徐仲／炒飯

2015-02-26 02:02:41 聯合報徐仲，食材達人

下午時分，廚房空蕩而悶熱，主廚正忙著準備晚餐，我提著一盒雞蛋，問他冰箱中還有沒有隔夜飯，我想吃盤蛋炒飯。

「怎麼突然想吃炒飯？」他抬頭問著，我避而不答，拿起手上的雞蛋，告訴他這批雞蛋不簡單，雞隻的雜糧飼料都是以自然農法生產，且產地都在台灣，相對於一些在飼料添加魚粉或基改黃豆的雞蛋，味道淡雅多了。

「哪里個品牌？是水洗蛋？」他拿起一粒觀看，以往在衛生安全的考量下，水​​洗蛋總是優先選擇，畢竟通過機器清洗和挑選的雞蛋，大小均一外表潔亮，然而這幾年關於雞蛋的選項越來越多，開始有小農場講求幼齡母雞的初卵蛋、強調不同蛋殼色澤的品牌、如烏骨雞蛋等雞隻品種差異的蛋品、標註人道養殖精神的雞蛋……。

「沒有品牌，算是農家特產，不過風味絕佳。」我聳肩表示，近幾年對於雞蛋，我特別在意雞隻的飼料，因為那攸關著「味道」。昨天請農友宅配一批，拿到手後不知該怎麼吃，於是就散步過來。至於為何指名蛋炒飯？我的語氣頓了頓，詢問他還記不記得「國宴與家宴」的內容，這是王宣一女士的著作。他的臉色頓時黯然，我們兩人都曾經受邀到她家，吃著她精心烹調的家常菜。

「這幾天重新翻讀宣一姊的這本書，其中一篇提到蛋炒飯，她在文章中表示，最好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種，但去她家數次，吃了許多拿手菜，就是沒吃過她炒的蛋炒飯。」我輕聲說著，以往拿到趣味食材，有時會拿給宣一姊，假研究之名，吃一餐她的好手藝，但這次拿到雞蛋後，再也沒辦法……。

因為所以，沒特別原因，想著宣一姊，想著文章內容，此時此刻，我就想吃盤蛋炒飯。我告訴朋友，我的蛋炒飯版本要用豬油，大火快速熱鍋，因蛋白凝固溫度約63℃，蛋黃凝固溫度約67℃，當雞蛋六分熟，將凝未凝時，倒入隔夜冷飯，然後快速翻炒，火勢要大，炒速要快，才能讓金黃蛋色鑲在粒粒白飯，這才是標準的「金鑲銀」。

朋友看我一眼，表示他的版本不一樣，蛋炒飯應該先炒飯再炒蛋，這樣飯香才夠，雞蛋炒前別打散，蛋白蛋黃才能分開散落，在鍋中凝結成塊，這樣雖非金鑲銀，卻別有口感。

「用蛋炒飯吊念宣一姊是你的提議，但拿鍋鏟的人是我，煮我堅持的蛋炒飯，才是我吊念她的方式。」他說著，轉身走進廚房，揮手拭拭臉頰。

謹以此文，紀念飲食作家王宣一女士。