譚敦慈愛吃香菜，不過她一定燙過

Web only2015.11.04 作者：楊心怡

香菜應該是台菜、小吃中最搶戲的配角。蚵仔麵線或米粉湯、豬血糕上都會看到用香菜提味。香菜有股獨特的味道，有的人愛，大把大把的灑，有的人不愛，藝人邰智源就曾在節目上表示他對香菜「深惡痛絕」。在歐美，更有人將香菜的味道形容像「肥皂」。

香菜，又稱芫荽，中世紀時，歐洲人經常用香菜葉與種籽來掩蓋肉品的腐爛味，一直到現在，他們仍會用香菜種籽入菜與酒品當中。亞洲人則偏好用香菜葉增添風味，泰國菜、越南菜也常看到香菜蹤影。

從營養學觀點來看，香菜也富含營養價值，含維生素C、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。它所含的維生素C每100克高達63毫克，超過桃、梨和蘋果含量，也比蕃茄多三倍；胡蘿蔔素也比蕃茄、菜豆、黃瓜等高出10倍之多。

除了這些營養功效，網路上也流傳喝香菜汁可排毒。有一說法是將香菜加在水裡煮沸後，飲用其湯汁，可以幫助腎臟清理廢物，並排除體內的重金屬毒素如砷、鎘、鉛、汞等。

喝香菜汁排毒？小心硝酸鹽

事實上，喝香菜汁要注意。林口長庚臨床毒物科實驗室護理師譚敦慈就曾碰過，洗腎病人誤信香菜有排毒功能，每天喝一杯，結果喝到心臟麻痺送醫急救。

「香菜這類深綠色蔬菜因使用氮肥栽種，多含有硝酸鹽，鉀離子又高，不建議熬成香菜汁喝，尤其腎臟病人更要小心。」譚敦慈自己愛吃香菜，但她的原則就是絕不生食，一定燙過再吃。

很多人雖然愛香菜，卻擔心吃進農藥，或菜葉上的蟲卵洗不乾淨。譚敦慈提到，現在栽種多已使用氮肥，加上香菜本身有個特殊香味，讓蟲不太敢靠近，因此農藥使用不致太多。少了蟲卵的疑慮，反而要小心硝酸鹽。

將香菜剁碎做成醬，美味更加分

譚敦慈每次將香菜買回來後，拿出一餐要使用的份量，將根部切掉，先用流動清水涮洗過，然後用滾水簡單燙一下再泡冰水，這樣香菜就不會爛爛的。燙過的香菜可做湯底，現在冬天最適合加點香菜熬個牛肉湯或海鮮湯；或是切碎放入她最愛的酪梨沙沙醬，加點酪梨、番茄、洋蔥，一點檸檬汁，就很美味。

其實，將香菜切碎不失為讓它好入口的一招。

很多人討厭香菜的味道，是因為其中的醛類物質讓它散發特殊香氣。但令研究者好奇的是，對香菜的好惡到底跟文化習慣有關，還是跟遺傳基因有關？

答案揭曉，似乎跟基因的關係大一點。研究發現，人類的嗅覺受體基因「OR6A2」對含有醛類物質的味道很敏感，如果你擁有此種基因變異體，那你就比較有可能排斥香菜的味道。

後續也有不少研究發現其他的嗅覺受體基因及味覺受體與對香菜的喜好有關，包括一些苦味劑受體。

不過，討厭香菜的人除了把香菜挑掉，還可以做點改變。日本研究提示，將香菜切碎能加速分解它葉子上所含的醛類物質，使特有的香氣消失，便比較好入口；下次不妨做個沙沙醬，或是青醬試試看。

洗腎病人可以食用的《墨西哥香菜醬》／食譜提供：譚敦慈

1. 洋蔥切丁、辣椒去籽切丁
2. 香菜川燙（去除鉀離子)切約1公分
3. 蕃茄以滾水燙煮（去除鉀離子)切丁
4. 將所有食材放入鍋中，加白醋、少許糖，煮沸之後放置冰箱，就可與雞肉，海鮮併食。