任何煮過甜菜根的人都知道，它很麻煩的。因為它裡頭含有豐富的紅色素，會沾到酸乳酪上、沾滿你雙手，還弄得你整件圍裙都是。很早以前，甜菜根染料被用來為糖衣和鬆餅染色。（如果你不喜歡廚房被甜菜根搞成粉紅色，那就把甜菜根連厚皮一塊兒烤、蒸或煮。煮熟並放到另一個碗之後，再去掉根部。有些廚師還會戴上塑膠手套，才開始剝煮熟的甜菜根的皮。）
就一個顏色這麼紅的食物來說，甜菜根竟然完全沒有花青素在裡頭，實在令人大吃一驚。它的顏色反而是來自於一組罕見的紅色素群，叫做紫甜菜素（Betanin），熱帶植物九重葛的美麗，也是它的傑作。科學界對於紫甜菜素的研究還不夠多。但研究人員推測，它具有強大的抗癌作用，特別是天然的染色劑甜菜素。
1950年代，匈牙利的亞歷山大佛瑞奇博士，讓無法動手術的癌症患者，喝有機甜菜汁、吃磨碎的生甜菜根。他發現在二十二名病患當中，有二十一人的腫瘤呈現不同程度的退化現象，他們的體重也增加了。最近幾年，霍爾大學生命醫學化學系教授---葛文卡帕迪亞在老鼠的實驗中發現，甜菜根的萃取物在阻礙皮膚、肺部和肝腫瘤方面，成效顯著。其他的另類療法實踐者還用甜菜根汁來治療感染，消滅寄生蟲。
甜菜根還含有一個只有在少數食物當中，才有的成分---甜菜素。它是一個無色的結晶體，重要性在於能夠解除同胱胺酸的毒素，而這個毒素是引發心臟病的危險因子。一般說來，維生素B12和葉酸會聯手除去體內過量的同胱胺酸。但如果身體裡面的維生素B12和葉酸不夠的話，甜菜素就得上來代打。「這是一個搶救機制，」貝勒大學新陳代謝疾病研究中心，神經藥理學執行長泰歐多羅波提葛黎業理說。「情況危急的時候，甜菜素就會進球得分。」
健康的尼姑
和許多新鮮蔬果一樣，特別是藥草和香料，甜菜根也含有水楊酸（salicylic acid，SA），這是阿斯匹靈（乙醯柳酸）的近親。最近一項蘇格蘭的研究，將尼姑和肉食者拿來做一番比較。素食者的尼姑，血液中所含的水楊酸明顯的比非素食者高出許多。甚至有些尼姑血液裡水楊酸的量，和每天服用阿斯匹靈的人一樣多。水楊酸不會稀釋血液，但阿斯匹靈會。水楊酸具有抗發炎的特質，科學家因此推測，它或許可以為蔬果促進健康的道理提出部分解釋。
甜菜素：甜菜素是一種水溶性含氮色素(🔞)， 因最早發現於甜菜根中而得名。
「甜菜紅素」（Betacyanin）：
抗氧化、抗自由基：有助養顏美容、保護心血管健康、預防慢性發炎和抗腫瘤細胞生長效果。抑制攝護腺癌及乳癌細胞腫瘤的生成。
有助降血壓、穩定血壓：甜菜中豐富含量的天然硝酸鹽（inorganic anions nitrate, NO3），有擴張血管功用，進而有助於降血壓、促進血液循環。另外，甜菜根中豐富的鉀，也有助於平衡體內鈉含量，幫助穩定血壓。甜菜根的硝酸鹽會轉化成一氧化氮，在作用過程中降低了吸氧量，讓運動過程中較不會感到疲累，因此，能提升運動員訓練時的體力。
增加大腦血液流動，有助於大腦年輕
主動脈剝離
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