好,  看到這您大概會想那就給它再加溫不就會更好? 可別貪心, 以中性蛋白酶活性而言,  溫度太高活性反而會下降,  通常45度以上活性就明顯開始降低,  50度以上快速喪失,  應該適可而止較好,  當然若有利用溫度高低進行特殊釀造風味需求另當別論.  那麼若採用恆溫保溫方式醒麴呢?  這種方式雖然會有較高蛋白質水解率,  但總氮利用率比傳統醒麴正常自然升溫差,  風味接受度也是正常醒麴較高,  這大概就是各種酶活性各有其較佳反應溫度範圍,  固定恆溫反而喪失各種酶反應均衡發展的機會,  果然作法上還是天然耶尚好!!
 
   
    其實恆溫式醒麴這點有點像中國常見的低鹽固態發酵工法,  他們一般就是採用保溫高溫發酵管理,  讓釀期縮短至大概一個多月就可以熟成到所需的蛋白質利用率,  大幅降低生產成本,  也是中國低價發酵醬油主力,  然而缺點是風味不佳,  還得靠其他後處理或添加物隬補,  顯然好醬油並不能只看蛋白質利用率高總氮濃度高就好.  不過台灣蔭油釀造工法的醒麴只有數小時,  並不是主要發酵階段,  其目的主要是要提升其下缸後發酵能力,  因此是需搭配後期長時間的日曝發酵,  才得以形成自然風味口感俱佳的台灣蔭油,  由於這醒麴過程內部變化牽扯複雜,  並非單單看幾個數據就可以論斷,  不同的處理過程其實也會造就各家風味上的些微不同.
 
 
    醒麴的做法目前也可說是台灣蔭油重要特色之一,  費時費工掌握難度也較高,  日式或一般中式醬油製法出麴後別說醒麴,  連洗都不用洗(當然因有麵粉或碎麥所以也沒法洗啦!) 就直接給他下缸或下槽了,  不過日式或中式主要繁瑣工作會是著重在後段發酵的攪拌管理.  至此, 您大概可以了解真正高級的蔭油製作真的很"搞剛"(厚工), 不僅製麴水準要求高,  出麴後還得洗麴與進行謹慎的醒麴,  過程中必須專注每一個細節,  天然的製程更需要天時與地利的配合,  因為冷冽的氣候其實不利於自然醒麴工法的,  所以每一批手工天然釀製的優良產出其實都是珍貴的寶,  也是上天的恩賜喔!!

(待續...)

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