矮種四季豆

四季豆（Phaseolus vulgaris）包括雲藊豆、白腎豆、架豆、芸豆、刀豆、玉豆、去豆等，一年生豆科植物，是餐桌上的常見蔬菜之一。








四季豆的多個品種均含植物血凝素（phytohaemagglutinin，PHA），當中以紅芸豆的含量最高，白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一，而扁豆（Dolichos lablab）的植物血凝素含量則只有紅芸豆的5%到10%。

所以在煮食四季豆時，要在100度的沸水中煮至少10分鐘，以去除豆內的植物血凝素，然後才可繼續烹煮。至於乾豆，根據美國食物及藥品管理局（FDA）的建議，在食用前應把乾豆浸在水裡至少五小時，然後把浸過豆的水倒走。

假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。