釀造好醬油的關鍵(4) – 鹽

萬豐醬油 資料來源

釀造好醬油的關鍵(4) – 鹽

延續先前提到的玫瑰鹽釀製壺底油, 這次就來談談醬油用鹽. 醬油釀造過程中,

主要的原料除了大豆, 另外佔很大比重的就是鹽. 因此對醬油最終形成的風味與口感, 所用的鹽品與份量自然不能小看, 這可也是釀造好醬油的關鍵之一. 台灣四面環海, 早在明清時代就已是鹽產地之一, 日本統治時期的規劃與管理更精進生產也更具規模, 部分中南部鹽場出品的鹽在當時更被日本視為極品.

古早的蔭油釀造, 使用的都是本土海鹽(粗鹽)來製作. 然而隨著自由貿易開放與工業化的推展, 台灣本土的鹽品競爭力盡失, 環境汙染也對生產產生影響, 目前台鹽所產的粗鹽, 大部分皆以澳洲進口海鹽為主, 其次來自中國的鹽也有漸漸增多的趨勢. 不過近年來對本土文化重視與文創的推展, 經復育後已有少數鹽場可以小量生產 - 如台南北門的井仔腳鹽田,與嘉義布袋的洲南鹽場. 透過政府輔導與團體及企業的經營推廣, 加上結合當地特色與文化, 目前都已開放參觀. 有興趣的粉友不妨前往參觀體驗一下, 親自品嘗本土台灣鹽品風味與一般市面上的鹽有何不同. 也能一窺早期先民製作鹽的方式與風貌.

現在台灣各地蔭油/醬油所使用的食用鹽,大致上可以區分為粗鹽(海鹽), 精緻食鹽(精緻海鹽)與岩鹽. 其中岩鹽通常含有較多礦物質, 口感會較溫和, 而精緻食鹽, 因質地更為純化, 鹹感則更明顯, 無苦味, 含量精準, 通常使用在需要調配的中低價醬油較為方便.

粗鹽則介於兩者之間, 但是同時因為仍含有些鹽滷, 會帶些微微苦感, 因此目前有些廠商會使用岩鹽取代. 雖然有這些不同鹽品, 然而其主要成分仍是氯化鈉, 其他成分的含量都非常低, 大部分的人其實較難直接品鹽就分出當中些微的差異口感, 而醬油釀製則需大量的鹽, 這時所用的鹽對醬油口感的影響會放大許多.

加上鹽度只要相差1%或2%在鹹感差異上就很明顯, 所以鹽的用量對於釀造好醬油就很關鍵囉!! 至於其他鹽品: 如工業鹽, 再生鹽, 皆非食品, 是不能使用於醬油釀造上的, 目前應該沒有醬油廠商會使用這類非食品用鹽, 這邊就不予討論.

話說回來, 所謂的好醬油, 從鹽度上來看其實會因人而異, 以往的研究統計, 80年代的台灣醬油平均鹽度大約在15.6%, 日本與韓國則皆在17%以上, 已有相當的差異, 然而就算同一國家在不同時期也會有不同喜好傾向, 這一兩年來我們所評估的台灣醬油, 其平均值已在15%下了, 且市面上低鹽產品當道, 其鹽度則皆在12%以下. 因此台灣人現在認為的好醬油, 在日本或大陸可能就不認為是好, 反之亦然.

不管是豆麥或黑豆濕蔭醬油的調製鹽水方式, 或是無鹽水直接拌鹽下缸釀造的乾蔭蔭油, 通常頂級的醬油於下缸時所使用鹽的份量皆已固定, 開缸後熬製調配製程中皆不需再添加額外的鹽, 較能直接表現其釀造風味, 至於末段的熬製過程中若還需要加鹽來調配, 通常只能製成中低階的醬油或蔭油了.

為了探究不同鹽品影響, 萬豐醬油已進行收集與試用不同種類的鹽, 包括精製食鹽, 粗鹽(澳洲海鹽, 台灣海鹽-北門,洲南), 岩鹽(玫瑰鹽, 泰國岩鹽, 中國岩鹽, 寮國岩鹽), 與澳洲有機湖鹽等. 在進一步接觸這些不同種類的鹽過程中, 我們發現, 原來鹽不只是鹽, 常見的精緻食鹽普遍會有額外的添加物, 例如抗凝結劑(亞鐵氫化鉀,矽鋁化鈉或矽化鋁), 或是氟, 碘(碘化鉀, 碘酸鉀)等. 雖說是合法安全的添加物, 但用於釀造時還是謹慎一些較好. 因此若是下缸參與日曝發酵的用鹽, 就不建議使用這類太過精製或含有添加物的鹽, 畢竟微生物與酵素會如何反應或造成甚麼樣額外的影響難以預料, 我們5年前曾根據自有乾蔭釀法進行實作, 利用精製食鹽釀製的成品其風味是有稍微受到影響的. 至於目前台灣進口常見的岩鹽, 以中國岩鹽為多, 但得注意是否有添加劑問題, 釀造好醬油, 不僅僅是於口感風味下功夫, 更要對釀造過程所有食材用料安全性謹慎評估與選擇才是.

最後, 來看看市面上這麼多的醬油品項, 您該如何知道所選用醬油的鹽度呢?

這邊教您一個簡略的方式, 請看看其營養標示, 會有關於"鈉"的成分標示, 而其表格上也會有如 "每100ml" 或 "每份 100ml"等等標示, 以每 100ml 的標示為例, 若其鈉含量為 4550mg, 那麼直接去掉百位數以下並除以 400, 4500/400 = 11.25%, 即為此瓶醬油大略上的鹽度.

而薄鹽醬油標準為12%以下, 可以得知此瓶醬油算是低鹽品項. 那為什麼要去掉百位數以下呢? 因為醬油為大豆製, 大豆也含有鈉成分, 但大致上以整瓶420ml醬油為例其大豆所貢獻的鈉含量應該都在50mg以下, 所以概略計算時直接去掉即可. 再來又為什麼要除以400呢 ?

因為鹽主要為氯化鈉, 其每克鹽含有400mg鈉, 所以將鈉含量(mg)除以 400也就可以得出有多少克鹽了, 而這裡算出的是大略的每100ml 有幾克鹽. 要更精確地換算, 則得用鹽度為 g/100g 計, 這得再量一下醬油 100ml 的重量後再換算, 不過最終差異並不會太大就是, 選購時也沒法量, 所以前面方式應該足以判定大致上的鹽度了.

市面上很多料理書為了使用人方便, 常以幾匙醬油為例, 然現況是醬油百百種, 鹽度差異其實也蠻大的, 若沒有明確指出使用那種醬油, 實作出的料理口味可能變調, 以後也許料理範例可以出現更精準的參考, 做出成品就更不會有太大意外了.