醱酵乳的種類

醱酵乳的種類也相當多，一般可區分為兩類。

種別	種類	原產地	主要原料	註 腳
酸 乳	酸酪乳(yogurt) 發酵酪乳(cultured buttermilk) 保加利亞乳(Bulgarian milk) acidophilus milk 加糖酸乳飲料(養樂多) skyr biogurt	保加利亞 美國 保加利亞 德國 日本 冰島 德國	牛乳、脫脂乳、蔗糖 酸奶(buttermilk)、脫脂乳 酸奶、脫脂乳 牛乳、脫脂乳 脫脂奶、蔗糖 脫脂奶 牛乳、脫脂奶、脫脂奶粉
酒 精 發 酵 乳	kefir coumiss leben chal 蒙古乳洒	高加索 中亞 埃及 中亞 蒙古	綿羊乳、山羊乳、牛乳 馬乳、牛乳 牛乳、山羊乳、水牛乳 駱駝乳 牛乳、脫脂乳
			乳桿菌在腸道中所扮演的角色

優酪乳（yogurt或yoghurt）又稱為酸乳、酸乳酪、發酵乳，它在世界各地有各種不同的名稱，例如蒙古人把它叫做koumiss，回教國家稱之為kefir，印度人稱之為chass，芬蘭人稱之為ropa，薩丁尼亞人稱之為gooddu，智利人稱之為skuta，冰島人稱之為skyr，美洲未開發地區的人稱之為buttermilk。

目前已知有二百多種乳酸菌菌株，最有名的是保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、雙叉乳桿菌（Lactobacillus bifidus，最近稱為Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、及嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，最近稱為嗜熱乳球菌Lactococcus thermophilus），四種乳酸菌都是培養優酪乳的主要菌種，其他對人體有益的乳酸菌尚有Lactobacillus fermentum、Lactobacillus casea、Lactobacillus salivores、Lactobacillus plantarum等。

　　保加利亞乳桿菌是當時在巴斯德研究所的梅屈尼可夫於本世紀初首先自優酪乳中分離出來的，因為所用的優酪乳來自保加利亞，所以命名為保加利亞乳桿菌，此菌種此後經常被用來製造優酪乳，可惜它不能在人類的大腸中增殖，所以人們必須經常吃優酪乳，以維持腸道的健康。雙叉乳桿菌是乳頭的自然雜菌之一，在餵母奶時可由母親的乳頭傳入嬰兒的腸道，很快地嬰兒的大便裡就有許許多多雙叉乳桿菌了。嗜酸乳桿菌則是被研究得最多的乳酸菌。

　　優酪乳通常是由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩株乳酸菌發酵而成，此兩株乳酸菌以共生方式存在，因此原始菌種中兩種菌的比率會影響酸乳酪的品質。有些優酪乳是由四種乳酸菌製成，即保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌，嗜酸乳酸桿菌、及長雙叉桿菌（Bifidobacterium longum）。

優酪乳的功效

　　優酪乳對人體有許多已被證明的效益，包括(1)改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。