莧紅素（Amaranthin）

在近代才發現（1986年）的新色素，竟然是出於煮甜菜根煮出的歐洲傳統染料「甜菜紅」，其中含有兩種色素，紅色的甜菜紅素（Betacyanins）、黃色的甜菜黃素（Betaxanthins），其中前者又被稱作「甜菜素」，後者為甜菜紅素的降解物。

　　甜菜素（Betanin），如果在其他莧科中出現，則稱為莧紅素（Amaranthin），所以說甜菜素是在眾多莧科，專指在甜菜根裡的色素。此外，莧紅素也會在火龍果或者其他仙人掌科植物果實中出現，或者在九重葛的花萼出現。一般而言，產生甜菜素的植物類，通常不形成花青素。