無麩質飲食 真相探索

有人認為是減肥新方法
無麩質食品的卡路里並沒有較低
甚至可能較高

文/賴淑娥 澄清醫院中港分院營養師

美國前聯準會主席「QE之父」柏南奇(ben Bernanke)於5月26日來台灣訪問，分享他如何拯救世界、展望未來。

柏南奇需求極簡，不要排場不住總統級套房，只有一件事，他要求旅館為他準備不含麩質的食物，這是近年美國球星、名人盛行的食物，何謂「無麩質飲食」?本刊特邀營養學專家說分明。

　早在七、八年前好萊塢女星葛妮絲派特羅（Gwyneth Paltrow）等名人的加持下，在美國漸漸成為不少民眾躍躍欲試的流行飲食風潮，有人認為這是減肥新方法，甚至有人相信可以治療自閉症，因此「無麩質飲食療法」變得熱門，其商品的市場需求量也增加，整個歐美地區颳起了一場無麩質養生飲食旋風，近二三年來這股旋風似乎也吹向台灣，不少民眾也在詢問什麼是「無麩質飲食（Gluten-free diet）」?

腸道無法消化吸收麩質

　麩質（gluten）又稱為麩質蛋白、小麥麩質、麵筋、麥膠、小麥蛋白質等，是穀物的一種蛋白質，也是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶穀蛋白(或稱麩朊)及穀蛋白兩種蛋白質組成，人體腸道無法消化吸收，主要存在於麥類，包括小麥（wheat）、大麥（barley）、黑麥（rye）、北非小米(couscous)以及部份燕麥。因此，「無麩質飲食」就是不含有麩質（gluten）的食物，如義大利麵、披薩、啤酒、部份燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳品、雞蛋、海鮮、米類等為主的飲食。

　約1%少數人吃了麩質食物後會產生麩質過敏症(celiac disease)，或稱乳糜瀉，或麩質敏感性腸疾(gluten-sensitive enteropathy)或麩質過敏之腹瀉症 (non-tropical sprue)。麩質過敏症常見於歐洲族群，罹病率介於1：4000和1：8000，且此疾病好發於白種女性，非洲黑人偶爾也會發病，但亞洲人則完全不會發病，加上亞洲人多數以米飯為主食，米飯不含麩質。

麩質過敏症的症狀

　麩質過敏症主要是因體內的免疫系統有過多的麩朊抗體，與醇溶穀蛋白產生反應，當患者吃入含麩質食物，會引起腸道中不良的免疫系統反應進而造成腸道絨毛的損傷，而造成無法吸收食物中的營養素，引致營養不良及其他健康問題。

　一般來說，麩質過敏症可能會出現腹瀉、腹部疼痛、腹脹、體重減輕、關節或骨骼疼痛、疲勞及貧血等多種臨床症狀，長期可能會導致營養素如：核黃素、維生素B 12 、葉酸、菸酸、維生素D、鈣、鐵、鋅、鎂、熱量、蛋白質、纖維素等的缺乏，並增加發生骨質疏鬆、生長遲緩、身材矮小等風險。

　因此，無麩質飲食主要是針對麩質過敏者而發展出來的一種飲食，這類患者在膳食中應避免攝取含有麩質的食物才可預防這些腸道症狀的發生，同時在食物的選擇上也應多樣化或另外攝取營養補充劑，以補足可能缺乏的營養素，而一般沒有麩質過敏的人並不需要吃無麩質飲食。

不含麩質的新鮮食材

　2013年8月2日美國食品和藥物管理局 (U.S. Food and Drug Administration) 公佈無麩質食品之營養標示，明確規範食品中麩質含量不超過 20 ppm (百萬分之一) 的食物即稱為無麩質食品，然而台灣在此部份並未明確定義出來。無麩質食品除了小麥、大麥、黑麥類食品外之新鮮食材(如下)，但在一些加工食品上，如調味乳酪、臘腸、火腿、冷食罐頭等肉類食品、裹麵粉的魚類、加糖水果、霜淇淋、巧克力、市售的調配的醬料和調味品，有些添加劑的成分，如乳化劑、增稠劑或穩定劑等也可能含有麩質。

不含麩質的新鮮食材如下：
1. 稻米、玉米、小米、紫米、馬鈴薯、藜麥、蕎麥、大豆、薏仁及標有不含麩質的燕麥。
2. 特殊麵粉、義大利麵以及特殊麵粉製作的麵包、餅乾、鬆餅等且標有「不含麩質」的麵粉製品。
3. 蔬菜和水果。
4. 肉類、海產類及蛋類。
5. 鮮奶、起司、奶酪、酸奶或優酪乳、冰淇淋。
6. 奶油、乳瑪林、植物油、菜籽油、堅果。
7. 葡萄酒、蒸餾酒精性飲料，如琴酒、萊姆酒、龍舌蘭酒、伏特加、威士忌、水果酒以及無麩質啤酒、麥芽醋、碳酸飲料等。

無麩質飲食減重見仁見智

　一般沒有麩質過敏症的人貿然跟隨流行採用無麩質飲食法，不見得對健康狀況有益，甚可能造成危害。一般民眾如果覺得自己常常有腸胃不適的問題，應該尋求專業醫師進行檢查，確認是否是麩質過敏症所引起，再考慮採用無麩質飲食法。採用無麩質無酪蛋白 (Gluten free casein free diet, GFCF) 飲食治療自閉症，至今並無足夠的實證可以驗證該飲食法能有效改善自閉症的症狀，甚至藏有營養缺乏風險，仍有待進一步研究證實。

　對於欲依賴此飲食進行減重者，個人在此呼籲，減重不二法則還是『少吃多動』，有正確的減重觀念與飲食行為，才能有效減輕體重不復胖，更不會因執行無麩質飲食造成營養素缺乏，最後造成體重非但沒有減少，還落得減了荷包未瘦身而得不償失，因為比較同類別食品的熱量高低，無麩質食品的卡路里並沒有較低，甚至可能較高。因此，若您有疾病因素需採用此飲食者，建議找醫師或專業的營養師諮詢，幫助您設計屬於您個人的一套無麩質健康飲食。

參考資料：
1. Celiac Disease Foundation
2. Dennis M, Case S. Going gluten-free: a primer for clinicians. Pract Gastroenterol 2004; 28:86.
3. FDA Defines What "Gluten-Free" Label Means
4. Go Gluten Free? Most People Shouldn't
5. Micetik-Turk D, International Celiac Disease Meeting in Maribor, Slovenia, 2007
6. Marí-Bauset S, Zazpe I, Mari-Sanchis A, et al. Evidence of the gluten-free and casein-free diet in autism spectrum disorders: a systematic review. J Child Neurol 2014; 29:1718.
7. Mulloy A, Lang R, O'Reilly M, et al. Addendum to "gluten-free and casein-free diets in the treatment of autism spectrum disorders: a systematic review". Res Autism Spectr Disord 2011; 5:86.
8. Reproduced with permission from: Dennis M, Case S. Going gluten-free: a primer for clinicians. Pract Gastroenterol 2004; 28:86.