泡醋醃蒜有時會變成藍色或綠色

泡醋醃蒜有時會變成藍色或綠色的三種原因是：

1.  大蒜含有花青素，花青素是一種水溶性色素，遇酸液即變成藍色，綠色或紫色。不夠成熟的大蒜更經常發生這種顏色的轉變，在大蒜的同一球中可以有不同顏色的蒜瓣。雖然變色，但是大蒜的味道仍保持不變，也不會造成身體傷害，它完全可食用。

2.   另一原因，大蒜中含有硫化物，可與銅發生反應，形成硫酸銅，硫酸銅是藍色或藍綠色的化合物。

用於該反應所需要的銅量是非常小的，平常自來水中的含銅量就足夠產生這種反應。

生蒜中含有一種酶，能夠將大蒜中的硫化物與自來水中的銅發生反應產生藍色硫酸銅，如果把大蒜加熱使這種酶失效，那就不會發生這種反應了。雖然如此， 大蒜仍然是絕對可以安全食用。

3.    大蒜暴露在過量的太陽直射中也能變成綠色，並且還會產生苦味。