台灣蔭油--(2) 洗麴

萬豐醬油 資料來源

台灣蔭油--(2)

前文既然談到豉油, 那就順便提一下中國福建地區有一較特別的豉油稱為 "翕仔清", 香港頤和園的御品醬油原來舊名也稱 "翕仔清",御品醬油號稱港澳台最貴的醬油, 小小一瓶125ml 要價約180港幣(台幣700多元). 翕仔清豉油其釀製工法就被稱為 "翕仔法", 源自閩南古法, 由浸豆豉醅經改良, 仍採固態釀法但原料變同時採用黃豆跟麵粉, 已經算是中式醬油配方, 只是其黃豆比例較高, 大約佔80%~85%, 而香港御品醬油翕仔清黃豆比更高, 達95%左右, 豉香更明顯, 福建 "翕仔法" 一缸大約可取近50kg原油 "翕仔清", 其等級大略相當於台灣這邊較一般的濕蔭壺底油, 香港頤和園的一缸大約只能取30斤原油 "翕仔清", 其等級差不多就是頂級的濕蔭壺底油, 所以還是一分錢一分貨呀!

翕的發音為"ㄒㄧˋ ", 中國單就字面解釋意義為"合, 聚, 和順之意", 不過我們覺得也許取其音意較佳, 因為 "翕仔" 念起來就像 "豉" 的閩南語 ,蔭豉在台語念就如 "蔭翕仔", 再加上地緣關係, 台灣蔭豉釀法跟未被改變前的古早 "翕仔法", 會不會有些微妙的淵源呢?

福建地區還有另一種豉油與特殊豉油煉膏, 稱 "琯頭法醬油", 其工法稱為 "琯頭法", 應該是更古老的工法傳承演變而來, 因其用料與製麴比較接近原始豉油的原意, 採用單一大豆釀製, 但用的是黃豆, 熟成後大約只能取30斤底油, 與香港 "翕仔清" 相當, 而其特殊的豉油膏, 是用熟成的底油再經過至少一年的反覆晾曬而成, 最後成膏狀, 才成豉油煉膏, 可稱為頂級的豉油, 與一般的高級醬油膏豉油膏皆是添加糯米或其他澱粉類增加黏稠性不同, 不過這天然晾曬的豉油煉膏目前還真不知道哪裡可以買到, 若無稀釋調味可能鹹度會非常非常高, 應該以烹飪用為主.


2. 特殊的製麴過程:

釀造醬油前段最重要的製程就是製麴, 製麴好壞影響蔭油,豆麥類醬油成品品質相當大, 因此在國內不論大小廠, 對製麴流程與控管都會特別下工夫, 甚至投資重本, 於專屬的麴室進行環境監測與控制, 而蔭油的製麴與豆麥類醬油製麴相比特別的地方在哪?

嗯! 關鍵來了! 最大的差異就在:"洗麴", 其次還有"入麴"與"醒麴". 這三點於一般中式與日式醬油的製程裡都沒有發現, 原來做豆麥醬油好像真的比較輕鬆耶! 接下來就讓我們進一步細看一下洗麴入麴與醒麴.


甲,洗麴: 無論日式或中式醬油, 製麴完成後都是直接下槽或下缸進行後段的發酵釀製, 不會將佈滿菌絲與孢子的豆麴給洗個澡, 而且因用了麵粉或碎麥也不適合洗, 不然這些重要的碳源會被沖掉,

而蔭油相對就麻煩許多, 必須將豆麴給洗個澎澎, 不過不能用皂只能用清水就是.
有自動洗麴機還好, 手工的勞動力強度也就更大了,老一輩的說法是清洗後可以減輕蔭油成品的霉味與苦澀味, 體態也會更容易澄清,

近代年輕一輩的則有研究指出, 洗麴比未洗麴的蛋白酶活性高, 於釀造期間總氮, 胺基態氮明顯較高, 游離胺基酸也比較高, 色度上未洗麴的會較暗, 由此來看蔭油釀製雖然古老, 水準卻相當高, 洗麴對醬油的色香味影響原來都被祖先們給考慮到了.

不過特別的是, 特殊的"琯頭法" 雖然使用黃豆為原料, 也會進行洗麴, 跟改良後的"翕仔法"比起來, 更明顯應是由豆豉工法衍生而來, 不過琯頭法製麴完成後使用木桶釀製而不用是陶缸(似日本?), 相當特別, 其後期發酵釀製方式則近似於濕蔭(似台灣?), 但熟成後醬油的取出卻又像中國近代的淋油工法(似中國?), 文件指出此工藝大約只有一百多年歷史而已, 與蔭油或無直接相關, 倒是有可能都源於同一個更古老的工藝,

其實看來大部分的釀法大至上的流程都是有類似的地方, 可能因地緣與遷徙因素相互學習融通與改良, 也才能造就更多的產品與風味, 讓釀製醬油產品大放異彩, 可惜中國經過文化大革命後, 很多中小型釀造廠不是給整併就是廢掉, 大廠則以取量為主, 反而讓真正古老的工藝或特殊的釀造工法消失或失傳, 中國現有的醬油多樣性可能都還不如小小的台灣, 殊為可惜. 不過還好很珍貴的是台灣可能真正傳承了2000多年的釀造工藝下來. 在經過一段時間追尋醬油釀製作法後, 發現想尋求遠古流傳下來的極品美味醬料不必遠求, 原來都在台灣!!

(待續...)