自製泡菜講究多 泡菜壇要開水泡燙製作中加白糖

2013-07-12 10:13

　　泡菜是很好的夏季開胃菜，如何做好一壇泡菜其實是很有講究的。本期，我就給大家講解一下四川泡菜的製作要點。

　　首先，製作泡菜要選用質量好的泡菜壇子，其關鍵在於壇子的結構是否符合密封要求。

完美的泡菜壇子要求肚大口圓、水槽夠深而且內口應高於外口，轉動蓋碗比較順暢，並且沒有氣眼，密封良好。把泡菜壇子洗乾淨，用燒開的熱水泡燙一會兒，然後倒置控淨。

　　其次，製作泡菜重視養壇水，把八角、花椒、豆蔻、香葉、草果等香料用乾淨紗布包好放入壇子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、糖、香蔥、姜、香芹、蒜頭、香菜、胡蘿卜、洋蔥等食材。然後蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽，倒滿水密封好，大約養一至兩周。

　　最後，養好壇水後放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如心裡美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒、圓白菜、紫甘藍、胡蘿卜、芹菜等，可以放切成丁狀或條狀的蔬菜，如果壇子夠大，也可以放整塊的菜。10~12天後，泡菜就可以吃了。

　　需要提醒的是，在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要糖類作為『食物』，這樣纔有利於乳酸菌生長繁殖。