2018 醬油 高蛋白豆片-2

醬油原料高蛋白豆片是什麼？

Gemini:

「高蛋白豆片」是用來釀造醬油的一種關鍵原料，它主要是指經過加工處理過的大豆產品，通常是「脫脂大豆」經高溫加熱壓製成的扁平片狀物。這種原料也常被稱為「豆片」或「豆餅片」，英文稱為 defatted soybean flakes。

詳細說明：

一、什麼是高蛋白豆片？

• 來源： 高蛋白豆片通常來自榨過油的脫脂大豆，也就是從大豆中抽取大豆油之後剩下的固體部分。
• 加工： 脫脂大豆經過蒸煮、高溫壓片處理後，形成薄片狀，這樣的處理有助於後續釀造時微生物發酵。
• 蛋白含量： 因為脂肪已去除，蛋白質含量相對提高，通常可達 50%以上，這是釀醬油時主要的「胺基酸來源」。

二、在釀造醬油中的作用：

1. 供應蛋白質來源： 醬油的風味來自於蛋白質經微生物發酵分解後產生的胺基酸和多種風味物質。
2. 發酵基質： 高蛋白豆片在加入小麥等碳水原料後，一起發酵，成為「醬醪」。
3. 提升氨基酸態氮含量： 蛋白質愈高，理論上釀出來的醬油「氨基酸態氮」（風味的指標之一）也愈高。

三、是否天然？

高蛋白豆片本身是從天然大豆來的，但它已經是加工過的原料，不同於傳統用整顆黃豆釀造的方式。許多工業釀造醬油會用它來加速發酵、穩定品質，或降低成本。

如果你看到某品牌的醬油標示「高蛋白豆片」為原料，通常表示它是工業化釀造（非傳統整豆釀造），但不代表品質一定不好，只是製程不同。若你追求傳統風味，可以選擇標示為「釀造醬油、黃豆、小麥、食鹽、水」這類更接近手工釀造的方法。