一顆芭樂 分解18根香腸毒素

2015/11/09

真強 富含維他命C 清除亞硝酸鹽

【邱俊吉、沈能元╱台北報導】世界衛生組織日前將香腸、培根等加工肉品，列為致癌風險最高的一級致癌物，因其添加的亞硝酸鹽進入人體恐產生致癌物。農委會日前測試29種國產及進口水果，發現國產芭樂分解亞硝酸鹽能力最強，吃1顆帝王或珍珠芭樂能清除18根香腸所含的亞硝酸鹽，並列冠軍，第3名則是紅心芭樂。

農委會統計，香腸是國人最常吃的加工肉品，平均每天吃掉12萬公斤，該會農業試驗所鳳山分所日前進行全球罕見的水果去除亞硝酸鹽能力測試。主導的農試所助理研究員楊淑惠說，水果若含較豐富的維他命C、多酚類、植化素如類黃酮等抗氧化劑，較易與亞硝酸鹽產生化學反應，分解亞硝酸鹽而達清除效果。
同一餐吃才有效果

該試驗將市面常見16種國產及13種進口水果，榨出且離心的果汁加入亞硝酸鹽溶液，觀察分解情況。國產芭樂包辦前3名，帝王和珍珠芭樂並列第1，吃1顆可清除18根香腸（每根62.5公克）所含的亞硝酸鹽，紅心芭樂第3、可清除14根，第4名木瓜、第5名鳳梨。
進口水果以紐西蘭奇異果、南非葡萄柚表現最佳，但也才並列第9，吃1顆僅能清除1根香腸所含的亞硝酸鹽；進口水果清除力遜於國產水果，楊淑惠分析因採收運送來台的存放時間久，冷藏也無法阻止抗氧化劑流失。加工肉品和水果同餐吃，就可有清除亞硝酸鹽效果。
木瓜抗氧化劑也多

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，加工肉品為保色及防肉毒桿菌污染，不得不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（硝酸鹽進體內會轉為亞硝酸鹽），若同時吃鱈魚、干貝等含胺類食物，在消化道即可能產生會引發胃癌、腸癌的亞硝胺。
醫界已知富含抗氧化劑的水果如芭樂、木瓜，有助清除會使細胞氧化、老化的有害物質，清除亞硝酸鹽效果也會較強，顏宗海認為農委會試驗，雖無法完整呈現食物在人體內作用情況，仍極具參考價值。

吃香腸建議配大蒜

不少食物同樣可清除亞硝酸鹽。台安醫院營養師劉怡里說，深色蔬菜如地瓜葉、龍鬚菜，辛香料如大蒜、辣椒，也富含維他命C、植化素，建議吃香腸配一顆大蒜，醃製臘肉可加辣椒。
研究茶葉的中興大學生物科技學研究所教授曾志正說，烏龍茶、綠茶含較多兒茶素，也可分解亞硝酸鹽。台北醫學大學附設醫院營養部主任蘇秀悅提醒，農委會試驗結果仍須更多研究，加工肉品最好少吃，避免亞硝酸鹽、熱量、鈉超標問題。民眾楊振隆說：「早知芭樂維他命C含量高，這麼厲害的水果，要叫老婆常買。」