傅記臘肉

2013年12月12日 14:35
鄭夙玲／台中報導

傳統手工醃製風乾的臘腸、燻魚是招牌臘味。

年關還沒到，住在台中眷村的傅雲芳、傅雲鳳兩位奶奶已經忙著張羅年貨，家裡陽台上掛著排列整齊的臘腸臘肉與風乾黃魚，場面甚是壯觀。

「現在吹北風，是風乾最好時機，臘肉至少要風乾10天，黃魚則要15天才不會壞掉。」傅奶奶是江浙人，早年在眷村裡跟著湖南鄰居學做臘腸臘肉，後來到市場擺攤賣家鄉味，一賣就是30年，最近兩人在眷村旁開了間小店，專營外賣及宅配。

傅奶奶的招牌臘味是湖南臘肉、臘腸及風乾黃魚，前者用金門高粱、花椒、八角及鹽巴醃漬10天，「臘肉要用鹽巴一直搓揉，就像馬殺雞一樣，我們都是靠經驗及手工，不用防腐劑或其他添加物。」

傅奶奶說，有些客人怕油膩，臘肉指定里肌肉，她一樣為客人特製，最重要的是提早預訂，因為醃漬或風乾時間不足，都會影響風味。

另外像是風乾黃魚，「有人要魚頭，有人要煙燻，煙燻就要花上兩天，所以都得提前預約。」傅奶奶說，風乾黃魚要先燙過，以蔥薑、辣椒蒸熟軟，再搭配紅燒肉烹煮，有些客人嫌麻煩，所以她也代客烹煮，回家只要蒸熱就可食用。

上海小菜也是傅奶奶拿手菜，像是獅子頭、無鍚排骨、紹興醉雞，連蛋餃都自己做。她說，蛋餃加上獅子頭、鮮蝦、香菇及白菜一起烹煮，就成了「五福寶」，也是眷村過年的應景年菜。

★傅記／台中市錦中街58號／0921-638724