2019/01/18 日經中文網 莫邦富
説到鼎泰豐，人們自然就會聯想到小籠包。説到小籠包，作為上海人自然會想到以「南翔小籠包」聞名的南翔饅頭店。可是，必須公正地説一聲，創業於1900年有著悠久歷史的南翔小籠包如今已經完全敗給了1972年才開始銷售小籠包的新手鼎泰豐。
在日本，南翔小籠包的店舖只有區區4家，而鼎泰豐有20家之多。回到中國國內，我去鼎泰豐次數遠遠超過去南翔饅頭店的次數。1993年，鼎泰豐還被紐約時報評為「世界十佳人氣餐廳」之一。
鼎泰豐的小籠包除了皮薄、個小、湯汁多、餡料味道濃淡合宜之外，還留下了神話般的傳奇。即每只小籠包「皮5克，餡16克，褶18個，重量正負不差0.2克，入蒸籠4分鐘後才上桌」，精準的定量數據保證了包子的高水準品質。
其實這和日本企業的合作有著很大的關係。1996年，鼎泰豐在日本高島屋百貨店開店時，挑剔的高島屋一方提出了工業産品般的品質要求：「皮不能破，破了皮的包子必須換；分量大小要一致。」鼎泰豐經過痛苦的努力終於滿足了這些近乎無理的要求，也因此邁出了它走向世界的迥異於他人的紮實腳步。
然而，細看許多日本人寫的喜歡鼎泰豐的理由，我覺得很值得深思，鼎泰豐的努力不僅限於對小籠包等食品的口味和品質的重視，還體現在他們待人接客的服務細節中。
不妨在此例舉一些日本人的評價，便可知其一斑：「服務員制服上別著國旗，一眼就能看明白可以使用什麼語言」「調味料的瓶子不粘手」「皮子不破，如果開籠破了2個，那就換2個，破了2個以上，就換全籠」「找的零錢是乾乾淨淨的新錢」…
喝著服務員端上來的古清生茶，我想還需要加上一條，連給客人提供的茶都這麼挑剔。品牌和品質，挑剔和進步，挑戰和堅持，就是這樣在歲月的推移中逐漸地鑄就了人們的信任和喜愛。
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小籠包是一種誕生於中國江南地區的著名點心，吳語太湖片又稱小籠饅頭，多處地方亦盛行，例如廣東、香港、台灣，以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。
湯包源於北宋京城開封的灌湯包，特色的餡料經過蒸煮化為汁水，現代形式的小籠包起源於江南，如今小籠包是常州、無錫、蘇州、南京、上海、杭州、寧波、嘉興等地的傳統小吃。後又在各地得到發展和演變，形成不同的口味。
清代道光年間出現了現代形式的小籠包，並在各地都形成了各自的特色，如喝起來講究以常州味鮮、南京味清、無錫味甜，但都具有湯汁多、皮薄鹵足、鮮香與美味等共同特點，並在開封、天津等地也得到了傳揚。
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