王宣一／放太多糖

2013-01-18 00:00 聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合報╱王宣一（美食家)】

歐式麵包的麵糰單純，圖為外型簡單卻具代表的「長棍」麵包。 記者林澔一／攝影

我超級愛吃麵包，不論何種都愛吃。大多時候歐式麵包較台式麵包更合我的味口，為什麼會這樣呢？難道我不是吃台式麵包長大的嗎？

從五○年代，巷口雜貨店老闆會批發幾個圓圓胖胖的菠蘿麵包，放在玻璃糖果罐裡販售開始，我就愛上吃麵包。隨著年齡增加，買麵包的範圍也逐漸擴大，每天上學經過街口一家自己烘焙的麵包店，總被香氣吸引，那年代我開始愛上豆沙麵包、奶油麵包及鬆鬆軟軟的吐司，那些當然都是很台味的麵包。一直到七○八○年代，在所謂的西餐廳，吃到較沉較緊實的歐式麵包，從此愛吃歐式麵包。

歐式麵包當然也有很多種，只要是新出爐的麵包都好吃，但後來喜歡歐式麵包最大的原因是麵糰比較單純，台式麵包的麵糰常常添加一些糖，因此吃起來甜甜的。此外台式麵包鬆軟的口感和歐式也不一樣，可能是膨鬆劑、酵母及麵粉的品種和比例都不一樣吧。我有一次帶國外朋友到麵包店，他第一次吃台式麵包頗驚為天人，覺得好有創意，但是吃到麵包裡面的各種餡料，他狐疑地說，這比較像蛋糕，不像麵包啊。

包餡料的麵包歐洲當然也有，但是不像台灣麵包花樣繁多，台式麵包和日系較為接近，日本麵包店口味多元，每回去旅行都在麵包店裡不能自拔，這也好吃那也捨不得錯過，看到某間店門口有人排隊也跟著去湊熱鬧。日本幾個大城市，近年來有些只做歐式或法式麵包的小店非常精彩，也因此成為另一種流行，甚至有一兩區內連開數間類似的麵包店，生意都好到不得了。但是在台灣純歐式麵包店少之又少，似乎生存不易，偶爾在一般麵包店買到的歐式麵包，血統都不是很純正，我不知是師傅以為大家不接受，或真的市場較不青睞。一些住中南部的朋友，更是嘆息不易吃到正宗的歐式麵包，往往託朋友從台北或高雄帶麵包過去給他們。

台灣的一些食品，都頗愛加餡和加糖。像台式哈姆（火腿）和香腸就加了很多糖。我的一位香港朋友第一次吃到時嚇了一大跳，因為和想像中不一樣，有點不知所措。他更吃不慣某些早餐店的三明治，不只火腿甜，美乃滋裡面也加了不少糖和味精，被他那麼一說，我也愈吃愈害怕。

我常跑各大超市找天然優格，很多小罐裝的台式優格都加了糖、明膠或其他佐料，吃起來和原味不一樣。像我常用優格來做菜，就產生很多困擾。我用優格做印度咖哩和坦都里烤雞，也用優格做土耳其茄子泥，但是如果是加了味的優格，用起來味道真的很奇怪。可是一般小超市和便利店買到的優格都加了味，因此每回只好到昂貴的時髦超市去買馬修優格（Matthew's Choice馬修嚴選）。

我喜歡馬修優格，味道天然純正，少了添加物，放久了會有些水水的，但我不介意。有一回在電視看到一位住在台灣的日本人也做天然優格，看起來很精彩，但一直還沒有吃過。有一陣子我自己也做優格，但是優格的基礎牛奶是一般市售的，所以無法那麼精彩，後來就放棄再做了。

更困擾的是某些國內品牌的鮮奶油也加糖，有一回在雜貨店裡買鮮奶油，準備做義大利麵，因為根本沒想到裡面的成分會有糖，沒注意標示，那一鍋義大利麵真的就被毀掉了，再怎麼也救不回來。