Posted on 2009/07/29
台北市立和平高級中學生物科林元露老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯
紅麴菌( Monascus )是一種天然真菌，廣泛存在於土壤中，為中國傳統的食品發酵菌種，應用在膳食已有千年以上歷史，如俗稱的紅麴就是紅麴菌生長於蒸煮米粒上發酵而成，紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣；一般常看到的紅糟醬，就是紅麴發酵後的食品添加物，可增加食物的味道及色澤，紅糟肉、紅糟雞即是以紅糟醬入菜的菜餚。
紅麴在台灣被運用在食物上，相傳是鄭成功渡海來台後，由製酒匠人引進的。紅露酒就是以紅麴菌用來當釀酒菌種。 近年研究顯示，紅麴可產生許多對人體有益的高經濟價值產物，包括了菌體外水解酵素、一次代謝產物、二次代謝產物等等。由於菌體外水解酵素及一次代謝產物可使發酵食品色香味具全，因此多用於食品染色加工或釀酒原料；二次代謝產物如monacolin K、γ-胺基丁酸 (γ-amino butyric acid，GABA) 及 dimerumic acid 經證實具有降低膽固醇、降低血壓及抗氧化的功效，這促使紅麴自食品加工業跨入生技產業。
目前紅麴保健功效在醫界極受重視，其發酵產生的代謝物質具有生理活性，可提供為保健素材。但紅麴有許多種菌株，並不是所有菌株都有保健功效，特殊的紅麴菌株會產生一些對人體有益的代謝產物，可有降膽固醇、降血壓、抗癌等功效，使代謝症候群（高血脂、高膽固醇、高血壓、高血糖、肥胖等）及阿茲海默症 (老人癡呆症) 患者有所改善。
另外發酵方法也影響功效，因為紅麴中含有一種抗菌物質citrinin，對肝腎有毒害作用，如何降低毒性，提高有效成分才是關鍵。所以有良好的菌株與完善的發酵方式才能得到具有功效性的代謝產物，與確保紅麴產品的多功效。
客家紅麴_如何在家自製_王莉民老師.
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