發酵的科學（三）小米酒

 2014-11-14 生活科學趣談

使用麴菌來釀酒大概是世界上最早利用微生物的例子

米根黴，它是釀糧酒的重要黴菌之一(歐美釀酒則採用麥芽)，常見於土壤與空氣中，釀酒主要是利用它所分泌的澱粉糖化酶，將澱粉轉化為葡萄糖或乳酸。由於它對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，因此釀糧酒時如果酒甕中的酒精度已達12度，就必須再加水稀釋，否則澱粉就殘留而無法完全轉化。

釀造糯米酒或是酒釀是使用酒麴，小米酒則使用小米麴，二者的差別在於小米麴添加了可分解脂質與蛋白質的黑根霉、葡枝根霉，因此能快速分解小米的米糠層，進而讓內部的澱粉有效糊化。由於小米麴不容易在市面上買到，我第一次釀小米酒時是拿一般的酒麴來釀，結果釀出酸酒來，這是因為小米很難糊化，因此放久就全部變成乳酸了。後來我還是使用一般的酒麴，但是將小米拌一些糯米下去釀，這樣就成功了。原因可能是藉由糯米先糊化所提供的養分，讓米根黴能快速活化與繁殖，因此有利於葡萄糖的生成，進而避免旁支反應產生乳酸。