殺青 保留食物顏色與爽脆口感

爐火純青

殺青 : 酵素失去活性　保留顏色與脆度 

壹.熱油燙
A.茄子皮 花青素 油溫90度以上 酵素失去活性
B.

貳.100度開水燙
A.熱開水燙60秒內   

B.泡冷水或冰水 降溫停止酵素作用 增加脆度


參.蒸氣燙

肆.鹽漬殺青