剝洋蔥為什麼會掉眼淚？

加州聖地牙哥州立大學理學院長史考特答：

就這件事而言，眼淚是我們為氣味與營養價值所付出的代價。粗暴的洋蔥，連同高貴的紅蔥、溫和的韭蔥、綠色的細香蔥、鋒利的青蔥及專斷的大蒜，都名列在蔥屬的500種植物當中。洋蔥是古老的植物，埃及的亞歷山大大帝及其以色列奴隸對它並不陌生。事實上，摩西身負的重任，使得他帶領子民遠離被擄時期愛吃的洋蔥與其他香料食物。他們喜歡的理由很充分：洋蔥富含營養成分（像維生素B、C、G）、蛋白質、澱粉及其他不可或缺的物質。洋蔥所含的化學物質可以有效抑制真菌與細菌的生長；可以對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌；有抗發炎、過敏、氣喘及抑制糖尿病的性質；可以抑制心血管疾病的多種病因，包括高血壓、高血糖與高血脂，還可抑制血小板凝集。

眼淚源自揮發性油脂的刺激，這些油脂含有胺基酸亞碸一類的有機分子，賦予蔥屬植物的特殊味道。切割洋蔥組織會釋放「蒜胺酸酶」（allinase）這種酵素，將胺基酸亞碸轉換成次磺酸。次磺酸再重組成syn-propanethial-S-oxide（SPSO），就是這個化學物質引起流眼淚的。次磺酸也會濃縮成硫磺酸鹽，造成切洋蔥時的刺激辣味，這也常被誤認是汪汪淚眼的元凶。SPSO產量會在洋蔥受到機械性傷害後約30秒達到頂點，約五分鐘就完成其化學演化週期。

人們太清楚「刺痛與流淚」對眼睛的影響了。角膜這個眼睛最前面的保護層，密佈著睫神經的感覺神經纖維；睫神經是三叉神經主幹的一條分支，而三叉神經負責傳送臉部及前額的觸、溫、痛覺到達大腦。角膜也有少數自主運動神經纖維可以活化淚腺。當游離神經末梢偵測到角膜上有SPSO後，便會引發睫神經的活性，中樞神經系統將此活性解讀成刺痛感覺。睫神經活性會自動活化自主神經纖維，令其將訊號傳回眼睛，讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。

有幾種方法可以解決洋蔥淚的問題，可以在切洋蔥前先加熱，破壞掉蒜胺酸?這類酵素。也可以試著減少接觸揮發氣體的機會：在通風口、水流下或在密閉容器內切洋蔥。有人說戴隱形眼鏡有幫助。但可千萬別放棄洋蔥帶來的感官享受與健康效益。（黃榮棋譯）